2014烹饪单招试卷.docVIP

绝密★启用前 江苏省2014年普通高校对口单招文化统考 烹饪专业综合理论试卷 本试卷分为第卷（客观题）和第Ⅱ卷（主观题）两部分。第卷l页至4页，第Ⅱ卷5页12页。两卷满分300分。考试时间150分钟。 第卷（共100分） 1．答第卷前，考生务必按规定要求填写答题卡上的姓名、考试证号。 2．必须用2B铅笔将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑；如需改动，请用橡皮擦干净后，再选涂其他答案。答案不涂写在答题卡上无效。 40小题，每小题2分，共80分。在下列每小题中，选出一个正确答案，将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑） 1．被称为三大粮食作物的是 A．大麦、高梁、燕麦 B．小麦、稻米、玉米 C．稻米、燕麦、粟 D．小麦、薯类、大豆 2．芦笋的收获季节是 A．春季 B．夏季 C．秋季 D．冬季 3．制作培根所用的原料为猪的 A．前夹心 B．方肉 C．大排 D．后腿肉 4．鳓鱼按体形归类为 A．梭形 B．扁形 C．圆筒形 D．侧扁形 5．我国竹荪产量最多的地区是 A．四川、云南 B．江西、福建 C．广东、广西 D．新疆、西藏 6．制作“素鳝丝”的主要原料是 A．香菇 B．平菇 C．金针菇 D．蘑菇 7．有“寒瓜”之称的瓜果是 A．冬瓜 B．南瓜 C．西瓜 D．北瓜 8．调味品中的苦味调味品是 A．大茴香 B．桂皮 C．花椒 D．陈皮 9．使用苋菜红着色剂不能超过 A. 0.05g/kg B. 0.06g/kg C. 0.07g/kg D. 0.08g/kg 10. 鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准是 A. 固有品质 B．纯度和成熟度 C．新鲜度 D．清洁卫生 11. 面点“生煎馒头”属于 A. 京式面点 B．苏式面点 C．广式面点 D．川式面点 12. 筋力小的面团揉面时可采用 A. 揉制法 B．叠制法 C．擦制法 D．摔制法 13. 面粉与水的比例按10.4～10.45调制而成的面团适宜制作 A. 水饺面 B．刀削面 C．抻拉面 D．春卷面 14 A. 年糕、松糕 B．蜜糕、方糕 C．寿桃、马蹄糕 D．拉糕、豆面卷 15. 制作“蜂巢荔芋角”的面团属于 A. 杂粮粉面团 B．根茎类面团 C．豆类面团 D．果类面团 16. 高档宴席中，面点馅心的成本占面点总成本的 A. 45% B．50% C．55% D．60%以上 17. 对于较粗的剂条，由于条粗，剂量较大，所以下剂宜采用 A. 掐剂 B．铲剂 C．拉剂 D．剁剂 18. 宴 A. 20～30g B. 35～40g C. 45～50g D. 55～60g 19. 由于油煎面点用油量较少，一般锅内的油量不能超过面点生坯厚度的 A. 1/3 B．1/2 C．2/3 D. 3/4 20.“糖酥饼”、“花生酥”的成形是属于模具成形法中的 A. 印模 B．套模 C．盒模 D．内模 21．地方代表菜“脆皮鸡”属于 A. 山东风味 B．四川风味 C．广东风味 D．江苏风味 22. 小而嫩的家禽浸烫的适宜水温为 A. 50℃左右 B．65～80℃ C．85～90℃ D.100℃ 23. 适合铡刀切的原料是 A. 海带 B．酱牛肉 C．荸荠 D．烧鸡 24. 整鸡去骨时，刀口的部位在鸡的 A. 颈部 B．背部 C．胸部 D．腹部 25. lkg干银杏涨发成湿料后，通常重量约为 A. lkg B．2kg C．3kg D．4kg 26. 过油走红操作的油温一般控制在 A. 90～1200C B. 140～170℃ C. 180～210 0C D. 220～240℃ 27. 用“象形和寓意”命名的菜肴是 A. 麻婆豆腐 B．熘三白 C．松鼠鱼 D．凤尾桃花虾 28. 制汤时，不宜过早放盐，是依据烹制过程中蛋白质的 A. 凝固作用 B．水解作用 C．分散作用 D．氧化作用 29. 在烹调技艺中，主要研究的味觉是 A. 心理味觉 B．物理味觉 C．化学味觉 D．广义味觉 30. 荤白汤中奶白色的