第五章 蛋白质3.ppt

5.7蛋白质的营养及安全性 一、蛋白质的质量 蛋白质的质量主要取决于它的必需氨基酸的种类和消化率。高质量的蛋白质含有所有的必需氨基酸，高于FAO/WHO/UNU(联合国粮农组织/世界卫生组织/联合国大学)的参考水平，蛋白质的消化率可以与蛋清或乳蛋白相比甚至高于它们 必需氨基酸有：色氨酸(Trp)、赖氨酸(Lys) 、苯丙氨酸(Phe) 、甲硫(蛋)氨酸（Met）、亮氨酸(Leu) 、异亮氨酸(Ile) 、苏氨酸(Thr) 、缬氨酸(Val) 主要品种的谷类和豆类的蛋白质往往缺乏至少一种必需氨基酸，下表列出了各种蛋白质中必需氨基酸的含量 PER(蛋白质效率比)=体重增重/蛋白质的摄入量 被利用的N BV(生物价)= ×100% 被吸收的N 食物N-(粪N-代谢N)-(尿N-内生N) = ×100% 食物N- (粪N-代谢N) 食物N-(粪N-代谢N)-(尿N-内生N) NPU(净蛋白质利用)= ×100% 食物N 如果蛋白质缺乏一种必需氨基酸，将它与富含此种氨基酸的蛋白质混合就能提高它的营养质量 如果蛋白质或蛋白质的混合物含有所有的必需氨基酸，并且它们的含量或比例使人体具有最佳的生长速度或最佳的保持健康能力，那么此蛋白质或蛋白质的混合物具有理想的营养质量。如下表 二、消化率 蛋白质的消化率概念：是指人体从食品蛋白质吸收的氮占摄入的氮的比例 必需氨基酸的含量是蛋白质质量的主要指标。而蛋白质的真实质量取决于这些氨基酸在体内被利用的程度。所以消化率影响蛋白质的质量。下表列出了各种食物蛋白质在人体内的消化率。 二、消化率 影响蛋白质消化率的因素： (1)蛋白质的构象 影响着酶催化水解,天然蛋白质通常比部分变性蛋白质较难水解完全。一般来说,不溶性纤维蛋白和广泛变性的球状蛋白难以被酶水解 (2)抗营养因子 大多数植物分离蛋白和浓缩蛋白含有胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶抑制剂及外源凝集素。这些抑制剂使豆类和油料种子蛋白质不能被胰蛋白酶完全水解。外源凝集素妨碍氨基酸在肠内的吸收。加热处理能破坏这些抑制剂使植物蛋白质更易消化。植物蛋白质中含有单宁和植酸等其他类型的抗营养因子 (3)结合 蛋白质与多糖及食用纤维相互作用也会降低它们的水解速度和彻底性 (4)加工 蛋白质经受高温和碱处理会导致化学变化包括Lys残基产生,此类变化也降低蛋白质的消化率。蛋白质与还原糖发生美拉德反应会降低Lys残基的消化率 根据其化学性质可分为两类： 1.凝集素：进入人体后能使血液中红细胞产生凝集作用。生食或未煮熟的这类植物种子会引起中毒,如豆科植物 2.酶抑制剂：可以抑制胰蛋白酶或者淀粉酶的活性，影响人体对营养物质的消化吸收，常见的如豆类及马铃薯、芋头、小麦和未成熟的香蕉中 有毒蛋白质的主要种类 ⑴毒肽类：在毒草中存在最多，有些只食用50克就能致死 ⑵有毒氨基酸类：豆科植物中存在。它们能引起神经麻痹、急性溶血性贫血症、阻抗体内的精氨酸代谢。如过多食用青蚕豆(无论是煮熟或是去皮与否)都可能导致中毒 ⑶过敏蛋白：食物过敏的过敏原大都来源于食物中的蛋白质 过敏反应，又称变态反应，是指机体受抗原(包括半抗原)刺激后，产生相应的抗体或致敏淋巴细胞，当再次接触同一种抗原后在体内引起体液性或细胞性免疫性反应，由此导致组织损伤或机体生理机能障碍 5.8蛋白质在加工和储藏中的变化 一、食品加工方法对蛋白质质量的影响 在食品加工过程能影响蛋白质变化的因素主要是温度、水分含量、pH值、食品中其他成分和压力等 由于水分含量和温度在加工过程中对蛋白质的影响