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第一章掌握并了解本课程的特点和贮藏加工领域的发展现状、存在的问题以及今后发展趋势，要求课外拓展相关知识和国内在贮藏加工安全质量方面的发生的大事件，学会独立分析思考。 1.课程性质特点 性质——应用性专业选修课，它是农学、园艺学的延伸，与食品科学与工程的交叉学科。 特点——专门研究农产品收获后的贮藏保鲜原理、商品化处理、贮藏方式和加工利用的一门科学。 发展现状近年来，国家高度重视农产品加工业发展，把农产品加工业作为农业产业升级、农产品国际竞争力提升、农民增收的主要渠道，采取政策扶持等多种方式，促进农产品加工企业壮大和农产品研发水平提高，取得了明显的效果，主要体现在： 1）总量持续增长。2010 年，我国规模以上农产品加工企业产值已突破10万亿； 农产品加工产值与农业产值比率由1.1∶1.0 提高到1.7∶1.0 左右。 2）带动能力强。农产品加工业的兴起，在解决农村劳动力就业、促进农民产业增收等方面，发挥着不可替代的作用。 3）结构不断优化。农产品深加工比重从“十一五”末的40％提高到47％。 4）产业加速集聚。初步形成了东北和长江流域水稻加工，环渤海小麦加工，东北玉米、大豆加工等产业集聚地。 5）创新步伐加快。农业部认定了200 多家技术研发中心，辽宁省占6 家，为农产品加工技术合作提供了很好的平台。 6）专用原料基地不断扩大。存在的问题 1）大而不强。我国农产品加工产值排在世界第一位，但基本上都是中小型企业，自主创新能力相对较弱。 2）集中度不高。现在全国年销售收入过百亿的企业仅有21 家，过500 亿元的企业仅有4 家，过1 000 亿元的企业仅有2 家，进入世界500 强的企业只有1 家。中粮集团在世界500 强的排名是366 位，中石化排名第7 位，中石油排名第10 位。 3）自主创新能力较弱。农产品加工设备是制约我国农产品快速发展的瓶颈， 加工设备比较落后，很多企业特别是大企业， 使用的基本上是国外进口设备。 4） 产地初加工落后。我国农产品初加工长期以来沿用天然晾晒、自然风干、_____马路铺晒等落后手段，造成农产品宝贵资源的巨大浪费。这种现象正在引起有关部门的重视。 5）资源利用率偏低。特别是综合加工利用率非常低。 主要存在的问题 ⑴ 技术装备较落后，贮藏量小；例—安徽砀山气调库。 ⑵ 贮运中损耗较大；例—1984年。 ．发展规划 1）总体目标：到2015 年，我国规模以上农产品加工企业产值达到15 万亿； 我国农产品加工产值与农业产值比率达到2.2∶1.0，接近日本水平。 ⑶ 贮藏保鲜研究滞后；例—预冷、运输包装保鲜、超市货架保鲜、新技术应用等。 ⑷ 流通体制不健全；例—民间组织、协会、农贸批发市场等。 主要任务： 一是大力发展产地初加工， 这是“十二五”期间的主要任务；二是做大做强农产品加工领军企业；三是搞好产业集群园区建设；四是加快技术进步和提升自主创新能力；五是大力加强专用原料基地建设；六是加快加工标准化体系建设；七是建设农产品加工技术服务平台。 区域布局为：粮食生产核心区；棉花、油料、糖料、柑橘、苹果等经济作物优势区；养殖产品区域，如东北地区牛羊肉加工、乳制品加工；沿海发达地区海产品、水产品加工；大中城市郊区重点发展果蔬、畜禽产品；重要农产品生产区；草原生态区，主要发展牧业加工。 3）重点发展领域： 一是粮棉油加工。包括粮食加工、冷冻米面加工、速食米面加工、玉米休闲食品加工、薯类及淀粉加工等。 二是果蔬加工。包括罐头加工、脱水果蔬加工等。 三是畜产品加工。提倡搞冷冻加工、生产低温肉等，继续丰富原有的乳品加工产品种类，保证质量安全，同时搞好蛋品加工。 四是水产品加工。发展淡水鱼类加工，生产罐头类、腌制类、速冻类食品。五是特色加工。发展茶叶、糖料、蜂产品、食用菌等特色加工 ㈠ 研究领域 1.采后生理学基础研究——乙烯、成熟与衰老相关研究 2.分子生物学基础研究——从本质上改变其贮藏性能、抗病性能 3.与贮藏相关的环境条件控制技术 4.新型技术在贮藏保鲜中的应用 5.新型加工设备的研制 6.加工工艺和食品化学——褐变、杀菌、风味、稳定、质地等 .包装和保藏技术 ㈡ 发展前景（高新技术应用） 贮藏领域——商业化气调贮藏、减压贮藏、高压静电场、辐照处理、真空预冷技术等等。 加工领域——膜技术、超临界萃取、超微粉碎、冷冻干燥、无菌灌装、超高压加工、微胶囊技术等等。 蒜薹对低O2和高CO2也有较强的忍耐力。 适宜的贮藏条件为：温度－1～0℃，相对湿度90%～95％，O22%～3%，O25%～7%。 蒜薹贮藏特性 :采后极易失水老化，老化的蒜薹表现为基部黄化、纤维增多，薹条变软变糠，薹苞膨大开裂长出气生鳞茎。老化使蒜薹降低或失去食用价值。 .采收和质量要求: 1、采收适期为蒜苞开