(西餐原料知识)模块一 认识西烹饪原料.pptVIP

LOGO LOGO 西餐原料知识 主讲人： 课题一 烹饪原料的概念 课题二 了解烹饪原料的分类 课题三 知道烹饪原料的组织结构 课题四 烹饪原料的品质检验 课题五 烹饪原料的储存方法 模块二 认识西餐中的香草和香料 Menu 目 录 １.认识西餐中常用的香草、香料原料. ２.了解西餐中常用的香草、香料的种类和特点. ３.掌握西餐中常用的香草、香料在烹饪中的应用. ４.掌握西餐中常用的香草、香料的使用方法. ５.拥有对西餐常用的香草、香料鉴别与选用的能力. 学习目标 知识导航 烹饪中最为原始的调味料莫过于盐、胡椒和大蒜了,随着人类的进步和科学的发展,一些带有奇特香味并且拥有神奇作用的植物逐渐进入人们的视野,它们拥有无与伦比的特性和神奇的功效,对于我们烹饪食物可以说是锦上添花,赋予了食物新的活力,这些植物逐渐成为我们烹调一些食物时的必需品,下面我们就来一起认识一下它们. 课题一　烹饪原料的概念 二、学习西餐烹饪原料知识的重要性 (一)烹饪原料与烹饪技艺的关系 首先,烹饪原料作为制作菜肴的材料,是烹饪的物质基础,一切烹饪活动都是以烹饪原料为加工对象而展开的;其次,烹饪工艺的实施、烹饪技术的发挥和烹饪目的的实现,无不与烹饪原料有着密切的联系;再次,烹饪原料既是烹饪质量的基本保证,又是实施烹饪工艺、运用烹饪技术、提高烹饪效果的基本前提. 不是所有的原料都可以成为烹饪原料. (二)学习烹饪原料知识的目的 1.更好地学习烹饪工艺 2.发挥烹饪原料的食用价值 3.促进烹饪科学的发展 课题二　了解烹饪原料的分类 一、烹饪原料分类的意义 1.促进烹饪理论科学化 2.促进烹饪原料的开发和利用 3.促进烹饪技术水平不断提高 二、烹饪原料分类的原则 1.系统性原则 即在选择烹饪原料的分类方法时,应按原料本身固有的自然属性和某种本质性作为统一的标志,自成一体. 2.兼容性原则 即由某种分类方法生成的某种类别要能够兼容所包含的烹饪原料品种. 3.简明性原则 即选择任何一种分类方法对各种原料进行划分,要一目了然,层次结构要清晰. 4.实用性原则 即烹饪原料的分类应便于学习者掌握,易于被烹饪工作者所接受,这就需要兼顾商品流通领域和烹饪行业已有的分类习惯. 课题二　了解烹饪原料的分类 三、烹饪原料分类的方法 (一)按原料的来源属性 植物性原料:如粮食、蔬菜、果品等. 动物性原料:如家畜、家禽、鱼类、贝类、蛋、奶等. 矿物性原料:如食盐、碱、明矾等. 人工合成原料:如人工合成色素、人工合成香精等. (二)按原料的加工状况 鲜活原料:如蔬菜、水果、鲜鱼、鲜肉等. 干活原料:如干果、鱿鱼干等. 复制品原料:如香肠、五香粉等. (三)按原料的烹饪应用 主配料:是指一道菜点的主要原料及配伍原料,是构成菜肴的主体,也是人们主要使 用的对象. 调味料:是指烹调或者使用过程中用来调配菜点口味的原料.主要有咸味、甜味、辣 味、酸味、香味调味料,以及各种复合调味料等. 辅助料:是指在烹制菜点过程中使用的帮助菜点成熟、成型、着色的原料.如水、油等. (四)按原料的商品性质 粮食原料:如大米、面粉、杂粮等. 蔬菜原料:如萝卜、番茄、食用菌等. 果品原料:如各种水果、干果、蜜饯等. 肉类原料:如畜肉、禽肉、蛋、奶、火腿等. 水产原料:如鱼类、虾、蟹、贝类等. 干货制品:如鱼翅、海参、干贝等. 调味原料:如盐、糖、醋、香料等. (五)按原料的营养成分 热量素食品(又称黄色食品,主要含碳水化合物):包括粮食、瓜果、块根、块茎. 构成素食品(又称红色食品,主要含蛋白质):包括畜肉、禽肉、鱼类、蛋、奶等. 保全素食品(又称绿色食品,主要含维生素和叶绿素):包括蔬菜、水果等. 课题三　知道烹饪原料的组织结构 一、植物性原料的组织结构 1.分生组织 分生组织是位于植物体一定部位、具有持续进行原生质合成和通过细胞分裂而新生细胞的组织.在植物体内所占的比例相当小,食用意义不大,但由它衍生出的植物体的根、茎、叶、花、果实等组成果蔬食用的主要部分. 2.永久组织 永久组织———是一类具有特殊结构和功能的组织. 薄壁组织———是构成植物体最基本的组织,分布于根与茎的皮层和髓、纤维组织中的薄壁组织区域、叶的叶肉组织、花器官的各部分、种子的胚乳及胚、果实的果肉,是果蔬食用的主要组织部分. 保护组织———是位于植物体表面、起保护作用的组织. 机械组织———是植物体内起支持和巩固等机械作用的组织. 输导组织———是植物体内输导水分和养料的组织. 分泌组织———是含有分泌物、排泄物的组织与细胞的总称. 二、动物性原料的组织结构 1.肌肉组织 肌肉组织是动物性原料的主要构成部分,最具食用价值.肌肉组织由肌纤维构成,肌纤维的粗细和颗粒大小取决于畜类的种类、品种和年龄,并影响到