食品感官评价(二)教学文稿.pptVIP

第三章 食品质地学基础 质地（texture）一词原本是指织物的编织组织、材料构成等概念。随着对食品物性研究的深入，人们对食品从入口前到接触、咀嚼、吞噬时的印象，即对口味口感，需要有一个语言的表现，于是就借用了“质地”这一用语。 质地一词目前在食品物性学中已被广泛用来表示食品的组织状态、口感及味感等。研究食品质地的表现、质地的测定和质地的改善等，也逐渐成为一门科学，称为食品质地学。 第一节 食品质地的概念 一．食品质地的定义 较早对食品质地进行定义的是Matz，他认为“食品的质地是除温度感觉和痛觉以外的食品物性感觉。它主要由口腔中皮肤及肌肉的感觉来感知”。 后来Kramer又提出手指对食品的触摸感也应属质地的表现。 近来比较统一的见解是，食品的质地是与以下三方面感觉有关的物理性质，即 : ① 用手或手指对食品的触摸感； ② 目视的外观感觉； ③ 口腔摄入时的综合感觉，包括咀嚼时感到的软硬、粘稠、酥脆、滑爽等。 二．食品的食味与质地 一提到食品的食味，人们通常联想到酸、甜、苦、辣等，这些由化学组成所决定的因素。然而，近来一些研究表明，决定食品食味的因素中，食品的物理性质甚至占有更重要的位置。 松本等人对 16 种常见食品进行了消费者的心理调查。把食品的食味影响因素分为物理因素和化学因素。 物理因素包括：软硬、粘稠、酥脆性、滑爽感、形状、色泽、温度等；化学因素包括：甜、酸、苦、咸、涩、香气等。 结果发现: 除了酒、果汁、腌渍菜等少数几种食品外，约占 2/3 的大部分食品，决定食味感觉的主要是物理因素。尤其是米饭、豆腐、汤圆、饼干等主要食品，化学因素对食味影响的比重只占 20% 左右，而物理性质的影响占 70% 左右。物理性质中主要是这些食品的质地。 对于食品的质地，原本是一个感觉的表现，但为了揭示质地的本质和更准确地描绘和控制食品质地，仪器测定则成为表现质地的方法之一。 把对食品质地的感官评价称为主观评价法（subjective method）；把用仪器对食品质地定量的评价方法称为客观评价法（objective method）。 人的感觉大体上分为 8 类，如表 3-2-1 所示。通常所说的五感是指表中所列的前 5 类感觉。 嗅觉和味感都是由化学刺激引起的感觉，因此称为化学感觉。味感通常分为酸、咸、甜、苦 4 种基本味。柠檬酸、食盐、糖、奎宁，可以认为是这 4 种基本味的代表。 除了以上 4 种味以外，在食品中还有常说的一种味，是氨基酸（谷氨酸钠）、核苷酸等表现出的美味。这种美味在我国专业书中还没有相应妥帖的词条。有些文章称此为“鲜味”，可能出自“海鲜”的联想。考虑到“鲜味”易与水果、蔬菜的鲜味混淆，故此将“鲜味”称为旨味。 随着食品品味的提高，调味料科学的进步，旨味成为味感的重要内容。目前对旨味的定义还存在着不同认识。有人认为，旨味是独立于其它几种基本味的特有味道；也有人认为，它是由以上 4 种基本味合成的感觉。 辣味和涩味也是人的重要味觉。但一般认为辣味、涩味是由于刺激舌表面神经末梢而引起的痛觉综合反应。例如，葱、蒜、辣椒等辣味不尽相同。而且在英语中，辣味——“hot”。 除了以上化学感觉之外，物理感觉也很重要。例如，吃米饭、面条、饼干时，这些食品质地给口腔的适口感成了判定食味的重要因素。这些物理感觉包括对食品破断强度、粘稠性、流动性、颗粒大小和形状、弹性等的感觉。因此，探明以上感觉的机理及其敏感性，是感官评价研究的重要基础。 二．感觉的敏感度 人的感觉敏感程度可以用识别阈（differential threshold）来表示。所谓识别阈，就是人的感觉可以识别的两个不同刺激差别的最小程度。由于食味的感觉包括不同因素，所以，有各种不同的感觉识别阈。 （一）味觉识别阈 对于 4 种基本味觉，用浓度识别阈表示。即以盐酸或柠檬酸、食盐、砂糖或葡萄糖、氯化奎宁作为酸、咸、甜、苦 4 种基本味的代表物质。用口腔感知这些物质的最小浓度，作为各种味的识别阈。 具体做法是，把以上物质分别配成尝不出味的低浓度溶液，然后逐渐增加浓度并品尝。把开始能够感到味时的浓度作为上识别阈；反之，把感知程度逐渐减少，直至开始尝不出味的浓度，称为下识别阈。取上、下识别阈的平均值作为人的味感识别阈，如表3-2-2所示。 由于旨味、辣味、涩味目前尚无明确的代表物质，其识别阈还没有统一的见解。 即使对于 4 种基本味，在口腔的不同部位，其感受敏感性也不同。感受味的神经主要在舌。舌尖对甜味感受敏感，舌根对苦味感觉较强，酸味的敏感部位在舌的侧面，而咸味除舌中央外，其它部位感受程度基本相同。 （二）触觉识别阈 对于食品质地的判断，主要靠口腔的触觉进行感知。 口腔的触觉可分为