第一节 餐饮业的发展概况.ppt

餐厅服务 ——福建第二轻工业学校 胡艳芳 如果你是一名旅游者，你觉得在你的旅途过程中你最在乎哪个环节？ 饭店餐饮部各营业点的表现形式 一、中餐厅 二、西餐厅 三、咖啡厅 四、自助餐厅 五、大宴会厅和多功能厅 六、特色餐厅 七、各类酒吧 八、房内用餐服务 中餐厅 中餐厅主要供应具有中国地方风味的菜肴，使用中式餐具，采用中式服务方式，其餐厅的布置和装修一般都具有浓郁的中国特色，深受外国旅游者的欢迎。 西餐厅 主要供应西餐。西餐也是衡量饭店等级的一个重要标志，国家旅游局的星级评定标准规定三星级以上的饭店应设有西餐厅。 咖啡厅 咖啡厅是小型西餐厅，供应比较简单而又大众化的西式菜点、酒水饮料。 自助餐厅 是一种快餐厅，它主要供应西式菜点，但也供应中式菜点，具有节省用餐时间、价格低廉、品种多、风味不同的优势，颇受宾客的欢迎。 宴会厅 宴会厅接受宾客的委托，组织各种类型的宴会、酒会、招待会等活动，并根据宾客的要求制定菜单、布置厅堂、备餐铺台、同时为宾客提供完整的宴会服务。 特色餐厅又称风味餐厅，饭店根据服务对象的不同需要，设立风味餐厅，以便发挥自己的特长，满足客人的需要。 酒吧是专供宾客享用酒水饮料、休息和娱乐的地方，主要供应中式、西式酒类饮料和小吃。 客房送餐－饭店为满足宾客的需求，就要为宾客提供客房送餐服务 （二）推动餐饮业快速发展的四大因素 第一，我国经济的快速增长以及居民收入水平的不断提高。 第二，社会经济交往活动的增加。 2、中型饭店餐饮部组织结构 分工更加细致，功能也比较全面。 3、大型饭店餐饮部组织结构 结构复杂，层次多，分工明确细致 （三）餐饮部各部门的管理职能  2、宴会部 宴会厅接受宾客的委托，组织各种类型的宴会、酒会、招待会等活动，并根据宾客的要求制定菜单、布置厅堂、备餐铺台、同时为宾客提供完整的宴会服务。 4、采购部 采购部是饭店餐饮部的物质供应部门，它根据实际需要以最有利的采购价格，按时保质保量地为餐饮部组织和采购所需的物品，特别是食品原料和酒类饮料等。然后将采购进来的原料送入仓库，分库妥善保管。 5、管事部 负责打扫厨房、餐厅、酒吧等处的清洁卫生及所有餐具、器皿的洗涤、消毒、存放、保管和控制。 第三节 餐饮产品 一、餐饮产品：是由菜品，饮料，服务及饮食文化构成的综合性产品。 食品饮料（精美可口） 物质基础 餐饮产品 服务（尽善尽美） 重要组成部分 文化（主题，个性） 核心 人们吃饭的方式有了变化，吃饭不只是为了填饱肚子，而开始关注菜肴特色、服务个性、就餐氛围、停车方便……… 特色食品+优质服务+舒适环境 客人满意（精神上和心理上的满足和愉悦） （三）餐饮服务 “服务”一词在英文SERVICE（服务）中的解释 1、Smile(微笑) Smile for everyone， 2、Excellence(优秀)Excellence in everything you do 3、Ready(准备好)Ready at all times 4、Viewing(看待)Viewing every customer as special 5、Invitation(邀请)Inviting your customer to return 6、Creating(创造)Creating a warm atmosphere 7、Eye(眼神)Eye contact that shows we care 一、饭店餐饮部从业人员的基本素质要求 一、政治思想素质 (一) 树立正确的世界观和人生观 (二) 树立稳固的专业思想 (三) 培养高尚的职业道德 (四)要有良好的纪律修养 二、业务素质 (一) 熟悉掌握专业操作技能 (二) 熟练掌握各种服务礼节 (三) 具有良好的文化素质 三、身体素质 (一)健康的体格 (二)端庄的仪表: 1.面容整洁 2.化妆淡雅 3.饰物适当 4.服饰美观合体 5.讲究个人卫生 (三)文雅的举止 (三)培养高尚的职业道德 1．要有满腔热忱的服务精神 (1)主动服务 (2)热情服务 (3)周到服务 (4)耐心服务 2．要有文明礼貌的职业风尚 (1)自觉接受礼貌教育 (2)广泛涉猎科学文化领域，使自己博闻多识 (3)积极参加社会实践活动，逐步养成文