真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究（宋晓燕）课件_3.ppt

结果与分析 蔬菜在真空预冷中的冻伤研究  单位 上海理工大学姓名 宋晓燕  2010年9月 ? 青岛 第七届全国食品冷藏链大会 The 7th China Cold Chain Conference 第七届全国食品冷藏链大会 The Principle of the Vacuum Pre-cooling 真空预冷技术就是在低压环境下，使食品的一部分水分蒸发带走蒸发潜热，从而使食品的剩余部分温度降低。 第七届全国食品冷藏链大会 Vacuum Pre-cooling Equipment 主要由真空室、冷阱、真空泵、制冷机组及控制系统组成。 第七届全国食品冷藏链大会 Application of Vacuum Pre-cooling （1）花卉保鲜 ：适合整花和切花。例如：玫瑰。康乃馨等。 （2）果蔬预冷 ;适合多空隙的蔬菜。快速去除田间热，减缓多酚氧化酶引起的酶促褐变,提高其外观品质。例如：蘑菇、生菜。不适用于外表面积与其体积之比小的根果类果蔬。例如：苹果、桔子。 （3）食品加工：防止幸存的微生物孢子发育和毒产生（烤肉制品）；避免霉菌污染而延长保质期、提高生产效率、避免水在包装纸内凝结（焙烤食品）；还适用于粘性大，传热热阻高，比较难冷却的食品（调味料、肉酱、米饭和果汁）；冷却复温后的水产品，例如：金枪鱼。 第七届全国食品冷藏链大会 Research Status （1）应用方面研究较多，理论方面的研究较少并且不成熟，例如传热传质模型的建立。 （2）对食品的宏观结构和形状研究较多，例如，柱状，圆形，切片等。对其自身的微观物理结构研究较少。 （3）总之，蔬菜的真空预冷研究缺乏足够的理论基础。 第七届全国食品冷藏链大会 叶菜类蔬菜的真空预冷研究 叶菜类蔬菜的结构 叶菜类蔬菜的气孔排水原理 叶菜类蔬菜的叶脉运输水分原理 叶菜类蔬菜的真空预冷实验 实验数据分析 第七届全国食品冷藏链大会 叶菜类蔬菜的基本结构 菜叶结构的三要素： 表皮，叶肉 ，叶脉 第七届全国食品冷藏链大会 气孔排水原理 菜叶的表皮细胞外壁有角质膜，排列紧密，除分布其间的气孔外无胞间隙，所以气孔是菜叶表面的主要排水通道。 第七届全国食品冷藏链大会 气孔排水原理 叶子含水量大于70% 叶子含水量小于70% 第七届全国食品冷藏链大会 叶脉运输水分原理 叶脉（vein）：通常为网状，大小叶脉错综分枝。 主脉和较大的侧脉：由维管束和薄壁组织、厚角、厚壁组织等组成 维管束 木质部（腹面） （输水组织） 韧皮部（背面） 微弱的形成层 第七届全国食品冷藏链大会 叶脉的排水原理 木质部:由导管分子、管胞、纤维、薄壁细胞等组成，前两者是厚壁的管状细胞，无生活的原生质体，壁上有环纹、螺纹、梯纹、网纹和孔纹等木质化增厚。 第七届全国食品冷藏链大会 叶缘的排水原理 ?叶缘或顶端具将体内过多水分排出体外的结构称排水器，由水孔和通水组织组成。 ? 第七届全国食品冷藏链大会 叶菜类蔬菜的真空预冷实验 实验步骤： 由于三种蔬菜的操作步骤一样，仅以青菜为例介绍实验过程： （1）先将青菜分成四份，将其中一份取出作为对比组。剩下的三组：分别以600Pa、700 Pa、800 Pa,900Pa,1000Pa为终压做真空预冷处理。 （2）把青菜放在托盘上，选取其中一片平整的叶子，将事先标记好的三根热电偶（0号、1号、2号）的测温端用胶带依次粘在其大叶脉附近、小叶脉附近、叶边三处（如图所示）。 （3）关上真空门，设置终压与预冷终温，开始自动预冷。 （4）当温度均不再有明显浮动时，关闭预冷机。然后进行另一组实验。 （5）每种蔬菜的五个终压实验都结束后，换另一种蔬菜重复上述过程。 第七届全国食品冷藏链大会 结果与分析 菜叶内部水分横向通道导致其表面温度分布不均 第七届全国食品冷藏链大会 结果与分析 第七届全国食品冷藏链大会 结果与分析 菜叶内部水分纵向通道对其水分蒸发流量的限制作用 在纵向通道上，气孔是水分进出植物的通道。 第七届全国食品冷藏链大会 结果与分析 影响气孔扩散水蒸气能力的一个重要因素就是气孔的形状。 第七届全国食品冷藏链大会 结果与分析 过低终压导致蔬菜叶子冻伤 蔬菜冻伤部位的确定及冻伤过程分析 第七届全国食品冷藏链大会 结果与分析 可见，在此真空预冷过程中，叶边的叶肉里有冰晶生成。 第七届全国食品冷藏链大会 结果与分析