三餐饮经营理念 - 餐饮服务和管理精品课程.pptVIP

第三章 餐饮经营理念 第一节 餐饮经营的理念 一、餐饮经营的任务 1、为顾客提供满意的餐饮产品 如何才能做到提供各类顾客满意的餐饮产品，我们在进行餐饮经营时必须要做到： （1）及时掌握不同客人的餐饮需求，有针对性地推出他们所期望获得的餐饮产品，这是获得顾客满意的前提。 （2）正确把握优质餐饮产品的含义，精心策划餐饮产品的各种组合。 2 为顾客提供优质的服务 3 为完成本企业、本部门的合法利润而扩大营销 4 为饭店树立良好的形象 5 弘扬中华民族的饮食文化 如何去弘扬呢？ ⑴要善于挖掘我国的传统饮食精华白雪映红梅.ppt ⑵挖掘传统名菜还要同现代人们的饮食相结合 6．餐饮经营应为本社区作出贡献 7．为国家创造一定的税收 二 餐饮经营的理念 1 继承传统与革新创造 2 建立大生产经营理念 ①工厂化 ②快餐经营连锁集团化 3 倡导科学，健康的 饮食 观点 第二节 经营组合 主要包括环境因素、服务因素、饮膳的比较因素、广告和公共关系因素以及评价的反馈因素。 一 环境因素 ㈠位置 1. 餐厅选址的考虑因素 区域规划 地区经济 竞争 规模和外观 地价 能源供应 旅游资源 交通状况 餐厅的可见度 市政服务 2. 餐厅选址的原则 ⑴尽量避免直接竞争 ⑵专门经营午餐的餐厅应尽可能地方便顾客 ⑶主干公路旁的餐厅应设在旅游者易到达的地方 ⑷快餐厅的选址应紧靠主要街道繁华商业区等 ⑸具有显著特征的餐厅，位置并不是首选因素 ⑹位于饮食娱乐区的餐厅经营状况比较良好，易吸引顾客 ⑺选址时要注意交通的状况 ⑻高档餐厅的选址很挑剔，一般设在商业中心位置或办公大厦内 ㈡ 环境的完美性 具体要求餐厅做到： 1.餐厅营业现场的装潢设计具有舒适性 2.菜单的内容与菜单的材料及封面设计具有诱导性 3.服务人员的制服具有标志性 4.餐具要有艺术性 5.注重桌布餐巾帷幔的协调性 6.环境的整洁性 7.高级餐厅宴会服务员年龄成分要求高 二 服务因素 1.用餐的捷时问题 2.采用不同档次的服务方式 3.服务的次序问题 4.服务的秩序 5.营业时间 6.服务应从经理开始做起 三 饮膳的比较因素 ㈠质量的比较 ：色、香、味、形、营养 ㈡数量的比较 ㈢值的比较 四 广告宣传和公共关系因素 五 评价的反馈因素 1. 直接交谈 2. 同行业之间评价的反馈 3. 综合评价 4. 回头客率 第三节 餐饮品牌与餐厅命名 一、餐饮品牌的特征 餐饮品牌并不是要给每一道菜品和饮料冠以相应的品牌名称，而是要在消费者中树立一种形象，一种无形的感受------餐饮品牌最大的特征是无形性。 二、菜肴的命名艺术 ㈠如实反映菜品特点的命名 有助于消费者对菜肴的了解，避免产生误解。 1. 以烹调方法来命名 例：水煮牛肉、烤乳猪、爆炒鱿鱼卷等 2. 以主要原料命名 例：辣子鸡丁、蟹黄白菜、蚝油牛柳等 3. 突出色彩的命名 例：五彩鸡片、翡翠虾球等 4. 突出菜品味道的命名 例：糖醋排骨、麻辣鸡丝、酸汤鱼等 ㈡以地名来命名 通常以发源地或成名地来命名，如：德州扒鸡、北京烤鸭、无锡排骨、镇江肴肉等 ㈢以人名或官名来命名 如东坡肉、麻婆豆腐等 ㈣以历史或文化典故来命名 如叫花鸡、佛跳墙等 ㈤从菜品特点的形象命名 如醋溜白菜、三不沾等 三 餐厅菜品命名存在的问题 1. 故弄玄虚，哗众取宠 举例：“粉碎四人帮”、“拨乱反正”、“乱棍打死猪八戒”、“青龙过海” 2. 形象名称太多，难以预料 举例：“梅花白玉”、“君子菜炒肉丝”、“银菜炒三丝” 3. 原料名称不统一，菜名令顾客感到生僻 举例：“北菇扒时蔬”、“南乳炸脆鸡”、“清蒸鲩鱼” 四 餐厅店号命名 餐厅命名要注意以下七个要素： 1 易看的店名 2 易听 3 易念：发音容易，短词，不是难词 4 易写：笔画少，字数少，排除难词 5 易记：店名若具有联想性可帮助记忆，此外有特色的店名也有助于记忆。 6 运用幽默要适当 7 店名要使用标准汉字 五 标识 什么称为标识？ 标识是一个企业或组织有别于其他企业或组织的符号、文字、图案或组合，是企业识别系统的 重要组成部分。 标识一般体现在何处？ 1. 标识可以出现在餐厅招牌上 2. 标识可以出现在菜单封面上 3. 标识可以出现在员工制服上 4. 标识可以出现在餐具上 * *