食品检验检疫学5动物性食品中致病微生物和寄生虫检验检疫.ppt

第五章 动物性食品中致病微生物和寄生虫的检验检疫 根据国家食源性疾病监测网部分资料的分析结果显示，我国食源性疾病的高危食品依次为肉类、粮食、海产品、水果蔬菜、鸡蛋、豆类、奶。由动物或植物性食物污染所引起的疫病比例接近（约各占30%），而其中因微生物污染引起的食源性疾病比例接近40%，远高于化学性食物中毒（20%）。综观国内外食源性疾病的发病情况，动物性食品中微生物污染是人类食源性疾病的主要问题。 第一节 动物性食品中菌落总数与大肠菌群的检验 动物性食品中微生物污染的可能途径主要有： 食品原料本身的污染； 动物养殖环境中的微生物对食品原料的污染； 屠宰过程中的污染； 深加工动物食品可能受到加工车间、加工设备表面残存微生物污染； 食品从加工出厂、贮存、运输、销售过程中可以受到相应环境中微生物的污染； 在家庭、宾馆等厨房中生熟食品的交叉污染。 微生物对食品的污染问题是我国乃至全世界食品安全中最突出的问题，我国为此数次颁布食品微生物检验标准。按照食品安全国家标准要求，菌落总数和大肠菌群是食品企业出厂时必检的微生物指标。 菌落总数是指一定培养条件下（如需氧状况、培养基成分、PH、培养温度和时间等）每克（每毫升）食品样品中所生长出来的细菌菌落总数。 检测菌落总数，可以判定食品被细菌污染程度，反映出食品的新鲜程度和卫生状况。如果某食品的菌落总数严重超标，说明其产品的卫生状况达不到基本的卫生要求，食品将加速腐败变质，失去食用价值。 大肠菌群系指一群能发酵乳 糖、需氧和兼性厌氧的革兰 氏阴性无芽孢杆菌，包括肠 杆菌科的大肠埃希氏菌属、柠檬杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属细菌。 检测大肠菌群，可以判定食品被与粪便污染有关的细菌污染的程度。如果某食品的大肠菌群超标，则可以推测其产品中存在着肠道致病菌污染的可能性，食用之可能导致食物中毒或罹患流行病。 第二节 动物性食品中致病性细菌的检验 沙门氏菌 致病性大肠杆菌 副溶血弧菌 金黄色葡萄球菌 溶血性链球菌 产单核细胞李斯特菌 肉毒梭菌 结核分枝杆菌 空肠弯曲杆菌 炭疽杆菌 产气荚膜梭菌 蜡样芽孢杆菌 变形杆菌 食品中沙门氏菌检验 一、实验目的 1、掌握食品中沙门氏菌的检验原理。 2、掌握食品中沙门氏菌的检验方法。 二、实验原理（一）沙门氏菌属简介 沙门氏菌属是一群符合肠杆菌科定义并与其血清学相关的革兰氏阴性、需氧性、无芽孢杆菌。本菌属种类繁多，抗原结构复杂，现已发现2000多个血清型，我国已发现血清型近200个。 沙门氏菌属——生物学特性 形态特征： 革兰氏阴性，大小为1-3×0.4-0.9μm的两端钝圆的短杆菌，无芽孢，一般无荚膜，除鸡沙门氏菌和雏沙门氏菌以外，都有周身鞭毛，运动力强。 培养特性： 沙门氏菌需氧或兼性厌氧，10～42℃都可生长，最适生长温度为37℃，最适pH为6.8～7.8。 营养琼脂平板上：35～37℃培养18-24h，其菌落大小一般为2～3mm，光滑、湿润、无色、半透明、边缘整齐。 血平板上：中等大小的灰白色菌落。 沙门氏菌属的抗原 菌体抗原（O抗原） 表面抗原（K抗原）：Vi抗原和M抗原 鞭毛抗原（H抗原） 纤毛抗原 沙门氏菌属——致病性 （二）检验 1.前增菌: 第一步使食物样品在含有营养的非选择性培养基中增菌，使受损伤的沙门氏菌细胞恢复到稳定的生理状态。 2.选择性增菌: 在含选择性抑制剂的促生长培养基中间，样品进一步增菌的一个步骤。此培养基允许沙门氏菌持续增殖，同时阻止大多数其他细菌的增殖。 3.选择性平板分离: 这一步采用固体选择性培养基，抑制非沙门氏菌的生长，提供肉眼可见的疑似沙门氏菌纯菌落的识别。 4.生物化学筛选: 排除大多数非沙门氏菌。也提供了沙门氏菌培养物菌属的初步鉴定。 5.血清学技术提供了培养物菌种的鉴定。 三、实验仪器和材料 1　冰箱：0℃～4℃。 2　恒温培养箱：36℃±1℃，42℃。 3　显微镜：10×～100×。　 4　高压灭菌器。 5 超净工作台。 6 均质器或灭菌乳钵。 7 架盘药物天平：0g～500g,精确度0.5g。 8 灭菌广口瓶：500mL。 9 灭菌锥形瓶：500mL、250mL。 10 灭菌吸管：10mL（具0.1 mL刻度）。 11 天菌培养皿：90mm。 12 灭菌小试管：内径3mm×50mm。 13 灭菌毛细管。 四、培养基和试剂 1　缓冲蛋白胨水(BP) 2　氯化镁孔雀绿(MM)增菌液 3　四硫酸钠煌绿(TTB)增菌液 4　亚硒酸盐胱氨酸(SC)增菌液 5　亚硫酸铋琼脂(BS) 6　DHL琼脂 7　HE琼脂：按GB/T 4789.28—2003中4.21规定。 8　TSI琼脂 9　蛋白胨