食品科学导论试卷.docVIP

一、填空 1、列出4种脂溶性维生素A、D、E、K。 2、列出5中必需氨基酸丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、精氨酸、蛋氨酸。 3、列出3种常用的食品干燥方法日晒或盘车干燥、喷雾干燥、冷冻干燥。 4、列举4个能引起食品劣变的因素微生物如细菌酵母和霉菌、食品中的酶的活性、得到或失去水分、与氧的反应、光、时间、机械压力或损伤。 5、列出食品干燥过程中发生的3个化学变化焦糖化反应、酶促褐变、增加腹水难度、风味、损失。 6、列出4种食品包装的基本材料金属、植物材料、玻璃、塑料。 7、在肉的研制过程中，加入硝酸盐的作用是保藏、护色、防止肉毒杆菌中毒。 8、胚乳是谷粒的中心部位；胚芽是谷粒末端的微小结构，它富含脂肪、蛋白质、维生素和微量元素。 9、肉在腌制过程中，加入食盐的作用是保藏和增加风味。 10、糖果中最常见的糖是非晶态糖；晶态糖是在温度达到一定5值时，糖发生脱水、分解及聚合。 二、问答题 1、按产品种类举出所有7种食品分类。①谷物和烤制食品；②肉、鱼和禽；③乳制品；④果蔬；⑤糖及糖制品；⑥油脂；⑦软饮料及酒精饮料。 2、巴氏杀菌的2个主要目的是什么？（1）破坏所有的可能在特定的食品中繁殖的病原性微生物 （2）通过减少腐败性微生物的数量来延长食品的货架寿命。 3、解释DNA重组技术。从任何活的生物，包括植物、动物和微生物中分离出已知的特征基因，然后把它整合到其它生物中。这些性状包含在基因中-在所有活生物体内发现的DNA分子片段。把一个已知的性状整合到一个新的DNA分子形成重组基因。 4、描述初级、次级、三级食品包装的功能。初级包装的功能：装质功能：能增加产品外观美感，对流通环节起着启示作用，使消费者通过装演设计了解产品的有关信息，同时，能增加其商品的附加值，还能对消费吝起着潜移默化的审美教育与欣赏趣味促销功能：包装无论大小、内外都应有利于销售，起到降低成本、节省流通费用的功能，防护功能：保护商品免受雨淋、潮湿、曝晒、腐蚀、破损、变质、防菌、防污染、防氢化、防挥发、防渗漏、防震等，从而延长商品的寿命。如真空、无菌包装等。方便功能：为了方便生产、销售和消费的包装形式。如：胡椒粉、芥末、色拉调味汁的瓶盖用开盖便可使用。?运输功能：使商品迅速、安全地送到储藏地、销售地或消费音手中。 集散功能：把零散的商品用包装物集中起来，按不同数量、体积、重量构成一个整体单位(即中包装或大包装)。如：一条烟、一箱酒等。???