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科学用盐 食盐，又称餐桌盐，是对人类生存最重要的物质之一，也是烹饪中最常用的调味料。部份地区所出品的食盐加入氯化钾以降低氯化钠的含量以降低高血压发生率。 　　目前国人普遍存在食盐摄入超量问题，平均每天超过10克，有的省份达到15克。我国饮食文化有“南甜北咸”之说，这种饮食习惯就是导致北方地区高血压发生率比南方地区高的重要原因。由于很多人难以改变饮食习惯，所以，单纯限制食盐量很难达到效果，而控制食盐中的钠却是一个好办法。 　　低钠盐是用40%的氯化钾取代氯化钠，降低钠的含量，适合糖尿病、肾炎、胃炎、高血压病人和家族性高血压的人群。但是，低钠盐在人群中大范围使用的效果及可能会造成的其他健康问题，尚没有得到确切的科学验证，是否适用也没有确切证据。为了避免摄入钾过量而造成危险，肾功能衰竭、发热感冒等疾病急性期，酸中毒、服用某些抗癌药物、大量出血、手术前后和严重创伤等病人，应慎用低钠盐，或在医生指导下食用。长期血压偏低、腹泻病人，高强度运动时出汗多，炎热的夏季等情况下，人体应增加钠的摄入，故也不宜选用低钠盐。 　　碘盐使用小贴士 　　碘盐中的碘在高温、潮湿环境下或遇到食醋等酸性物质时，很容易挥发掉，所以，家庭在购买、保存和使用碘盐时应注意： 　　购买小塑料袋包装、指定商标、贴有碘盐标志的碘盐，不要随意购买私盐或无碘盐； 　　装入有盖的容器，存放在阴凉、避光、干燥的地方； 　　炒菜、做汤待起锅时放盐效果好； 　　不要用油炒盐。 　　如何减少食盐摄入量 　　纠正因口味过重而过量添加食盐和酱油的不良习惯； 　　每天的食盐摄入采取总量控制法，使用量具，每餐按量加入菜肴； 　　如果菜肴需要用酱油和酱类，应按比例减少食盐用量，如20毫升酱油中含盐3克，10克黄酱含盐1.5克； 　　可在烹制菜肴时放少许醋，既提高菜肴的鲜香味，又有助于适应少盐食物； 　　菜肴加糖会掩盖咸味，不能仅凭品尝食物的味道来判断食盐是否过量，而应使用量具才准确； 　　减少酱菜、腌制食品等过咸食品的摄入量。 　　钾盐的用处 　　钾盐可以部分替代钠盐。钾对血压的影响效果与钠相反，钾通过扩张血管、降低血管阻力而降低血压，还能通过增加尿钠排出，以调整钠钾比值来降低血压。所以，高血压的饮食防治原则是低钠高钾膳食。中国营养学会推荐，成人膳食每天适宜摄入钾量是200毫克。不过，心、肾功能不良者，钾钠的摄入量应由医生给以指导。 　　少吃盐就等于补钙 　　为了增加钙的摄入量，有的人就采取多吃钙营养盐的办法。这个办法是得不偿失的，因为有研究发现，盐的摄入量越多，尿中排出钙的量越多，钙的吸收就越差。也就是说，少吃盐就等于补钙。另外，由于产品生产和烹调中的实际情况，一些营养素加得过多，还可能影响菜肴质量，例如，过多地使用含钙的食盐可能会让肉类变硬。 　　国人每日膳食的钙摄入量很低，平均为392毫克，不足DRIs推荐量的一半，的确需要补钙。补钙的食品有很多，如牛奶、豆制品、坚果等。尽管绿叶蔬菜没有“补钙”的美名，但如果合理烹调，比如在炒前焯水，那么，吃100克青菜就可获得100毫克左右的钙，比吃钙营养盐有效得多。 　　不妨选用加铁酱油 　　膳食中铁缺乏不但会引起贫血、抵抗力下降，还会导致胎儿和发育期儿童的智力受到损害。国人的饮食结构向以植物性食物为主，铁摄入不足的现象比较常见，特别是怀孕期、哺乳期女性和青春期少年缺铁率较高，需要积极补充铁营养。由于这些人群对碘的需求也较高，显然不太适合吃不含碘的铁营养盐。 　　如果选择吃铁营养盐，在平时的膳食中就应该增加富含碘的海带、紫菜等海产植物。其实在2004年，我国就推出了加铁酱油，而且已经通过人群可行性的实验和研究。需要补铁的人群，可选择食用。 　　选硒营养盐注意三点 　　硒是人体必需的微量元素，是体内抗氧化系统谷胱甘肽过氧化酶的重要组成成分。硒具有许多重要的保健功能，特别是抗氧化作用。某些含硒酶通过消除脂质过氧化物阻断活性氧和自由基的致病作用，可以预防心血管疾病和某些癌症。硒几乎存在于所有免疫细胞中，补充足够的硒还可以提高机体免疫力。 　　但硒补充过量可能会有产生不良反应的危险，所以选择硒营养盐时注意三点：一是在硒含量较低的地区比较适合选用硒营养盐，而湖北恩施等一些地区环境中的硒含量特别高，就不宜选用；二是不宜同时服用其他含硒的营养品；三是要限制硒营养盐的食用量，以一天不超过6克为宜。 　　低钠盐，一般人可不选 　　对于一般人而言，长期选用低钠盐并没有太大的益处。这是因为，低钠盐中钠含量降低，口味较淡，人们在烹调时往往需要加入更多的低钠盐，才能获得和普通盐一样的口感。低钠盐进食量增加了，增加部分的钠加起来，与食用普通盐相差无几，也就失去了选择低钠盐的意义。 　　但是，如果人们愿意从心理上接受低钠盐，并控制进食量，也未尝不可。问题在于，如果能够严格控制进食低钠盐