第二章 各类食品的营养价值和特殊功效.ppt

在研究食品的营养价值时，要充分注意某些食品内部天然存在的一些抗营养因子对营养的吸收利用的阻碍，以及有毒、有害的物质对人体健康的危害。如豆类食品中抗胰蛋白因子、菠菜中的草酸等，在食用中要通过适当加工烹调予以破坏或去除。 结缔组织中所含间质蛋白色氨酸、酪氨酸含量很少，是不完全蛋白质。 肉类蛋白质氨基酸组成大致相同，按FAO暂定的蛋白质评分模式评价，化学成分都很多，生物利用率也很高。肉类蛋白质经烹调后，一些浸出物溶出，如氨基酸、肌肽、嘌呤碱等，是肉汤鲜美的原因。 乳酸菌的营养特殊功能 (1)抑菌、杀菌的作用 (2)促进消化的作用 (3)降低血清胆固醇的作用 (4)防癌、抗癌的作用 胚乳是谷粒的主要部分，含淀粉和蛋白质。谷类中的淀粉是复杂的碳水化合物，在平衡膳食中占有重要地位，一般可提供每日膳食中60～70%的能量，55～60%的蛋白质和相当数量的B族维生素和矿物质。有维持血糖水平的作用，不致使进食后血糖升高太快，也不致很快出现低血糖。如果这些富含纤维的食物再配些低血糖指数的水果和脱脂牛奶，将会是理想的早餐和夜宵。 食用油脂中对人体危害较大的是饱和脂肪酸中的胆固醇。一般认为动物油脂中含饱和脂肪酸多，含胆固醇也就多，食用过多会使血液中胆固醇升高，诱发动脉粥样硬化；而植物油中的亚油酸等不饱和脂肪酸能使肝内胆固醇分解为胆酸并促使其排泄，从而降低血浆中胆固醇的含量。所以说，植物性油能减少胆固醇的危害，预防血管硬化症和冠心病的发生。 三、酒类的营养价值及特殊功效 啤酒属发酵酒，是世界上饮用最广、消费量最大的酒。啤酒营养丰富，除含有乙醇和二氧化碳外，还含有果糖、麦芽糖和糊精等碳水化合物，以及无机盐如钙、磷、钾、镁、锌等。啤酒有“液体面包”的美誉是当之无愧的。发酵产生的多种氨基酸、脂肪酸以及醇、醛，酮类物质，构成啤酒独特的风味。优质啤酒在一定程度上会刺激胃液分泌、促进消化和利尿。 三、酒类的营养价值及特殊功效 葡萄酒是果酒中最有代表性的一种。其营养成分有酒精、有机酸、挥发酯、多酚及丹宁物质，丰富的氨基酸、糖、多种维生素，还有钾、钙、镁、铜、锌、铁等无机盐。经常饮用葡萄酒，不仅能为人体提供多种营养素和能量，还能预防肝病和心脏病。 黄酒是中国最古老的饮料酒，它具有独特的风味和很高的营养价值，黄酒含有糖类、糊精、有机酸、维生素等营养物质，其氨基酸含量居各种酿造酒之首。黄酒在我国传统的医学中经常被用做药引，具有很好的补益增效作用。黄酒中的营养成分极易被人体消化吸收。 四、饮料的营养价值及特殊功效 近年来，随着消费水平的提高，无酒精饮料已越来越为广大消费者所青睐。比较受欢迎的有三大类饮品：矿泉水、果汁和茶饮料等。 (一)矿泉水 天然矿泉水是来自地下的天然露头或经人工揭露的深层地下水，矿泉水含有很多化学成分，主要有磷酸氢钠、二氧化碳、硫酸钠、氯化钠、钙、镁、钾等，还含有锂、铜、锌、溴、碘、硒、偏硅酸等微量元素。矿泉水的质量要求是每升矿泉水中必须含对人体有益的各种微量元素l000毫克以上，含游离二氧化碳250毫克以上，不得含有对人体有害的致病菌类，无污染，无重金属矿物质。 (二)茶饮料 茶叶是茶树上采摘下来的嫩芽、嫩叶，经过一系列加工制成的。茶叶是世界上三大饮料(茶叶、咖啡、可可)之一，它具有止渴、解热、提神解乏、强心降压、杀菌消炎、促进消化、利尿排毒、补充维生素等功能。 1．我国茶叶的种类及其品质特点 按照加工方法的不同，我国茶叶可分为红茶、绿茶、青茶、黑茶和改制茶5种。 2．茶叶中的化学成分及其特殊功效 茶叶含有多种对人体有益的化学成分，如茶多酚、茶素、芳香油、蛋白质、碳水化合物、色素、维生素和灰分等。其中茶多酚、茶素和芳香油有药理功能，它直接决定着茶叶对人体生理效应的大小。 喝茶对人体的益处 ①饮茶可以补充多种维生素。 ②饮茶可以补充人体蛋白质与氨基酸。 ③饮茶可以补充人体所需要的矿物质。 ④预防和治疗辐射损伤，抑制和抵抗病毒细菌。 ⑤对减少眼疾、护眼明目有很好的作用。 ⑥饮茶还有助于减肥。 ⑦茶多酚还有抗皮肤老化、减少日光中的紫外线辐射对皮肤损伤。 (三)果蔬汁饮料 果汁是用新鲜水果压榨而成的饮料。由于水果和蔬菜含有丰富的维生素、无机盐和碳水化合物，所以果蔬汁饮料中含有丰富的营养物质，是一种老幼皆宜的饮料。独特的野生水果或蔬菜，可以采用加工成饮料的方法来发挥其特有的营养价值作用，同时增加当地的经济收入。 思 考 题 1．肉类的营养价值有何特点? 2．乳的营养价值有哪些特点?人乳与牛乳的营养价值有何不同?牛乳母乳化的主要目标是什么? 3．蛋类的营养价值有何特点? 4．动