香精油与果酯.pptVIP

香精油　果酯　肌肉素 教学目的：理解香精油化学构成与性质。理解果酯概念与在食品中作用。 　了解肌肉素的概念和作用。 教学重点：香精油的化学构成与性质，果酯概念与在食品中作用。 教学难点：香精油的化学构成与性质。 1-11香精油 很多植物性食品原料具有香味，是因为含有香精油。 如各种香料（常用的香味调料如豆蔻、茴香、丁香）及植物的花果叶中，常含有香精油。 香精油有从植物体中提取的天然香精油，也有人工合成的各种香精油，前者的经济价值较高。 1-11香精油 香精油在日用化工产品（化妆品、清洁剂等）和加工食品（汽水、香槟、糖果、糕点）等得到多方面应用。 天然香精油（essential oil）是以香料植物的花卉、根、叶\茎\枝\皮、籽或分泌物为原料，经蒸馏、干馏、萃取、压榨等工艺提取的具有香味的精油物质。 香精油对人体也有奇妙的医疗效果。 1－11.1香精油的化学构成 香精油并非是单一物质的纯净物，而是结构中互有差别又有共同点的多种有机物的复杂混合物。 其结构差别: 分别属于烷醇、烷醛、烷酮、烷酸及酯类等. 1－11.1香精油的化学构成 其结构共同点: 骨架中萜烯及其衍生物占主要成分（萜烯即由两个或多个异戊二烯单体组成的聚合物）。 1－11.1香精油的化学构成 结构上的共同点表现出共同性质: 室温下易挥发，有浓郁香味，并可经水蒸汽蒸馏来提取。 柠檬醛是有醛基的含氧萜烯，呈柠檬香味；环薄荷醇是有羟基的环状萜烯衍生物，呈薄荷香味等。 1－11.2香精油的性质 具有香味，香味与浓度有关。 虽称香精油，但从化学结构上并非油脂，而是挥发度高的呈香味混合有机物，故在衣物和纸上很快挥发出香味，且不会留下油迹斑。 多为稠度有别的液态物，少数（如香草醛）为晶体，均易溶于乙醇、乙醚等有机溶剂，微溶于水。 具有可燃性（有机物），燃烧时产烟量大（含碳量高）。在光照和氧气中易发生自身氧化生成树脂状化合物。 香精油的性质决定其在在含有物中能增强香味，并作“赋香剂”使用。 某些含硫结构（－S－S－）的香精油（如洋葱、大蒜、山芋）除呈现辛辣香味，还有催泪和杀菌功能。 1－11.3重要的香精油 香精油种类繁多，香味各异，名称多以所来源的植物命名；香精油的提取方法在化妆品中介绍。 掌握这方面的知识对科研和甘肃地域众多植物中香精油的提取和研究有指导意义。 1－12果酯 果酯是指含于植物果实中的酯类，也是香精油混合体系中的成分之一。食品加工中加入果酯，可改善口感。 果酯可从植物中提取，也可人工合成。命名: 以原酸原醇称某酸某酯。 如苹果后熟后含乙酸乙酯，实验室也以乙酸和乙醇在酸性催化后酯化合成. 含碳数少的低级果酯多为易挥发而呈香味的无色液体，高级果酯挥发性小，无香味，难溶于水，具低沸点，易燃烧的特点。 食品中常见的重要果酯的香味类型见P60表1－29。 1－13肌肉含氮有机碱（肌肉素） 肌肉素是肌肉中特有成分而称之，因其结构中含N原子（呈碱性）又称肌肉含氮有机碱。肌肉素易溶于水，故主要存在于肉类汁液中。肌肉素实际上是三种物质的混合态，包括肌酸、肌酐和肌肽。 化学结构上与胍（尿素衍生物）为同族化合物。三者中，肌酸的生理作用最强，但含量都很低，生理作用却显著. 构成鲜肉所特有的香气和香味。有促进食欲，帮助消化和兴奋神经的作用，具有治疗饮食学意义。 可用于肉类制品的检验。经检验不含肌肉素者，可视为人造肉；肌肉素已分解无香味者，可视为变质肉。 本节思考题 香精油的化学构成与性质。 果酯概念与在食品中作用。 肌肉素的概念和作用