食品安全危害知识讲座课件.pptVIP

2.1-3预防生物危害应达到三个基本要求 破坏、消除或减少生物危害。 防止再次污染。 抑制有害微生物的生长和毒素的产生。 2.1-2病毒的种类及来源 病毒与细菌的区别 与细菌不同，病毒不在食品中繁殖和生长，它需要一个有生命的宿主（动物、植物和人）。它能抵抗抗生素等抗菌药物，除免疫方法外，目前还没有更好的对付病毒的方法。 。 2.1-2病毒的种类及来源 常见食源性病毒 甲型肝炎病毒、诺沃克病毒、疯牛病病毒、口蹄疫病毒、禽流感病毒。 。 2.1-3寄生虫的种类及来源 畜肉常见寄生虫 囊尾蚴、旋毛虫、肝片形吸虫、弓形体、禽流感病毒。 鱼类常见寄生虫 华枝睾吸虫、阔节裂头绦虫、猫后睾吸虫、横川后殖吸虫、异形吸虫、卫氏并殖吸虫、有棘颚口线虫、无饰线虫 2.1-3寄生虫的种类及来源 其他食品的寄生虫 蔬菜瓜果导致的蛔虫病。 水生植物表面的姜片虫。 贮藏食品中的螨虫。 2.2化学性危害 2.2-1天然存在的化学危害 分类 来源 真菌毒素 细菌毒素 藻类毒素 细菌分泌的有毒物质 植物毒素 动物毒素 食品中固有成分 2.2-1天然存在的化学危害 一、真菌毒素 措施：真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物。用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。 分类 来源 黄曲霉毒素 花生、花生油、玉米、大米、乳制品、坚果 赭曲霉毒素 谷物、坚果、大米、无花果 杂色曲霉毒素 青霉菌毒素 霉变米 单端孢霉烯 2.2-1天然存在的化学危害 1、黄曲霉毒素 黄曲霉毒素最常见于花生及花生制品，玉米，棉籽，一些坚果类食品和饲料中，主要有黄曲霉毒素B1、B2、G1及G2等10多种，其中以黄曲霉毒素B1存在量最大也最毒，其毒性为氰化钾的10倍，为砒霜的68倍。黄曲霉毒素M1为黄曲霉毒素B1的代谢物,毒性仅次于黄曲霉毒素B1,常存在于牛奶和奶制品中。黄曲霉毒素是已被证实的致癌物，其中黄曲霉毒素B1、M1是强致癌物。 黄曲霉菌生长的适宜温度是30-40℃，而产毒的适宜温度为24-30℃，条件合适时黄曲霉菌在1天内即可产毒，并能在10天内达到最大量，产毒时的各类粮食水分以20%左右、花生以25%左右最为适宜。黄曲霉毒是肝脏中毒性毒素，具有很强的致癌能力，其耐高温，至少在280℃以上才能裂解，而在低温下即使-40℃以下也不能被破坏，但易被碱或氧化剂所分解。 2.2-1天然存在的化学危害 二、藻类毒素 藻类毒素对人类食物链的影响常见于海产品中，海藻在生长过程中会产生海洋生物毒素。 2.2-1天然存在的化学危害 二、藻类毒素 分类 中毒症状 麻痹性贝类毒素 从轻微麻刺到呼吸彻底麻木，窒息死亡 神经性贝类毒素 皮肤感觉异样、面部刺痛，忽冷忽热、反胃、呕吐、腹泻、运动不协调 腹泻性贝类毒素 反胃、呕吐、腹泻 遗忘性贝类毒素 早期肠内不适，重症时引起面部怪相或咬牙的表情，短期记忆丢失和呼吸困难，也可发生死亡 鱼肉毒素 腹泻、腹痛、恶心、呕吐、皮肤过敏、头晕、肌肉缺乏协调性、忽冷忽热、肌肉疼痒。症状在六个月内反复发作，个别有死亡 2.2-1天然存在的化学危害 三、植物毒素 糖苷生物碱 硫代葡萄苷 氰 鲜黄花菜、发芽马铃薯、未腌制好的咸菜或未烧熟的扁豆等造成中毒最常见的植物性食物中毒为菜豆中毒、毒蘑菇中毒、木薯中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油等。植物性中毒多数没有特效疗法，对一些能引起死亡的严重中毒，尽早排除毒物对中毒者的预后非常重要。 2.2-1天然存在的化学危害 四、动物毒素 河豚毒素 嗜焦素 组胺 动物甲状腺素 动物肾上腺毒 河豚美味而有毒　食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒。动物性中毒食品主要有两种；①将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品，误食引起中毒反应；在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品，如食用鲐鱼等也可引起中毒。近年，我国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒。 2.2-2人为造成的化学危害 一、有意加入的化学物品 被认可的食品添加剂使用不当或超剂量使用，就有可能成为化学危害。 目前禁止使用的有毒制剂共20种。 二、无意或偶然加入的化学物品 1、餐饮业会遇到的化学物品 执行严格的化学品管理制度，培训员工严格按照卫生操作规程进行清洗、消毒作业，并养成细致认真的良好操作习惯，是防止化学品污染食品的基础措施。 2.2-2人为造成的化学危害 二、无意或偶然加入的化学物品 2、食品加工制作中产生的化学危害及其预防措施 （1）亚硝胺 （2）氯丙醇 氯丙醇超标的酱油、蚝油特调味汁及固体汤料 （3）苯并芘 被烤焦或炭化的食物 3、餐具和加工器具的化学危