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肉羊加工与体系控制 第五届中国羊业发展大会论文 赵　凯（内蒙古小肥羊肉业有限公司，内蒙古锡林浩特　026000） 内蒙古小肥羊肉业有限公司是内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司2004年5月投资兴建，并于2005年8月正式投入生产运营。小肥羊餐饮连锁有限公司从一家不起眼的火锅店，历时短短九年时间发展成为国内外拥有351家连锁店，中国餐饮火锅第一品牌，于2008年6月12日在香港成功上市。　　小肥羊餐饮连锁有限公司跨越式发展的成功，得益于品牌战略的逐步实施和团队合力精心构筑，是按照国际通行标准规范化管理、标准化作业的结晶。小肥羊肉业有限公司作为中国餐饮火锅连锁店第一品牌的肉羊产品的生产基地，如何选用优质的肉羊原料生产加工出优质、安全、绿色、放心的肉品，从计划创建起就作为公司生产经营中重中之重的生存之本。如何建立行之有效地生产、技术、品保管控体系呢？ 1　管控体系搭建依据 　　体系通常是用某种国际通行法规、标准…将目的实现过程有机的串联，使目标计划在实施的过程中得以有效地管控、保障目标的有效实现。小肥羊肉业有限公司生产管控体系建立的理论依据和原则：结合中国肉羊产业化发展现状和发展趋势，遵循国际通行标准，针对国内肉羊原料标准化程度极低的现实，运用全面质量管理体系和HACCP食品安全体系精典原理，简单行之有效地重点串联搭建管控体系。 2　机制保证权威性专业化管理是根本保证 　　小肥羊肉业有限公司从准备ISO9000、14000；HACCP体系认证开始，相关的领导小组作为常设机构组织。公司总经理任组长，相关部门的“一把手”任组员。统一思想、明确责任、例会、例检制度化，绩效部门、个人与利益挂钩、月度量化考核、奖罚兑现。使员工明确全面质量管理体系---是工作行为、工作职责、工作环境、硬件条件制度化的表现形式；是全面、全员、全过程的管理称之为静态管理；HACCP食品安全体系---是生产经营过程中危害预防、控制、纠偏称之动态管理；如果用管理学上一句名言“细节决定成败”去看它，细节是过程，而肉羊产品生产加工的过程也具有诸多细节。所以，我们认为：静态与动态管理的有机结合是肉羊加工业行之有效地生产管控保障体糸最佳方法之一。 3　科学、客观、合理的编写、逐步完善体系文件致关重要 　　技术部门编制原辅材料采购验收标准，产品加工工艺流程、作业指导书、产品标准；全面质量管理及HACCP食品安全体系文件…。目的是为生产加工、质量检验提供法规依据，在生产加工和品质管控过程中不断地完善标准及体系文件。职责、规范、标准要切合实际，形象地说“跳起来能摸的到”，并且一定要具备可操作性。如果过于理想化，急于所谓与国际接轨，后果则是“制度流于形式”，事前无法预防、过程无法监控、矫正，工作、产品质量的体系管控无法保证。例如：3.1　原料活羊的收购标准制定　　如果不去遵循区域内原料品种、重量、体形、膘情、动态行情，收购习惯…，盲目地对从标准上规定：入圈禁食24h，放松听音乐少量补水，分级、归类称重按屠宰率优质优价…，结果会是工厂收不到活羊原料。如果随行就市、入乡随俗、优质优价、服务热情、结算方便，肯定是门庭若市、车水马龙。3.2　屠宰加工预剥过程中危害控制要求　　“一刀一洗手、一刀一消毒”无可非议理应做到。但是，生产实践中加强教育培养卫生习惯，利于微生物控制应该重点要求，如果巡查中违规即经济制裁，规定过严惩罚过重，后果不会好---因法不治众，应重在教育罚治适度循序渐进。效果反而会好！3.3　产品标准制定忌讳一味盲目照搬发达国家产品标准　　标准化程度反映一个行业的成熟度，中国肉羊行业由于国家肉羊品种改良、繁育水平较低。中国四大畜牧养殖带肉羊改良水平除山东地区小尾寒羊的改良效果较好以外，均处低水平发展阶段。所以绝大多数地区肉毛兼用型优质肉羊比例和产出数量较少，也带来了肉羊原料标准化水平极低的现状。其原因一方面因国家财力投入和政策倾斜度较小，肉羊产业化源头上的品种改良、繁育工作，是一个投资大、周期长、见效慢、涉及面广、极为复杂的系统工程，单凭企业行为无法实施见效。在这个客观现实条件下，尤其是西式精分割套用澳大利亚肉羊分割加工标准是带有盲目性。必须结合企业本地实际状况，更为重要地是要结合中国百姓的生活习惯和烹饪方法制定标准，瞄准“餐桌、后厨”定标准、出产品。不然“洋标准”会束缚企业生产加工并将企业引入误区。没有国家、行业产品标准前提下，哪个企业的标准最能被市场认可，最便于“高效率、高效益”生产出符合卫生、安全、绿色满足市场需求最大化，这就是标准化程度高的客观表现。完全有可能就是将来的行业、国家标准基本内容。 4　生产加工过程中与技术、品控相辅相存、过程中完善 4.1　主要原料采购　　活羊—活羊、胴体收购标准、验收4.2　屠宰加工与“体系”　　活羊待宰——放血——预剥去头