食品营养和卫生第2章 营养学基础.ppt

(4)膳食参考摄入量食物中全部具有视黄醇活性的物质常用视黄醇当量(RE)表示。中国营养学会推荐(2000年)，我国居民维生素A膳食参考摄入量(RNI)成年人为800 μgRE/d，可耐受最高摄入量为3 000 μgRE/d。(5)食物来源 2)维生素D(1)理化性质维生素D又叫钙化醇，抗佝偻病维生素。维生素D是一种脂溶性维生素，在中性及碱性条件下对热稳定，烹调过程不受破坏。(2)生理功能①促进小肠钙吸收转运。②促进肾小管对钙、磷的重吸收。③促进骨组织的钙化。④活性形式的维生素D能促进孕期及哺乳期将母体钙送到子体，维持胎儿及婴儿的正常生长。 ⑤促进皮肤的新陈代谢，增强对湿疹、疥疮的抵抗力。⑥其他作用。(3)缺乏与过量维生素D的缺乏主要是膳食摄入不足、消化吸收障碍或人体日光照射不足而引起的。主要缺乏症为：①佝偻病(俗称小儿软骨病)。②骨软化症。③骨质疏松症。④手足痉挛症。 (4)膳食参考摄入量中国营养学会建议，我国居民成年人维生素D膳食参考摄入量(RNI)为10 μg/d，可耐受最高摄入量(UL)为20 μg/d。 (5)食物来源经常晒太阳是人体获得D3的最好来源，尤其是婴幼儿。3)维生素E(1)理化性质维生素E又名生育酚，浅黄色油状液体，是生育酚与三烯生育酚的总称。(2)生理功能①维生素E是人体内的一种强抗氧化剂。a.可保护细胞免受自由基危害，抑制细胞内及膜上的多烯脂肪酸不被氧化，保持细胞的完整性和稳定性。b.能防止维生素A、维生素C、ATP的氧化，保证它们在体内的正常功能。c.抑制含硒蛋白、含铁蛋白等的氧化。 d.抑制脱氢酶中的巯基不被氧化，或不与重金属离子发生化学反应而失活。②能保持红细胞的完整性。③调节体内某些物质的合成。④提高运动能力、抗衰老。⑤其他作用。a.与精子生成、生殖能力有关，但未见维生素E与性激素分泌有关。b.在酸性环境中破坏亚硝基离子生成，在胃中阻断亚硝胺生成较维生素C更有效。c.动物实验还发现，高浓度的维生素E可使多种免疫功能增强，包括抗体反应和吞噬细胞活性等。(3)缺乏与过量维生素E广泛存在于食物中，缺乏较为少见，但可出现在低体重的早产儿和 脂肪吸收障碍的患者。(4)膳食参考摄入量中国营养学会建议，成年人维生素E的膳食参考摄入量为14 mg/d。(5)食物来源维生素E只能在植物中合成。4)维生素K(1)理化性质维生素K又名凝血维生素、抗出血维生素。(2)生理功能维生素K与血液凝固有关，许多凝血因子的生物合成依赖于维生素K。(3)缺乏与过量维生素K广泛存在于各种食物中，正常成人肠道细菌还可以合成维生素K，因此一般正常人都不会缺乏。 (5)食物来源维生素K广泛存在于动植物食品中。5)维生素C(1)理化性质维生素C又名抗坏血酸，是一种水溶性维生素。(2)生理功能①促进胶原组织的合成。②参与体内多种物质的合成与代谢。③参与肝脏中胆固醇的羟化作用，降低血液中胆固醇含量。④维持细胞正常的能量代谢。⑤解毒与抗癌作用。⑥能增进铁等金属元素的吸收。 (3)缺乏与过量长期摄入缺乏维生素C的食物易引起坏血病。(4)膳食参考摄入量中国营养学会建议的膳食参考摄入量(RNI)，成年人为100 mg/d，可耐受最高摄入量(UL)为1 000 mg/d。(5)食物来源维生素C主要来源于新鲜蔬菜和水果。6)维生素B1(1)理化性质维生素B1又称硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子。(2)生理功能①与体内物质代谢和能量代谢密切相关。 ②调节神经生理活动，与心脏活动、食欲维持、胃肠道正常蠕动及消化液分泌有关。③对心脏功能和水盐代谢的影响。④是支链氨基酸代谢所必需的羧化辅酶。(3)缺乏与过量引起维生素B1缺乏的原因主要有：①摄入量不足。②需要量增加。③机体吸收或利用功能障碍。④饮茶太多或吃大量生鱼的人也有患维生素B1缺乏症的危险。维生素B1的缺乏主要为脚气病。按其形态和症状分为：①干性脚气病(组织萎缩)。②湿性脚气病(组织水肿)。 ③混合型脚气病。④婴儿脚气病。(4)参考摄入量中国营养学会推荐的维生素B1膳食参考摄入量(RNI)为成年男子1.4 mg/d，成年女子为1.3 mg/d。(5)食物来源维生素B1广泛存在于天然食物中，但含量随食物种类而异，且受收获、储存、烹调、加工等条件的影响。7)维生素B2(1)理化性质维生素B2又名核黄素，纯品为橘黄色针状结晶并有高强度的荧光，溶于水中呈黄绿色。 (2)生理功能①构成黄酶辅酶参加物质代谢。②参与细胞的生长代谢，是肌体组织代谢和修复的必需营养素。③其他功能。(3)缺乏与过量核黄素缺乏的易发人