11第七篇--食品加工生产.ppt

第七章 食品加工生产与安全控制 【目的要求】 熟悉食品加工企业的设计原则，食品加工过程中的质量控制与技术要求 掌握食品贮运及烹制过程中易发生的安全问题及控制措施 掌握食品质量检验与分析的方法、内容 第一节 食品加工企业的设计原则 一、厂址选择的一般原则 （一）自然条件 1、地理位置 2、地形、地势及地址 3、水文 （二）、技术经济条件 1、原料供应与产品销售 2、能量供应 3、给排水 4、场地面积 5、节约用地 6、交通运输 7、城市规划与企业协作 二、工厂总平面设计 符合生产流程的要求 将占地面积较大的生产厂房布置在厂区的中心地带，以便其他部门为其配合服务 考虑地区主风向的影响，以便合理布置厂房及厂区位置 将人流、货流通道分开，避免交叉 遵循城市规划的要求 符合国家有关规范和规定 三、工艺流程的设计原则 保障产品质量符合国家标准 尽量采用成熟的、先进的技术和设备 尽量减少三废排放量 保证人身和设备的安全 尽量采用机械化和自动化 四、建筑设计原则 1.车间组成及布局 2.卫生设备 （1）通风换气 （2）照明 （3）防尘、防蝇、防鼠 （4）工具、容器消毒 （5）污水、垃圾和废弃物的处理 3.地面、墙壁结构 第二节 食品添加剂与助剂 食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质 添加原则：安全、有效 《食品添加剂使用卫生标准》 22类1500多种 1、酸度调节剂 2、抗结剂 3、消泡剂 4、抗氧化剂 5、漂白剂 6、膨松剂 7、胶母糖基础剂 8、着色剂 9、护色剂 10、乳化剂 11、酶制剂 食品添加剂使用要求 1．应经过食品安全性毒理学评价程序证明在使用限量内长期使用对人体安全无害 2．不影响食品的感官性状和原味，对食品营养成分不应有破坏作用； 3．应有严格的卫生标准和质量标准 4．达到使用目的后，能在加工、烹调中破坏； 5. 不得用非定点厂、无生产许可证及污染、变质的食品添加剂。 食品添加剂的毒性 1.急慢性中毒 2.引起变态反应 3.体内蓄积 4.转化产物问题 第三节 食品加工 可持续发展原则 营养物质损失最小原则 加工过程无污染原则（设备、工艺、贮运、原料、管理） 无环境污染 二、质量控制 加工企业：GMP、HACCP 从业人员 加工设备 加工工艺：原料、配料、杀菌、装填 第四节 食品包装 食品包装：为了食品在流通过程中保护产品、方便运输、便于储藏、促进销售，按一定技术方法而采用的材料、容器及辅助物的总称。 参考《食品包装学》，美学观念 包装材料带来的安全问题 金属：铝、铁、锡等，这些材料混有的杂质 玻璃：透明的，避光不好，对食物品质有影响 搪瓷和陶瓷：重金属析出，铅、镉等 塑料：有毒的聚合物、材料本身的有毒物质等 橡胶：生产过程中有毒物质，单体 纸：生产过程中有毒物质 安全、可降解、重复利用 第五节 食品贮运 食品储藏基本分类：冷藏、冻藏、干燥等 食品储藏带来的安全问题（二次污染） 生物性污染： 化学性污染：使用化学试剂 物理性污染：辐照等 第六节 食品烹制 烹制：为了满足人们对膳食适口性的要求而对食品进行科学制作的过程 烹制带来的安全问题 微生物污染：细菌、真菌、寄生虫及虫卵，主要由加热不彻底或二次污染造成 化学物质污染：烹制过程中产生的，如多环芳烃、杂环胺、亚硝胺等 尽可能的加热杀灭微生物，同时防止温度过高产生有毒的物质和尽量减少营养的损失 第七节 食品质量的检验与分析 食品质量检验的内容（学习重点、三门课程） 感官检验：色、香、味、外观等 理化检验：物理常数、食品成分、化学污染物等 微生物检验：细菌菌落总数、大肠杆菌等 一、食品的感官检验 感官检验：凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口、手等视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉等，对食品的色、香、味、质地、形、口感等各项指标做出评价的方法 感官检验分类 可分为视觉检验、嗅觉检验，味觉检验和触觉检验 通常先进行视觉检验，再进行嗅觉检验，然后进行味觉检验及触觉检验 视觉检验 视觉检验：通过被检验物作用于视觉器官所引起的反应对食品进行评价的方法称为视觉检验。 视觉检验即用肉眼观察食品的形态特征。如通过色泽可判断水果、蔬菜的成熟状况和新鲜程度；透光感可以判断饮料的清澈与浑浊；把瓶装液体倒过来，可检验有无沉淀物和夹杂物，据此判断食品是否受到了污染或变质。??? ??? 嗅觉检验 嗅觉检验：通过被检物作用嗅觉器官所引起的反应来评价食品的方法称为嗅觉检验 嗅觉是辨别各种气味的感觉。如鱼的最初分解和油脂开始酸败，其理化指标变化不大，但敏感的嗅觉可以觉察有氨味和哈喇味??? 味觉检验 味觉检验：通过被检物作用于味觉器官所引起的反应来评价食品的方法称为味觉检验。 味觉是由舌面