餐饮空间设——教案.docVIP

前言 餐饮业前景 中国历来有“民以食为天”的传统，餐饮业作为我国第三产业中的一个支柱产业，一直在社会发展与人民生活中发挥着重要作用。中国的餐饮市场远远没有饱和，潜力很大，巨大的商机在等着准经营者们去施展自己的聪明才智，沉睡的金山等待着他们去挖掘。 餐饮业现状 目前，餐饮业已经基本形成了高、中、低多档次兼有，中餐、西餐并驾齐驱，传统风味和现代潮流相互媲美，但远没有达到一个成熟行业的水平。 餐饮业持续增长的原因 1、社会职能不断扩大 2、不断加快的生活节奏 3、公共关系的不断发展 4、流动人口的不断增加 餐饮业市场营销的未来发展趋势 其一：走优质高效的快餐化道路 其二：更加强调营销环境的情调、氛围 其三：生态农业、绿色食品、保健环境将更为人们所重视 第二章 餐饮建筑总述 构成 餐饮空间的构成 餐饮空间是 ---- 以从事饮食烹饪加工及消费服务经营活动为主的空间。 主要由如下几个类别构成： 各饭店、宾馆、酒店、会所、度假村、公寓、娱乐场所中的餐饮系统（包括：各种风味的中、西餐厅及宴会厅、自助餐厅等；酒吧、酒廊；咖啡厅；茶座） 各盈利性餐饮服务机构（包括：各种社会餐厅、餐馆、酒楼；快餐店、食街、风味小食店；各类餐饮连锁店；茶馆、茶楼、茶吧；酒吧；咖啡屋） 非盈利性及半盈利性的餐饮服务机构（包括：企事业单位食堂、餐厅；学校、幼儿园的餐厅；医院餐厅） 监狱餐厅； 军营的饮食服务机构； 分类 餐饮空间的功能分类 人们对餐饮空间的认识： ①用餐的场所 ②娱乐与休闲的场所 ③喜庆的场所 ④信息交流的场所 ⑤交际的场所 ⑥团聚的场所 ⑦餐饮文化享受的场所 主题餐饮的形式 主题餐饮空间的经营规模 宴会餐饮空间 ---- 主要是用来接待外国来宾或国家大型庆典、高级别的大型团体会议以及宴请接待贵宾之用。 普通餐饮空间 ---- 主要是经营传统的高、中、低档次的中餐厅和专营地方特式菜系或专卖某种菜式原材料的专业餐厅，适应机团、企业接待和商务洽谈、小型社交活动、家庭团聚、喜庆宴请等。 食街、快餐厅 ---- 主要经营传统地方小食、点心、风味特色小菜或中、低级档次的方便、快捷的经济饭菜，适应简单、经济、方便、快捷的用餐需要。 西餐厅 ---- 西餐厅主要是满足西方人生活饮食习惯的餐厅。其环境按西式的风格与格调并采用西式的食谱来招待顾客，也分传统主题和地方主题特色西餐厅和综合、休闲式西餐厅。 分级 餐饮空间分级 一级 经营中、西与风味菜肴接待顾客与零餐并重，设有条件较好的大、小餐厅及设施完善的加工处所。 （1）餐厅座位布置及尺度宽敞舒适，使用面积的最小指标为1.3平方米/座。营业部分，除大小餐厅外还应设有相应的前庭与交通设施、存衣、休息候餐、小卖部及顾客专用卫生间等。位于三层以上的餐厅，应设电梯。 （2）厨房设施完善，有良好的环境及操作条件，保证据有合理流程. 二级 以接待零餐为主，又具备一定的餐请条件。设有大小餐厅以及制作中、西餐和风味菜肴。单一面食的加工部分。 （1）餐厅座位布置比较舒适，使用面积最低为1.1平方米/座。 应设有前厅，小型休息候餐室、顾客专用厕所及交通设施。四层或四层以上的餐厅应设顾客电梯。餐厅中需有洗手设施。 （2）厨房布置复合工艺流程有较好的设施、操作条件和卫生条件。 三级以大餐厅接待顾客为主，并设有足够面积的加工处所。 （1）餐厅座位布置合理，使用面积最小为1平方米/座。 需设置顾客专用厕所。其余交通设施及前厅内容的设置视具体条件而定。在餐厅中为顾客设有洗手设施，如餐厅位于四层或四层以上时需设有顾客使用的电梯。 （2）厨房必须符合工艺流程及卫生要求。 面积指标 （1）总建筑面积＝餐厅+厨房+辅助+公用+交通+结构=每座建筑面积X座位数 （2）每座建筑面积 一级 4.5M2/座 二级 3.6M2/座 三级 2.8M2/座 （3）每座最少使用面积 一级 1.3M2 二级1.1M2 三级1.0M2 （4）餐厨面积比 一般1:1.1, 按不同类型浮动 3.功能关系图 4.厨房设计 5.其它功能间设计 第三章 餐饮空间运营 常见餐厅组织机构的模式 功能关系图 餐厅组织与其他部门协调 各种类型餐厅，经营特点不一，因此各餐厅行政组织机构设置不一。 酒吧调酒要求有熟练的技能和一定水准，餐厅服务员仪表和应酬招徕能力要求较高，咖啡厅营业时间长，餐厅营业时间较短，多功能厅服务人员多，而自助餐厅服务人员又较少，餐厅作为一线的销售前沿部门，其运转须取得各方面的支持和配合，才能达到预期的目标，这就需要餐厅处理好与各部门的关系，相互沟通信息。 (1) 餐厅与厨房是不可分割的两个环节，它们是前台和后台的关系。