第6章 葡萄酒的成熟.pptVIP

第六章 葡萄酒的成熟 第一节葡萄酒成熟期的澄清处理 一、 澄清的定义 二、人工澄清的方法 三、 合理地转罐 四、添罐 五、 下胶 六、 过滤 七、 离心 八、 何时进行人工澄清？ 一、 澄清的定义 生葡萄酒－－成熟、澄清、稳定－－装瓶 葡萄酒不生病（败坏）是最基本的 澄清：获得需要的澄清度； 稳定：保持这一澄清度并且无新的沉淀物生成。 装瓶的葡萄酒必须澄清稳定。 贮藏陈酿期间的管理保证 满罐密封：添罐 保持一定量的FSO2 合理地转罐 适宜的温度 经常品尝，监测挥发酸 澄清稳定措施 二、 人工澄清的方法 人工澄清就是人为促进可使葡萄酒变浑或将使葡萄酒变浑的胶体物质絮凝沉淀并将之除去，以保证葡萄酒现在和将来的澄清度和稳定性。 方法：转罐、下胶、过滤、离心等 三、 合理地转罐 转罐的定义、方式 转罐的作用 合理地转罐：(时间、方式、频率) 转罐的注意事项： 四、 添罐 添罐必要性 添罐用酒的要求 添罐的频率 取代的方法：浮盖法，充气 五、 下胶 原理：大胶体分子团－脱去分散剂－小胶体分子团－带相反电荷的相互吸附，失去带电性，并且质量增大。 多数悬浮在葡萄酒中和附在容器壁上的物质都带负电：聚合单宁、色素物质，酵母，细菌，皂土，硅藻土，活性炭等；只有过滤时纤维带入的纤维素，蛋白质，产生雾浊和用于下胶的含N物质带有正电荷。 保护性胶体 下胶剂的类别和除去杂质的机理差别很大 下胶原理 蛋白与单宁的絮凝－蛋白类 单体酚、小分子酚被聚酰胺类、PVPP、和尼龙反应聚合， PVPP：表面有羰基氧原子的产品，尼龙等，可作为复合滤板的一部分。 蛋白质被具有吸附能力的土类吸附－皂土类 细微的胶体颗粒和预沉淀物被其他胶体物质的筛析作用除去不愉快的气味被硫酸铜或其他物质处理掉－其他类： 亚铁氰化物：除铁、铜，其他的一些螯合剂 硫酸铜：硫化氢，硫醇 活性炭：对苯环化合物和非极性物质有很强的亲和性，吸附无选择性，以脱色脱味剂形式出售 硅溶液：用于澄清和沉降的试剂 影响下胶的因素 蛋白与单宁能否絮凝沉淀－下胶过量 保护性胶体：树胶、粘胶 电解质含量 温度：高－效果差，较低－好，很低－差 亚铁离子氧化为正铁离子 六、 过滤 根据原理不同分为 1.筛析过滤：孔目杂质，越来越清，慢 2.吸附过滤：孔目杂质，越来越不清，速度变化不大 3.筛析－吸附过滤： 七、 离心 传统离心机：95%－99％酵母 超速离心机：所有酵母，95％细菌，不能除去很多胶体 八、 何时进行人工澄清？ 自然澄清后期？ 酒精发酵刚结束？ 邻近装瓶？ 其他时间？ 是否需要人工澄清处理的依据是什么？ 第二节 葡萄酒的成熟 一、 葡萄酒并非越陈越好 二、 葡萄酒的成分 三、 葡萄酒的性质 四、 葡萄酒陈酿中的化学反应 五、 醇香的形成 六、 温度对陈酿的影响 七、 陈酿中氧的控制 八、 橡木桶陈酿葡萄酒 九、葡萄酒的调配勾兑 一、 葡萄酒并非越陈越好 生葡萄酒 最佳饮用质量 成熟过程 衰老过程 葡萄酒是有寿命的，不同类型的葡萄酒的寿命差异很大 陈酿的成本 二、葡萄酒的主要成分 酒精：浓烈醇厚，贮酒，价格 酸：总酸，滴定酸，感官质量、贮酒、颜色 挥发酸：来源，健康状况的体温表 干浸出物：定义，总浸出物 多酚： 芳香物质： 一类香气－果香－品种香；原料，浸渍，防损失 二类香气－酒香－发酵香；酵母，酿造条件（温度） 三类香气－醇香－陈酿香；是生葡萄酒中香味物质及其前身物质转化的结果。氧化醇香和还原醇香；大容器，瓶内 葡萄酒识假的方法 酒精与干浸出物之比：掺酒精或加入过量的糖。 R=8〔T+(S-1)/17 〕/(E-S)；若S很小，可以简化为 R=8T/E。通常白葡萄酒R6.5，红葡萄酒R4.6 总酒度与酸之和：检测是否掺水，若小于13可能掺水 核磁共振：进入植物中水和糖分子中的氘(D)在酒精发酵后的分布不同。乙醇中D/H的比值决定于合成糖和水的植物和产地的气候条件，所以，可以鉴别出品种产地的异同，或者外援的糖和水。 三、 葡萄酒的性质 比重：0.992－0.996 冰点：－（酒度/2） ℃ 沸点：酒度9% ——93℃， 酒度12%——91.3℃ 蒸馏：酒头－乙酸乙酯、乙醛；酒身－酒精； 酒尾－醋酸、高级醇 酒石酸氢钾：温度、酒度、pH高利于沉淀 酒精挥发：温度、湿度、通风等 pH：微生物，SO2活性，酒石沉淀，高利于白葡萄酒澄清，感官质量 溶液： 胶体溶液：单宁、色素、多糖、果胶、金属复合物 真溶液：电解质溶液： 酸、矿物质 非电解质溶液：糖、酒精、甘油 四、 葡萄酒陈酿中的化学反应 氧化反应： 酒石酸：草酰乙醇酸 单宁色素：颜色改变：紫红，鲜红－橙红，瓦红，砖红；单宁－花色素复合物；白：黄色加深；口感柔和； 乙醇：乙醛，氧化味 氧是必需的，但过强通气是