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文献翻译 题 目 桃子果酱中的膳食纤维 对质量稳定性的影响 桃子果酱中的膳食纤维对质量稳定性的影响 Nuria Grigelmo-Miguel ′ Olga Martín-Belloso 摘 要 桃子果酱中的膳食纤维通常以增稠剂的形式用来评估桃子的质量。桃子果酱中可溶性固形物含量达40,45,50和55甜度与全部或部分替代的商业酰胺化果胶通过桃子膳食纤维的检测被研究。在果酱的配方中包含有0%,25%、50%、75和100%的糖醛 (果胶物质)来自桃膳食纤维与商业果胶的残留。果酱颜色并未受到结合膳食纤维的影响,因为膳食纤维和果泥来自桃子。桃子果酱显示出了一个塑料运动流动行为,这符合幂律模型的,和粘度的果酱增加膳食纤维含量。从感知的角度来看,高膳食纤维的桃子果酱,像传统一样果酱是可以被接受的。 关键词 膳食纤维/果酱/增稠剂/桃子果酱 1 介绍 膳食纤维(膳食纤维)的定义是不易消化分数的食物组成的非淀粉多糖和木质素。多糖是纤维素、半纤维素和非结构性多糖,如牙龈,粘胶和果胶,而木质素是一种交联芳香聚合物,不是一个碳水化合物[2]。 最开始有意思的是，临床医生、营养师和食品科学家是把纤维通过流行病学作为一种重要的食物成分来研究的,他认为在西方国家和发达国家的饮食中缺乏膳食纤维可以引起慢性肠炎流行疾病,如痔疮便秘,憩室炎和癌症的大肠[3]。其他缺乏膳食纤维导致的一些相关联的慢性疾病包括肥胖,心血管疾病和糖尿病[4,5]。 推荐成人的膳食纤维摄入量为30-45克/天[6-9]，但当前消费的膳食纤维,在西方社会,大约是20 g /天[10]。为了鼓励人们去消费的富含推荐量标准的纤维，共识健康组织建议人们在日常饮食中增加水果、蔬菜、干蚕豆、豌豆和全谷物的摄入量[11]。然而,实现这个改进在没有重大改变饮食习惯下是很困难的,因此添加膳食纤维的产品不断诞生。 西班牙在1990-1996年期间水蜜桃的年产量约800吨[12]，这个数字的大约17%用来加工获得果汁。由此产生在积累的加工过程中的植物—蔗渣,可以被用来作为膳食纤维非常良好来源[13]。利用这种在桃果酱中膳食纤维作增稠剂可以促进水果的利用率并且重振的水果转型产业。 本研究的目的是评价桃子果酱的物理化学指标和感观指标,商业增稠剂在某种程度上完全或者部分取代了桃子膳食纤维的用途。 2 材料和方法 2.1 原材料 Indul?rida (Alguaire, Lleida, Spain)提供的桃子(cv. Babygold)泥和桃子膳食纤维，桃泥的pH值在3.97±0.01之间,可溶性固形物糖含量为11.3±0.1。桃子膳食纤维(来自简索.Sudanell泥在9月),为此前的一个特征研究[13],反射率仪器间交换性.05、b*= 34.58、L* = 70.23,桃泥的坐标a* = 17.23,b*=49.20和L*= 53.15。在果酱配方中蔗糖作为甜味剂,酰胺化果胶或桃子中的膳食纤维作为增稠剂、柠檬酸作为酸化剂，抗坏血酸作为抗氧化剂。 2.2 配方和生产 桃子果酱的几个配方是用水蜜桃膳食纤维和甜度在40,45,50-55的蔗糖来生产出最终的产品(表1)。在商业酰胺化果胶中来自桃膳食纤维精矿残留物的糖醛酸pH值和可溶性固形物。 根据AOAC程序分析水果和水果产品的果酱pH值和可溶性固形物[14]。 颜色。 果酱的反射率仪器间交换性,结果均以那些值的平均值±标准偏差. .方差分析过程(version7.0, 1993, Statgraphics STSC, Rockville, Md., USA)被用来确定有显著差异(P = 0.05)在果酱与不同层次的膳食纤维或可溶性固形物含量。最显著的差异测试被用来确定差异的剂型,以及相关程序进行评估之间的任何关系成分和颜色参数、组成和辅助参数和工具和感官参数。 3 结果和讨论 3.1 pH值 桃子果酱的pH值3.31±0.06时没有明显差别,因为添加的酸浓度在所有果酱配方中保持不变(表1)。另外4%桃子膳食纤维,pH值3.91[13],果酱并没有影响最终产品的pH值。Costell和Durμn[18]和Costell et al。[19]得到相同的结果与果胶含量杏果酱高达0.25%。 3.2 颜色 桃子果酱的反射率仪器间交换性 对于非牛顿流体食品,在一个特定的表观粘度的剪切速率可能可以代替粘度分析浓度的影响;对液体幂律后,可以使用一致性系数。研究这一参数的变化与膳食纤维含量的果酱两个模型被使用: 表2 桃子果酱的膳食纤维含量和颜色参数之间的的相关性对于每个可溶性固形物含量的影响 表3 桃子果酱在流动行为的参数幂律模型