食品营养和卫生第9章 食品卫生基础.pptVIP

③食物污染的原因。④影响葡萄球菌肠毒素形成的因素。(2)预防措施①防止葡萄球菌污染食品。②防止肠毒素的产生。9.2.3真菌毒素和霉变食物中毒1)赤霉病麦食物中毒(1)赤霉菌毒素(2)预防措施①做好粮食在田间和储藏期的防霉工作。②采用下列方法除去粮食中的病麦。2)霉变甘蔗中毒 (1)中毒食物和病原(2)预防措施9.2.4有毒动植物食物中毒1)河豚鱼中毒(1)毒素与毒性(2)预防措施①加强认识。②加强对河豚鱼的市场监督管理，禁止出售河豚鱼。③开展卫生宣传教育，禁止食用河豚鱼。④捕获发现河豚鱼，拣出集中后统一加工。2)鱼类组胺中毒(1)中毒原因(2)组胺的形成 (3)组胺的毒性(4)预防措施①加强对水产品卫生管理和保鲜工作。②对于易产生组胺的青皮红肉鱼类，加工和烹调时可采取除组胺的措施。③过敏性体质者以不吃鲐巴鱼、鲣鱼、金枪鱼、沙丁鱼等青皮红肉海产鱼类为宜。3)贝类中毒(1)中毒原因与机制中毒原因与海水中甲藻类的大量繁殖和集结形成“赤潮”有关。(2)预防措施①进行卫生宣传，不得采集、销售含毒贝类。②建立疫情报告和定期检测制度。③制定贝类毒素的限量标准。 4)毒蕈中毒(1)毒蕈中毒的类型①胃肠毒素型。②神经精神型。③溶血毒素型。④原浆毒素型。(2)毒蕈中毒的预防5)四季豆中毒(1)四季豆中毒特点(2)预防措施①烹调四季豆时一定要使之充分熟透，以破坏其中所含的毒素。②四季豆食用前去掉两头。 6)发芽马铃薯中毒(1)发芽马铃薯中毒特点(2)预防措施①田间马铃薯根茎部覆盖一定厚度的泥土，避免阳光直射。②避光、低温贮藏，防止发芽。③不吃发芽过多、黑绿色皮的马铃薯。④发芽较少的马铃薯，加工时应彻底挖去芽、芽眼周部分。7)鲜黄花菜中毒(1)鲜黄花菜中毒特点(2)预防措施9.2.5化学性食物中毒1)亚硝酸盐中毒 (1)食物中亚硝酸盐的来源和中毒原因①误食。②食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品可引起中毒。③大量食用未腌透的蔬菜会导致亚硝酸盐中毒。④新鲜蔬菜煮熟后若存置过久，或蔬菜采摘后存放过久，亚硝酸盐的含量均较高，易引起中毒。⑤饮用含硝酸盐或亚硝酸盐含量高的苦井水、蒸锅水，亦可引起中毒。(2)预防措施①加强管理，防止误食。②禁止在肉制品加工过程中超量使用亚硝酸盐。③随买随吃，不要在室温下长期贮存蔬菜。④尽量少吃或不吃隔夜的剩饭菜及咸鱼、咸蛋、咸菜等。⑤在腌制食品过程中注意腌制时间和温度以及食盐的用量。 2)砷化物中毒(1)中毒原因①主要是误用误食。②含砷农药污染食品。③通过食品容器和包装材料而污染食品。④食品加工时使用原料和添加剂含砷过高。。(2)预防措施①严格保管农药，实行专人专管、领用登记。②砷化物农药必须染成易识别的颜色。③使用含砷农药拌种的容器、用具必须专用并作明显标记。④含砷农药用于水果、蔬菜时，应遵守安全间隔期。⑤食品工业所用含砷原料，含砷量不得超过国家标准。 3)盐酸克伦特罗食物中毒(1)中毒原因虽然盐酸克仑特罗的毒性不强，但由于半衰期长，在体内代谢慢，添加在饲料中使用，会积聚在猪、鸡等动物体内，可引发中毒。(2)预防措施首先应加强肉类食品原料和成品的采购和验货管理。其次，购买肉类食品原料也应选择正规的食品经营企业。9.2.6食物中毒的处理1)食物中毒的抢救与组织(1)排出未被吸收的毒物(2)阻滞毒物的吸收和保护胃肠黏膜(3)促进毒物排泄(4)对症治疗 2)食物中毒的现场调查(1)调查目的①确定此次中毒是否是食物中毒，大致属于何种类型，引起中毒的可疑食品及致病因素。②采取措施，防止中毒在该地区继续发生。③进一步修正和确定治疗方案。(2)食物中毒的调查步骤3)食物中毒的现场处理(1)立即向当地卫生监督及有关部门报告(2)立即封存可疑食物(3)重视卫生宣传与指导工作，并提出具体改进意见和措施4)食物中毒的管理 出版社 食品营养与卫生 第9章 食品卫生基础 9.1食品污染及其预防9.1.1概述1)概念食品污染是指食物受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性或感官性状发生改变的过程。2)食品污染分类(1)生物性污染(2)化学性污染(3)物理性污染9.1.2生物性污染及其预防1)食品的微生物污染(1)食品细菌污染及预防 ①常见细菌性污染的菌属及其危害。a.致病菌b.条件致病菌c.非致病菌②食品细菌污染指标及卫生学意义。a.菌落总数b.大肠菌群③预防措施。a.严格食品原料的选择。b.加强产销过程中的卫生管理。