吉林大学生物学院专业认识实习课程-碳酸饮料生产工艺.docVIP

碳酸饮料生?产工艺 第一章 概述 充有二氧化?碳气体的饮?料即成为碳?酸饮料，俗称汽水，也是含碳酸?气清凉饮料?的总称。 1772年?英国人普里?司特莱发明?了制造碳酸?饱和水的设?备、成为制造碳?酸饮料的始?祖。我国碳酸饮?料起步于2?0世纪初，至解放前，我国饮料总?产量500?0吨。近年来我国?软饮料产量?发展很快，1995年?碳酸饮料总?产量近30?0万吨，1997年?近500万?吨。我国的碳酸?饮料，占据了近7?0%的国内饮料?市场份额。 以可口可乐?和百事可乐?为代表的碳?酸饮料产品?，已成为国际?性饮料，垄断着国际?饮料业的绝?大部分市场?。虽然近些年?来，不含气饮料?发展很快，但作为具有?鲜明产品风?格的碳酸饮?料，其发展空间?还是很大的?。 碳酸饮料的?风格主要体?现在二氧化?碳的特点上?，二氧化碳是?汽水的灵魂?，它的作用如?下： 使汽水具有?充足的洁白?细腻而持久?的泡沫，饮用时能给?人以清爽、清凉感，有利于人体?消暑、泌汗、促进血液循?环及兴奋中?枢神经系统?。 可以防止汽?水的腐败。因为二氧化?碳的存在可?以使瓶中产?生压力，而使微生物?生长受阻和?死亡，同时由于瓶?内缺氧使许?多嗜氧性细?菌死亡。 它能将汽水?中的物料相?互调剂，因为二氧化?碳能和水生?成碳酸而起?到缓冲溶液?pH值的作?用。它还能衬托?香气、辅助其他成?分的风味。因此，二氧化碳的?质量直接影?响着产品的?质量。 第二章 碳酸饮料的?种类 目前市场上?出现的碳酸?饮料种类繁?多，从原料的添?加，感官角度的?判断，二氧化碳的?来源上又可?分为很多种?： 按原料分 果汁型：是用添加一?定量的鲜果?汁而制成的?汽水，如橘子汽水?、山楂汽水。 果味型：不添加任何?鲜果汁，而是依靠香?料和色素赋?予汽水以一?定的水果香?型和色泽。 可乐型：是将多种香?料与天然果?汁、焦糖色素混?合后充入人?工制成的。如风靡于全?世界的美国?“可口可乐”，我国的健力?宝、百事可乐、天府可乐等?。 按感官角度?分 透明型：通过澄清、过滤手段得?到清澈透明?的产品，果味型和某?些果汁型汽?水都属于这?一类。 混汁型：是通过均质?和添加混浊?剂的方法使?果汁中的果?肉均匀地悬?浮于汽水中?，让其更加接?近于天然果?汁。大部分果汁?型汽水都呈?混合状。 按二氧化碳?来源分 天然二氧化?碳饮料： 主要是经过?微生物发酵?产生二氧化?碳气体而制?得。这种饮料制?作工艺简化?、产品香味好?，饮料中的二?氧化碳气泡?比传统的外?加碳酸气泡?小而细。而这种气泡?来源于发酵?的天然产物?，并非化学物?形成。所以这种饮?料成为天然?二氧化碳饮?料。如格瓦斯饮?料，是苏联的一?种传统发酵?饮料，营养丰富，多汽多沫，酸甜爽口，不仅具有麦?乳、酒花的发酵?香味，而且含有为?凉的酒精。因此，即可作清凉?饮料，又可代酒助?兴、男女老少四?季皆饮。 外加苏打型?饮料： 它是利用食?用酸和碳酸?盐化学反应?而产生二氧?化碳的原理?来制取汽水?的方法。常用的食用?醋酸有柠檬?酸和碳酸氢?钠，将它们分别?溶于水中，再混合在一?起，发生化学反?应即产生二?氧化碳。此二氧化碳?溶于水成为?碳酸，如果在溶液?中加入调味?料、香精和色素?则成为汽水?。 除此以外还?采用钢瓶中?的液压二氧?化碳、通过充气装?置，进入盛有净?水的瓶中，再加入果汁?、糖浆则成为?瓶装汽水。此法即称为?充气法制作?汽水，也属于外加?型饮料。 第三章 碳酸饮料的?生产工艺 碳酸饮料的?生产工艺主?要分为水处?理、糖浆制备、混液、洗瓶、灌装等几个?工序。 把糖液、主剂及添加?剂制成调和?液，定量灌入瓶?中，然后再充满?碳酸水的二?次混合，称为二次灌?装。 用定量混合?机把调和液?和水以一定?比例作连续?的混合，冷却并吸收?碳酸气的自?由混合方式?，称一次灌装?。 第一种目前?除小型饮料?厂外很少采?用，已逐步被第?二种代替。这里以一次?灌装为主介?绍碳酸饮料?的加工工艺?。 水处理 水是碳酸饮?料中的重要?原料，因为一瓶汽?水中水体积?占85%，因此饮料用?水必须要经?过严格的处?理。 其水源可采?用地表水、地下水和自?来水，一般的大型?饮料厂多采?用地下水，因为其中溶?入了各种可?溶性矿物质?，如钙、镁、铁的碳酸盐?等；并且由于水?透过地质层?时，形成了一个?自然过滤过?程，所以它很少?含有泥沙、悬浮物和细?菌，水质比较清?。 无论使用哪?种水源都不?一定符合饮?料生产的要?求，必须先进行?水处理。水处理的方?法有很多，生产上主要?包括以下三?个方面： 第一 澄清和过滤? 澄清： 目的：除去水中的?悬浮物和胶?态杂质 方法：一般的自然?静置沉淀可?将水中较大?的悬浮固体?沉降下来，但这种方法?往往需要很?长时间，又不能除去?细小悬浮颗