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食用油中多环芳烃类物质迁移与降解研究 　　摘　要：食用油中的多环芳烃类物质具有一定的毒性，在人体内如果大量聚集还会引发癌变、畸变以及突变等一系列严重危害。因此本文对食用油中多环芳烃类物质的迁移与降解进行研究。 　　关键词：食用油　多环芳烃类物质　迁移　降解 　　一、食用油多环芳烃类物质的特点 　　多环芳烃类物质室温下为固体，具有高熔点、高沸点、低蒸汽压、水溶解度低，而且多环芳烃类物质极易溶于许多溶剂，能够表现出较强的亲脂性。在日常生活中多环芳烃类物质在脂肪组织中的含量较为丰富，其中以食用油为例，长期在高温下煎炸的食用油会产生大量的多环芳烃类物质。多环芳烃类物质对人体的危害作用不仅表现在其本身具有的毒性，而且由于多环芳烃类物质在食品中的含量较低，并前具有很强的亲脂性，使得常规的分析检测方法很难准确测定其含量，因此给防止工作带来了很多困扰。以下就对食品中的食品中多环芳烃类物质的两大特点进行简要分析： 　　1.多环芳烃类物质的亲脂性 　　由于多环芳烃类物质属于芳香烃，难溶于水，易溶于乙醚、四氯化碳、石油醚 等有机溶剂。这就使得食用油中多环芳烃类物质很容易富集，而且与脂肪酸甘油三酯、生育酚、角鲨烯、油酸以及棕榈酸等油基体混合存在，因此在进行分析研究的过程中将多环芳烃类物质从在众多有机溶剂中分离纯化就显得异常困难。 　　2.多环芳烃类物质低存在量 　　多环芳烃类物质在食用油中的含量和浓度都很低，而且食用油中的各种成分含量复杂，所以这些复杂的物质很容易对多环芳烃类物质造成干扰，在使用传统检测方法使需要对食用油中的多环芳烃类物质进行高度浓缩，否则试验仪器在进行检测过程中使用不同批次的样品，其中多环芳烃类物质的含有稍有偏差都会对整个分析测定过程造成很大的影响，降低了分析检测的可靠性以及稳定性。 　　二、食用油中多环芳烃类物质的迁移与降解 　　多环芳烃类物质由于具有一定的毒性、致癌性以及致突变性，所以对人体健康具有很大的危害性。再加上多环芳烃类物质自身的稳定性极强，如果仅靠自然界降解，其过程非常缓慢。因此??了有效控制多环芳烃类物质造成进一步的污染，需要通过各种手段加快多环芳烃类物质的降解速度。现阶段对于多环芳烃类物质加速降解的研究主要利用的是物理、化学以及生物技术，通过改变多环芳烃类物质的结构加快降解速度。以下就对食用油中的多环芳烃类物质的迁移与降解进行具体分析： 　　1.食用油中的多环芳烃类物质的迁移 　　多环芳烃类物质广泛分布在环境当中，而且由于多环芳烃类物质具有极强的亲脂性因此大多数是以吸附态或者乳化态的化合物形式存在的。当多环芳烃类物质进入到自然界中，便会受到各种因素的影响并且发生变迁。经过一系列复杂的物理迁移、化学以及生物转化反应，多环芳烃类物质会在大气、水体、土壤以及生物体等系统中以不同的状态存在。而且不同状态的多环芳烃类物质处在不不同系统中还会衍生出各种变化行为。例如植物中就天然含有多环芳烃类物质，以植物为原料炼制成食用油也会存在一定量的多环芳烃类物质，再加上运输过程中受到环境污染等原因也有可能导致食用油中含有食用油中的多环芳烃类物质。而且当食用油在高温煎炸过程中由于热聚变会导致生成大量的多环芳烃类物质，例如苯并（a）芘等，而且随着时间越长、加热温度越高，产生的多环芳烃类物质就越多。 　　2.食用油中的多环芳烃类物质的降解 　　现阶段对于多环芳烃类物质加速降解的研究主要利用的是物理、化学以及生物技术。其中利用生物技术的繁殖高效性、代谢多样性、遗传变异性以及微生物的酶系能够适应各种环境等优点，被越来越多的应用于多环芳烃类物质的降解研究当中。生物降解的工作原理是通过微生物在多环芳烃类物质中活动，改变其化学和物理性质达到加快降解的目的。而且利用微生物降解多环芳烃类物质不会造成二次污染，因此是去除多环芳烃类物质的主要途径。 　　自然界中微生物品种多样,具有很强的分解代谢能力和较高的代谢速率,被认为是环境中去除多芳烃类物质的最重要途径。许多细菌、真菌、藻类都有降解多芳烃类物质的能力。微生物代谢多芳烃类物质的方式有两种:(1)以多芳烃类物质为惟一碳源和能源;(2)多芳烃类物质与其他有机质进行共代谢。通常来说,低分子量的多芳烃类物质(奈、菲、蒽、芴等)能很快被降解,在环境中存在时间较短,高分子量的多芳烃类物质则难以降解,在环境中较稳定。研究表明,许多四环或多环且分子量较高的多芳烃类物质难以作为惟一碳源和能源被微生物降解,而是以共代谢的方式进行。一般条件下原核生物和真核对的微生物降解需要氧气的参与,产生单、双氧化酶,使苯环降解。其机理为:丝状真菌产生单加氧酶,对多芳烃类物质降解的第一步是羟基化多芳烃类物质,即把一个氧原子加到底物中形成芳烃化合物,继而氧化为反式双氢乙醇和酚类[14,15],细菌主要产生双加氧酶,对多芳烃类物质降解的第一步是苯