2--14年小测题有答案(《食品分析》期末复习资料）.docVIP

一、填空题 1、样品的采集有 随机抽样 和 代表性抽样 两种方法。 2、根据不同物质在两种不同相（流动相和固定相）之间的分配比不同而建立的色谱分离方法称为 分配色谱法 。 3、食品分析方法常用的评价指标包括 准确度 、 精密度 和 检测限（灵敏度） 。 4、罗紫-哥特里法是乳及乳制品中脂肪测定的公认标准方法。样品需先用浓氨水和乙醇处理，氨水的作用是 破坏胶体分散系，使包裹脂肪球的酪蛋白钙盐溶解，释放出脂肪 ，乙醇的作用是 沉淀蛋白质，并溶解醇溶性杂质，然后，用乙醚并加入石油醚提取试样中的脂肪，加入石油醚的作用是 降低乙醚极性，减少水溶性组分溶出 。 5、KMnO4法测定食品中还原糖的含量时，样品中的还原糖与过量的碱性酒石酸铜溶液反应，生成 沉淀，在沉淀中加入过量的酸性硫酸铁溶液，用KMnO4氧化生成的 硫酸亚铁 ，根据KMnO4的消耗量计算和查表即可得还原糖含量。 6、正常全脂牛奶的相对密度为1.028～1.032。现用20(/4(的乳稠计测某一奶牛场的牛奶的相对密度，读数为26.3(，此时牛奶的温度为25(C，换算成相对密度值为((1.0273(((((（已知乳温高于20(C时，每高1(C乳稠计读数应加上0.2(）；该值(低((于正常全脂牛奶的相对密度，表明该牛奶可能加入了((水((。 7、对于含磷脂较多的鱼、贝、肉、蛋等，测定其脂肪含量应采用的方法是 氯仿-甲醇提取法 。 8、双指示剂甲醛滴定法测定食品中的氨基酸，样液分2份，一份加入 中性红 指示剂，用NaOH标准溶液滴定至红色变为琥珀色，另一份加入 百里酚酞 指示剂和 中性甲醛 ，摇匀、静置，用NaOH标准溶液滴定至淡蓝色。 9、2,6-二氯靛酚法主要用于测定 还原型 类型的抗坏血酸，其原理是2，6-二氯靛酚在酸性溶液中呈 粉红色 颜色，被抗坏血酸还原后 颜色消失 。 10、还原糖采用直接滴定法测定时，在三角瓶中加入 碱性酒石酸铜甲乙液 ，在 加热沸腾 条件下以 次甲基蓝 为指示剂，移液管中加 样品 ，滴定终点从 蓝 色到 无 色。 11、扩散法测定水分活度值是通过测定试样在不同标准饱和盐溶液中扩散平衡后试样的 样品质量增减数 为纵坐标，以各个标准盐溶液的 水分活度 为横坐标，连结这些点的直线与 横坐标 的交叉点就是试样的水分活度值。 二、判断题 1、食品分析实验产生的系统误差可以用校正的方法加以消除。 （ √ ） 2、卡尔费休法可以用于测定鲜枣等水果中的水分含量。 （ × ） 适用于颗粒细度较小的物质，面粉、砂糖、可可脂 3、邻二氮菲比色法测定铁的含量，其原理是利用三价铁离子在pH为2~9的溶液中能与邻二氮菲生成稳定的有色络合物的性质。二价铁离子、 微酸条件下 （ × ） 4、凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量实际上包含了一些含氮的非蛋白化合物，故这种方法测定的只是粗蛋白。 （ √ ） 5、测定香蕉中淀粉含量可以采用酸水解的样品前处理方法。 （ × ） 6、当食品的相对密度异常时，可以肯定食品的质量有问题；当相对密度正常时，则食品质量无问题。 （ × ） 7、采用重量法测定食品粗纤维含量时，样品先经酸处理，目的是去除糖、淀粉、果胶、半纤维素等物质，过滤后再用稀碱处理是为了中和酸。 （ × ） 碱是为了除去蛋白质溶解、脂肪皂化 8、一般来讲，物质溶液的折射率随着浓度的增大而递增。 （ √ ） 9、镉柱测定食品中硝酸盐方法中，镉柱的作用是去除样品中的杂质。（ × ） 10、测定糖精钠含量的操作中，样品中加入盐酸的目的是使糖精钠转化为糖精，以便于用乙醚提取。 （ √ ） 三、简答题 1、设计一个曲奇饼干中淀粉含量测定的实验，包括样品前处理和分析测定二个程序中主要的步骤。 样品前处理 分析测定（酸水解或酶水解，其中一个方法答对即可） 称样、铺于滤纸上：（1分） 酸水解 加入盐酸，回流水解 （2分） 酶水解 加入淀粉酶将淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精（2分） 用乙醚或石油醚洗涤去除脂肪（1分） 用NaOH中和（1分） 加入盐酸将麦芽糖水解为葡萄糖（1分） 用70%以上浓度的乙醇洗涤去除可溶性糖 （1分） 用直接滴定法测定水解产生的还原糖（1分） 用直接