酿酒手册2部分初步翻译.docxVIP

1.7.7 使用酵母甘露糖蛋白众所周知，葡萄酒，尤其是红酒，天然含有作为保护性胶体的大分子(9.4.2节)。这些物质在葡萄酒中的浓度往往阻碍酒石酸结晶，但不能完全抑制它(3.6.5节)。在葡萄酒中分离这些结晶抑制剂并利用其稳定性的研究很少。相反，多年来，主要的工作是通过剧烈的细化和过滤来消除这些胶体，因为它们降低了物理稳定处理的效力，特别是冷稳定处理的效力。然而，人们已经知道传统的白葡萄酒在酵母上发酵几个月的做法，通常会使它们的酒石酸含量达到很高的稳定水平，因此，冷稳定是不必要的(12.3.2节)。虽然在实践中这种现象非常普遍，但直到现在在酿酒学理论中都很少提到它。因此，波尔多的大多数陈年白葡萄酒在第一个冬天之后的三月是不稳定的，但是在6月或7月没有任何进一步的处理就会变得稳定。当相同的葡萄酒不是陈酿时，必须通过系统的冷稳定来防止酒石酸结晶。众所周知，白葡萄酒在发酵过程中，酵母会释放出丰富的甘露蛋白，因此认为这些大分子有助于酒的酒石酸稳定是合理的。第一次在一种模型培养基中发现酵母甘草蛋白对酒石酸盐结晶的抑制作用是通过 Lubbers等人（1993）。然而，这些实验使用的甘油酯是在不同的条件下，随着自然酶释放的甘露聚糖在衰老过程中产生的碱性缓冲液中提取的。此外，尽管在模型介质中进行了示范，在物理模型中提取的甘露糖蛋白预防酒石酸沉淀的有效性在大多数葡萄酒中尚未建立。由酵母菌壁(Dubourdieu和MoineLedoux， 1994)所提取的甘露糖的结晶抑制作用的发现为这一课题增加了一个新的维度。甘露糖蛋白制剂是通过消化酵母壁的β-(1 - 3)-和β-(1 - 6)-葡聚糖酶(GlucanexTM)工业制备的到的，在酿酒过程中允许作为一种澄清酶，用于提高葡萄酿制的葡萄酒的过滤能力(3.7.2和11.5.2节)。这些制剂可以抑制白、红、玫瑰葡萄酒中的酒石酸结晶，而同样剂量(25g/hl)热提取的甘油酯则没有这种稳定效果(Moine-Ledoux和Dubourdieu，1995)。酵母对酒石酸盐结晶的抑制作用不是由于化合物MP32，而是葡萄酒中蛋白质稳定的转化酶片段(5.6.4节)(Dubourdieu 和 Moine-Ledoux，1996)。讨论的甘油三酯的糖基化程度更高，平均分子量约为40 kDa。他们已将通过酶处理酵母菌壁获得的相同的甘草蛋白制剂纯化(Moine-Ledoux等，1997)。此外，还证明了这些甘露聚糖与葡聚糖(Moine-Ledoux和Dubourdieu，1999)的共价键。他们仍然在细胞壁处理同时与十二烷基硫酸钠(SDS)（削减氢键)和β-巯基乙醇(图1.21)，不影响平苷键。峰值2对应于对酒石酸稳定的甘油酯的洗脱，证实了该键是共价的。一些与葡聚糖共享共价键的甘露糖蛋白也有一种特殊类型的糖基化产生糖基磷脂酰肌醇(GPI)。使突变株(FBYII)缺乏GPI-锚定甘露糖蛋白(FBYII-37)在37℃时培养表明，酒石酸甘露糖蛋白负责稳定这种类型的糖基化。通过在24℃或37℃中培养酵母菌细胞壁(FBYII)的酶，待酶水解获得两种类型的甘草蛋白提取物。图1.21 利用SDS和-巯基乙醇同时处理细胞壁酶解所获得的分子筛选的甘草蛋白提取物的HPLC分析图1.22 分别在24和37 C中培养(a) FBYII-24和(b) FBYII-37酵母细胞壁的酶解获得的分子筛选的甘草蛋白提取物的HPLC分析对这两种提取物的HPLC分析(图1.22)显示，当细胞壁来自37℃培养的酵母，即缺乏固定的GPI甘草蛋白时，峰值2就没有出现。结果如下:(1)表明甘油酯是固定的GPI影响酒石酸盐稳定；(2)解释了为什么它们只能通过酶的消化来提取。工业制剂(MannostabTM)从酵母壁的甘露糖蛋白中提纯。它是一种完全可溶性、无味、无味的白色粉末。在白葡萄酒样品装瓶前通过正常的冷稳定来防止酒石酸沉淀，效果很好(表1.20)。研究结果表明，在15 - 25 g/hl的剂量下，MannostabTM可以抑制钾酸钾的结晶。然而，在表1.13(1996年白波尔多和1996年白色坟墓)的某些葡萄酒中，用量过多显然降低了稳定效果。一种类似的现象已经被发现，就是用一种保护胶体来防止蛋白质沉淀(Pellerin等，1994)。为了稳定葡萄酒，必须通过初步测试来确定是否有必要对酒进行适当的注释。很明显，过量使用这种添加剂是无效的。表1.20 通过添加MannostabTM稳定各种葡萄酒的酒石酸。视觉观察在?4℃时钾结晶后6天(Moine-Ledoux等1997)葡萄酒MannostabTM (g/hl)0152025301996年白中白香槟视觉测试a0000Δ(K+) (mg/l通白葡萄酒视觉测试a0000Δ(K+) (mg/l)1045