食品添加剂安全使用PPT课件.pptVIP

* * 食品添加剂安全使用 一、食品添加剂的定义 二、食品添加剂在食品加工中的意义和作用 三、食品添加剂的品种与分类 四、食品添加剂的安全使用 五、食品添加剂的管理 六、食品添加剂的法定编号 七、食品添加剂的发展概况和工业现状 朱继生 主讲 2008-11 一、食品添加剂的定义 日本《食品卫生法》规定：生产食品的过程中，为生产或保存食品，用混合、浸润等方法在食品里使用的物质称为“食品添加剂”。 美国食品与药物管理局（FDA）1965年规定： -有明确的或合理的预定目标，无论直接使用或间接使用，能成为食品成分之一或影响食品特征的物质，统称为“食品添加剂”。 食品添加剂法典委员会(CCFA)：有意识地加入食品中，以改善食品的外观、风味、组织结构和储藏性能的非营养物质。不以食用为目的；不作为食品的主要原料；不一定有营养价值；在食品制造、加工、准备、处理、包装、储藏和运输时的工艺技术需要（包括感官方面）；不包括污染物质，也不包括为保持或改进食品营养价值而加入的物质。 食品添加剂——是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。 根据《中华人民共和国食品卫生法》： 1.各国食品添加剂定义的主要区别： * 营养强化剂是否属于食品添加剂的范畴：日本、美国、中国属于，CCFA不属于，欧共体也不属于； * 间接进入食品的物质是否属于食品添加剂的范畴：中国、日本不属于；美国、CCFA属于，但在美国，农药残留、包装材料溶出物或者来自加工环境的某些微量物质（通常称为“污染物”）也包括在添加剂的范畴中，而CCFA指明不包括污染物。 二、食品添加剂在食品加工中的意  义和作用 1 有利于食品保藏，防止食品腐败变质 防腐剂：可防止由微生物引起的食品变质，延长食品的保存期； 抗氧化剂：可阻止或延缓食品氧化变质，提高食品的稳定性和耐藏性。 2 改善食品的感官性状 适当使用着色剂、发色剂、漂白剂、香精香料、乳化剂和增稠剂，可明显提高食品的感官质量。 3 保持或提高食品的营养价值 食品加工、贮藏等都有可能降低食品的营养价值，可以通过添加剂（营养强化剂）进行补充 4 增加食品的品种和方便性 增稠剂制成果冻产品 5 有利于食品加工操作, 适应食品机械化和自动化生产 面包加工中膨松剂是必不可少的。 在制糖工业中添加乳化剂，可缩短糖膏煮炼时间，消除糖缸中的泡沫，减低糖膏粘度，提高热交换系数，进而提高糖果的产量与质量。 面包加工中膨松剂是必不可少的。 在制糖工业中添加乳化剂，可缩短糖膏煮炼时间，消除糖缸中的泡沫，减低糖膏粘度，提高热交换系数，进而提高糖果的产量与质量。 6 有利于满足不同人群的特殊营养需要 糖尿病人不能吃蔗糖，可以适量使用食品甜味剂，如：阿斯巴甜和甜菊糖等。 DHA（二十二碳六烯酸）是组成脑细胞的重要营养物质，对儿童智力发育有重要作用，可在儿童食品如奶粉中添加。 7 有利于原料的综合利用 食品厂制造罐头的果渣、菜浆经过回收，加工处理，而后加入适量的维生素、香料等添加剂，就可制成便宜可口的果蔬汁。 又如利用生产豆腐的豆渣，加入适当的添加剂和其他助剂，就可以生产出膨化食品。 8 有利于开发新的食品资源 茶饮料、速溶减肥茶、鸡精、各种酱腌菜。 三、食品添加剂的品种与分类 1 按来源分类： 天然食品添加剂：利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。 化学合成食品添加剂：采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。分为人工合成天然等同物和一般化学合成品 2、按功能分 1：酸度调节剂 13：面粉处理剂 2：抗结剂 　　　　 14：被膜剂 3：消泡剂 　　　　 15：水分保持剂 4：抗氧化剂 　　 16：营养强化剂 5：漂白剂 　　　 17：防腐剂 7：胶姆糖基础剂 18：稳定和凝固剂 6：膨松剂 　　　　 19：甜味剂 8：着色剂 　　　 20：增稠剂 9：护色剂 　　　　 21：其它 10:乳化剂 　　　 22：香精香料 11:酶制剂 23：食品加工助剂 12:增味剂 3、按安全性评价分（CCFA） ?A