食品添加剂安全问题的讨论课件.pptVIP

安全不？ 不安全？ 全不安？ 食品添加剂的使用问题 滥用工业原料作为食品添加剂 超范围使用食品添加剂 超量使用食品添加剂 食品中常见违法使用情况 河粉（大米及其制品）：焦亚硫酸盐、亚硫酸盐、苯甲酸纳、硼砂、吊白块 日本豆腐：柠檬黄、苯甲酸盐； 豆腐：工业石膏、消泡剂； 鱼丸：二氧化钛、溴酸钾，苯甲酸、山梨酸； 西式火腿：胭脂红； 烧鹅：柠檬黄； 酿造酱油：酸性植物蛋白夜，味精水废液（氯丙醇） 餐饮业问题 原料购入不符合要求（不规范食品） 原料初加工过程（甲醛、沥青） 菜品烹饪过程（着色剂、增味剂、品质改良剂） 食品添加剂使用概况 正确认识食品添加剂 食品添加剂安全标准 食品添加剂使用概况 食品添加剂使用简史 概念源于欧洲，应用源于中华。 远古时代的栀子染色 周朝的肉桂增香 东汉的盐卤点豆腐 延续至今的红曲米的使用 1820年法国化学家分离出奎宁碱 1856年英国化学家合成出有机色素苯胺紫 食品添加剂使用概况 食品添加剂与食品工业的关系： 食品添加剂是食品工业灵魂之一，食品添加剂的发明，食品才从人类饮食生活转化成为了一门产业。 食品添加剂是食品生产中最活跃、最有创造力的一个领域，对食品工业的发展起到了积极的推动作用。 食品添加剂使用概况 外部：随着市场经济的发展和完善、WTO加入，我国与世界各国间的食品贸易量不断增加，食品添加剂的国际化问题日益突出，我国食品工业面临着严峻挑战。 内部：食品加工制造技术、食品原料和食品添加剂的不断进步（其中食品添加剂是最活跃的因素）。食品工业的发展和进步更加向专业化、科学化迈进，食品将更加方便化、多样化、营养化、风味化、安全化。 正确认识食品添加剂 一个定义 二种分类 三项评价 四种影响 五个作用 六项原则 食品添加剂的定义 食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 目前国际上使用的食品添加剂种类已达14000余种，其中直接使用的约4000余种，其中香精、香料占80％以上，在FDA所列2922种食品添加剂中，受管理的有1755种。日本使用的食品添加剂约1100种，欧洲约使用1500种。我国在GB2760-2011中已公布批准使用的食品添加剂有1812种（含食品用香料）。 世界组织定义 CAC规定：“食品添加剂是指本身不作为食品消费，也不是食品特有成分的任何物质，而不管其有无营养价值。它们在食品生产、加工、调制、处理、充填、包装、运输、贮存等过程中，由于技术（包括感官）的目的，有意加入食品中或者预期这些物质或其副产物会成为（直接或间接）食品的一部分，或者改善食品的性质。它不包括污染物或为保持、提高食品营养价值而加入食品中的物质。” 此定义不包括污染物,不包括食品营养强化剂 食品添加剂的定义 营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。 食品添加剂的分类 分类一：来源不同 化学合成 天然物质 食品添加剂的分类 分类二：功能不同 (共23类) 酸度调节剂 抗结剂 消泡剂 抗氧化剂 漂白剂 膨松剂 胶姆糖基础剂 着色剂 护色剂 乳化剂 酶制剂 增味剂 面粉处理剂 被膜剂 水分保持剂 营养强化剂 防腐剂 稳定和凝固剂 甜味剂 增稠剂 食品用香料 食品工业用加工助剂 其他 食品添加剂的评价 评价一：毒理学 评价二：卫生学 评价三：工艺学 食品添加剂的评价 评价一：毒理学 毒理学评价以毒理学实验为科学实验依据，其评价程序如下： A、急性中毒试验 B、蓄积毒性实验和致突变实验 C、亚慢性毒性实验（90天喂养实验和繁殖实验）和代谢试验 D、慢性毒性实验（2年包括致癌实验） 食品添加剂的评价 评价二：卫生学 从卫生学角度按照一定评价标准和评价方法，对食品添加剂卫生质量分析研究，在此基础上做出科学、客观和定量的评定。 A、感官性状 B、理化指标 C、生物指标 D、生化指标 食品添加剂的评价 评价三：工艺学 食品添加剂在食品生产加工过程中工艺的科学合理的必要性。 A、明确的功能作用及清楚的作用机理 B、改进生产工艺不能达到功能作用 C、功能作用试验性报告准确 D、不违