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第九章 食品色素和着色剂Chapter 9 Pigments and Colorants 一、分类 二、卟啉衍生物 三、异戊二烯衍生物 四、多酚类色素 五、着色剂 一、分类 1、来源 动物色素（血红素、虾、蟹皮类、胡萝卜素） 植物色素（绿、红、紫） 微生物（红曲素） 2、化学结构 卟啉类衍生物（叶绿素、血红素） 异成二烯类衍生物（类胡萝卜素） 多酚类衍生物（花青素、儿茶素） 酮类衍生物（姜黄、红曲） 醌类衍生物（虫胶、胭脂虫红） 3、溶解性 脂溶性色素 水溶性色素 二、卟啉类色素 Porphyrin （一）叶绿素 Chlorophylls 1、结构 有叶绿素a， 3位为甲基 有叶绿素b， 3位为醛基 a：b=3：1 2、性质 叶绿素在植物体内与蛋白质、脂类、结合为叶绿体。（P—卟啉环—植醇末端—脂类） 植物细胞死亡后，叶绿素游离出来。 游离的叶绿素很不稳定，对光、热敏感，不溶于水， 溶于乙醇、丙酮。 在酸性条件下，Mg原子被H取代，→（绿）褐色脱镁叶绿素（共振结构位移） 在稀碱液中可水解为绿色的叶绿酸盐+叶绿醇+甲醇（加热v↑） （叶绿酸盐溶于水、较稳定，叶绿醇又称 为植醇） 在适当条件下，叶绿素分子中Mg2+可被Cu2+、Fe2+、Zn2+取代，较稳定,其中叶绿素铜钠为食品着色剂。 3、护色 ①稀碱处理 （0.1%Na2CO3） ②烫漂（60～75℃）排除组织中的氧，防止氧化 ③加入Cu2+、Fe2+、Zn2+等离子 ④添加叶绿素铜钠（0.5g/kg） ⑤低温、冷冻干燥脱水 ⑥低温、避光贮藏 （二）血红素 Haemachrome 1、结构 血红素是高等动物血液和肌肉中的红色色素。血红素是血红蛋白和肌红蛋白的辅基。 2、性质 (1) 色变 (p281) (氧合作用，氧化反应）  氧合肌红蛋白 肌红蛋白 高铁肌红蛋白 鲜红 紫红 褐 ①氧合作用 Oxygenation——（肌红蛋白）血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，生成鲜红色的氧合血红素，这种作用被称为氧合作用。 ②氧化作用 Oxidation——（肌红蛋白）血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成棕褐色的高铁血红素的作用被称为氧化作用。 % 高 铁 80 肌 红 60 蛋 白 40 20 1 2 3 4 5 6 O2% 以上可逆变化与O2浓度有关，一般O2为1～4%时，易变为高铁 （变）肌红蛋白。 新鲜肉放在空气中，因为细菌繁殖，内 部O2 ↓，→褐色↑ （2）与亚硝酸盐作用 肌红蛋白（Mb）（桃红）与NO结合生成鲜桃红色的亚硝基亚铁肌红蛋白（NOMb）。 亚硝基肌红蛋白受热（蛋白质变性）生成较稳定的鲜红色亚硝基血色原 Mb+NO→NOMb（桃红）→加热→亚硝酰血色原（鲜红） 由于亚硝基肌红蛋白对氧、热比氧合肌红蛋白稳定，基于此原理，肉食加工中，为保持肉的鲜艳颜色而加入亚硝酸盐。 （硝酸钠＜0.5 g/kg（+Vc），亚硝酸钠＜0.15g/kg） MNO2的作用：（1）发色（2）抑菌（3）产生腌肉制品特有的风味。但过量使用安全性不好，在食品中导致亚硝胺生成；肉色变绿。 肉及肉制品的护色 肉色变绿 三、异戊二烯衍生物（类胡萝卜素 Carotenoids） （一）结构 异戊二烯衍生物为共轭多烯的一类色素。 按结构及溶解性可分为两类：胡萝卜素类 共轭多烯 叶黄素类 共轭多烯含氧衍生物1、胡萝卜素