品评基本知识幻灯片.ppt

抢答题 本轮竞赛规则： 1 待主持人念完整个题目后喊开始抢答，方可抢答。 2 只规定每组带队人员有抢答权。抢答时要先喊出自己的组号。待主持人示意最先抢答组可以回答后才能回答。 3 答案以第一次回答为准，修改按答错处理，扣5分。 4 其他组员抢答扣5分。 5 凡是非题要答出错在哪里，答不出或答错扣5分。 6 每题10S时间，答对一题得10分，答错扣 5分。 1 高级醇适量存在使酒体丰满、香气协调， 但含量过高会给人以不愉快的苦涩味及酒体的刺激感，饮后有头痛感，俗称“上头”。 答案：对。 2 酯类适量的酯类物质给啤酒增添一些酯味或啤酒香使酒体丰满协调，但含量过高会破坏啤酒应有的风味，而产生橡胶水似的溶剂味，产生异香。 答案：对。 3 酸类适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感，但污染野生酵母的麦汁和后发酵期污染乳酸菌的啤酒，产生大量苦味物质，使啤酒产生不正常的苦味。 答案：错。产生大量酸味物质，使啤酒产生不正常的酸味。 4 舌头的不同部位上的味蕾,对味觉的感受程度又不尽相同，舌头及两侧前部的味蕾对酸味最敏感,舌头两侧中部的味蕾对咸味最敏感。 答案：错。舌头及两侧前部的味蕾对咸味最敏感,舌头两侧中部的味蕾对酸味最敏感。 5老化味又称纸板味，代表物质反-2-壬烯醛，蒸白薯干味、焦糊味、生面味。 答案：对。 6酵母自溶产生酵母味，产生有苦味的氨基酸，含量高时给啤酒带来不愉快的苦味。 答案：对。 7甜味随温度升高而增加37℃为最高点，超37 ℃基本不变。 答案：错。逐渐减弱 现场问答 1 试剂盒中配制甜咸酸苦时，其中甜加入的是＿＿。 答案：蔗糖? 2试剂盒中配制甜咸酸苦时，其中苦加入的是＿＿。 答案：?氯霉素 3硫化氢类似＿＿味。 答案：臭鸡蛋 各组第四轮得分 第一组 第二组 第三组 第四组 第五组 第六组 第七组 第八组 第九组 第十组 3 对酒样的要求 凡参加品评的酒样，均应密码品尝，以1、2、3……号码示之，最后公布结果，应严加保护，不得混淆弄错，斟酒应注意斟酒高度和速度保持一致。 4 品评要求 （1）品评时，先观察酒的外观性能（保持透明度、起泡性、泡持性和色度等），然后嗅味； （2）开始饮用时宜轻呷，不宜大口饮，然后大口饮用品评；注意第一口的风味印象及后味感觉； （3）品尝一个酒样，即与其他酒样进行比较，对淡色啤酒重点在酒花的苦味和香味；对浓色啤酒，重点是麦芽香味及其醇香味。 感官品评按其不同的分析目的可以分为两大类，即分析型感官品评和偏爱型感官品评。 5 感官品评的类型 分析型感官品评 品评员小组对食品质量特征、质量等级作出描述、评分或判断的感官品评属于分析型感官品评。也称为1型或A型感官品评。 它对品评员、品评基准和实验条件都有严格要求。品评员应经过适当选择和训练，达到并维持在一定水平。品评基准要标准化，对于各种食品的评价要预先统一品评使用的术语、评分标度、品评项目指标和等级的定义。实验条件要有一定的规定并保持稳定。 偏爱型感官品评 偏爱型感官品评是以样品去测量人群对它的感官反应。新的食品试制出来，经过品评员的鉴定，但在投放市场之前需要测量消费者喜欢或不喜欢。也称2型或B型感官品评。 偏爱型感官品评选择受试人群要有一定的人数和代表，但不要经过训练，也不规定统一的品评标准或条件。 竞赛环节 客观题 本轮竞赛客观题规则： 1 每组待主持人将题念完后，示意开始回答时方可答题。 2 每小组15秒时间答一题，超出时间答对无效。 3 每小组问题考虑清楚后再回答，按小组成员第一次回答答案为准，后来修改答对不计分。 4 答对一题得10分，答错不扣分。 第一组 1 品评员前＿＿分钟禁止吸烟。 答案：30 2 品尝一个酒样，即与其他酒样进行比较，对淡色啤酒重点在酒花的＿＿。 A苦味B香味C苦味和香味 答案：C苦味和香味 第二组 3品评室室温应保持20℃，相对湿度保持＿＿为佳。 答案：60% 4＿＿感官品评也称为1型或A型感官品评 A消费者型 B偏爱型 C分析型 答案：C分析型 第三组 5 品评室应舒适安静，不受外界干扰，室内光线柔和，不允许有任何＿＿存在。 答案：异味 6以下对偏爱型感官品评叙述正确的是＿＿ A选择受试人群要有一定的人数和代表，并经过训练 B是以样品去测量人群对它的感官反应 C规定统一的品评标准或条件 答案：B 第四组 7凡参加品评的酒样，斟酒应注意斟酒＿＿保持一致。 答案：高度和速度 8 以下对分析型感官品评叙述正确的是＿＿ A对食品质量特征、质量等级作出描述、评分或判断的感官品评 B它对品评员、品评基准和实验条件都没有严格要求 C对于各种食品的评价不要求统一