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备餐间卫生管理制度
备餐间卫生管理制度
1、备餐间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自入专间。
2、备餐间每餐(或每次)使用前应对进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上备餐间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施，并正常运转食品应分类，分架，隔墙地存放，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存建立进出库验收登记制度，必须按照一洗、二、三、四的顺序进行操作，禁止使用未经消毒的餐具。使用红外线消毒时，温度应控制在120℃℃，消毒时间不少于10分钟。
4、消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，不得重复使用一次性餐饮具。应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。℃。
4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放不能放在同一容器里相互接触，成品、半成品、原料的操作工具也要分开，不能交叉使用。
5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
6、消毒后待用的各种用具、容器应放于保洁柜内保洁。
7、设置单独的调料品区，盛调料的容器要保持清洁卫生，调料内五异物，用后加盖防尘，每次用完药清洗容器。
8、厨房内不得存放私人物品、杂物，未经粗加工的食品不得进入厨房，废弃物应放在有盖容器内。
9、保持环境清洁，废弃物桶及时清理，地面、墙面及排烟罩应经常清洗。
原辅材料采购索证验收制度
一、原辅材料采购：
1、采购的原料必须符合国家有关的食品卫生标准或规定：
肉禽类原料必须采用来自非疫区健康良好的畜肉；必须有。水产类原料必须采用新鲜的或冷冻的，组织有弹性、骨肉紧密连接的水产品不得使用变质及被有害物质污染的水产类原料。蔬菜必须新鲜，无腐败变质。蛋类应符合GB2748的规定。大豆制品：外观气味正常，表面无粘液，其产品质量应符合GB2711及GB2712的规定。
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