蔬菜水果与薯类.ppt

1、蛋白质 植物性蛋白质的重要补充来源，缺少赖氨酸和蛋氨酸，其生物效价较低，需与其它蛋白互补。 2 水果类的营养价值 2、脂肪 脂肪多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，其中核桃和松子含有较多的α-亚麻酸，对改善膳食中的n-3和n-6脂肪酸比例有一定贡献，是优质的植物性脂肪。 一些坚果脂肪中单不饱和脂肪酸的比例较大，如：榛子、 杏仁、山核桃、开心果中所含的脂肪酸当中，57％~83％为单不饱和脂肪酸。 2 水果类的营养价值 3、碳水化合物 富含淀粉的坚果则是碳水化合物的好来源，如栗子、莲子，但由于其淀粉结构与大米、面粉不同，其血糖生成指数也远较精制米面为低。 膳食纤维含量也较高。 含有低聚糖。 2 水果类的营养价值 4、维生素 坚果类是维生素E和B族维生素的良好来源。 杏仁中的维生素B2含量特别突出；富脂坚果含大量维生素E，淀粉坚果含量低一些。 2 水果类的营养价值 5、矿物质 坚果富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜等。杏仁和榛子含钙丰富。 一般富含淀粉的坚果矿物质含量略低，而富脂坚果矿物质含量更为丰富。 2 水果类的营养价值 薯类 分类及特点 营养成分 常见的薯类及其营养价值 3 薯类的营养价值 （一）分类及特点 薯类包括马铃薯、红薯、甘薯、芋头的木薯等。 主要提供：淀粉、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。 营养特点： 1、鲜薯含水分60％～90％，其余主要是碳水化合物。 2、薯类蛋白质大多是完全蛋白。 3、薯类中维生素含量丰富。 3 薯类的营养价值 （二）薯类的营养成分 1、碳水化合物 2、蛋白质和脂肪 3、维生素 4、矿物质 3 薯类的营养价值 1、碳水化合物 淀粉含量为8%~30%，脱水后超过谷类食品，可作主食。薯类淀粉颗粒大，易分离。 甘薯中含较多可溶性糖，具有一定的甜味。 膳食纤维丰富、细腻，口感好。 3 薯类的营养价值 2、蛋白质和脂肪 薯类蛋白质含量低。 蛋白质的氨基酸组成较合理，生物效价高。 谷薯类可以进行蛋白质互补，提高营养价值（谷类缺赖氨酸，薯类赖氨酸含量高）。 脂肪含量低于谷类，主要是 不饱和脂肪酸。 3 薯类的营养价值 3、维生素 富含B族维生素（维生素B12除外）。 维生素C（冬季膳食VC的重要来源之一）。 3 薯类的营养价值 4、矿物质 钾含量最高（山药和芋头） 其次为磷、钙、镁和硫等 3 薯类的营养价值 （三）常见的薯类及其营养价值 1、马铃薯 2、甘薯 3 薯类的营养价值 1、马铃薯 俗称土豆、洋山芋、山药蛋等， 世界四大粮食作物之一。 3 薯类的营养价值 营养特点 淀粉：支链淀粉（80%） 糖：葡萄糖、果糖和蔗糖 蛋白质：0.8%~4.6%, 含有丰富的赖氨酸、色氨酸（谷物中缺乏） 维生素：维生素C、胡萝卜素 矿物质：钾 3 薯类的营养价值 2、甘薯 俗称红薯、白薯、番薯、地瓜、山芋等， 是世界卫生组织评选出来的“十大最佳蔬菜”的冠军。 3 薯类的营养价值 营养特点 维生素：红、黄肉甘薯富含胡萝卜素、维生素C、维生素B1、维生素B2等。 富含膳食纤维和水分。 蛋白质：含有丰富的赖氨酸，与大米面粉互补。 3 薯类的营养价值 Thank You! * * * * * * L/O/G/O 蔬菜、水果和薯类的营养 目录 1 蔬菜类的营养价值 2 水果类的营养价值 3 薯类的营养价值 蔬菜类 分类及营养特点 营养成分 常见的蔬菜类及其营养价值 1 蔬菜类的营养价值 新鲜的蔬菜？ （一）分类及营养特点 蔬菜类包括叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类、菌藻类。 营养特点： 1、大量的水分，一般为75%~90%。 2、丰富的无机盐、膳食纤维，某些重要的维生素。 3、含一定量的碳水化合物，主要为糖、淀粉。 4、蛋白、脂肪含量少。 1 蔬菜类的营养价值 （二）蔬菜类的营养成分 1、碳水化合物 2、矿物质 3、维生素 1 蔬菜类的营养价值 1、碳水化合物 蔬菜中以胡萝卜、洋葱、南瓜等含糖较多，为2.5%～12%。 一般蔬菜如番茄、青椒、黄瓜等含量仅为1.5%～4.5%。 蔬菜中膳食纤维含量为0.2％～2.8％，膳食纤维含量少的蔬菜和瓜果，肉质柔软，反之则肉质粗、皮厚多筋。 1 蔬菜类的营养价值 2、矿物质 某些绿叶蔬菜中钙、镁、铁等元素虽含量丰富，但由于同时含有草酸，因此吸收利用率均低于动物食品。 1 蔬菜类的营养价值 3、维生素 维生素C 、胡萝卜素、核黄素、烟酸、叶酸的重要来源，维生素C和胡萝卜素含量十分突出 。 无维生素A、D。 在我国膳食结构情况下，机体所需维生素A和维生素