《食品化学绪论》PPT课件.ppt

课程性质 主要参考书? 主要内容? 1、食品 食品指被食用并经过消化吸收后给肌体提供营养成分，供给活动所需能量或调节生理机能的安全无毒物质。 采用模拟或简单体系 将动态多因子分解成静态单因子 不同的研究对象采用不同的研究手段 将生物技术用于食品化学研究 食品化学起源于何时难以从历史记载中找到答案; 食品化学作为科学加以研究应追溯到十八世纪; 食品化学在十九世纪初逐步成为一门独立的学科; 食品化学是在解决食品工艺及食品品质中有关化学问题的基础上发展的； 食品化学现在已成为食品科学与工程及其它相关专业的必修课程。 什么是食品和食品化学？ 食品的化学组成？ 食品化学的一般研究方法？ * * 食品化学 陈宜菲 hschenytifei@ 专业选修课 学时数：32学时 考核：考查 　　　　综述性文章 　　　　（14周交） 《食品化学》冯凤琴等编 化学工业出版社 2005年 2. 《食品化学》阚建全等编 中国农大出版社 2002年 3. 《食品化学》 [美]Owen R.Fennema著 王璋等译 中国轻工业出版社 2003年 第一章 绪 论 第二章 食品中的水分 第三章 食品中的糖类(碳水化合物) 第四章 食品中的蛋白质 第五章 食品中的脂类 第六章 食品中的酶 第七章 食品中的维生素和矿物质 第八章 食品中的色素 第九章 食品风味 第十章 食品添加剂 第十一章 食品中的嫌忌成分 绪 论 1、了解食品和食品化学的概念、食品化学的发展历史、食品化学的研究内容以及食品化学在食品工业技术中的作用。 2、掌握食品中主要的化学成分以及它们之间的相互作用。 3、熟悉食品化学的一般研究方法。 教学目的和要求 主要内容 一、食品和食品化学概述 二、食品化学的研究方法 三、食品化学的发展历史 四、食品化学的研究趋势 食品的特征：本身特有的色香味形；易被污染；易受影响而变质；各组成成分之间不断发生反应。 2、食品的化学组成 食品的化学组成 非天然成分 食品添加剂 天然来源的添加剂 人工合成的添加剂 加工中不可避免的污染物质 环境污染物质 污染物质 无机成分 水 矿物质 蛋白质 糖类 脂类 维生素 色素 风味物质 激素 有毒物质 有机成分 基本营养素 天然成分 化学组成 成分结构 理化性质 特殊性质 营养价值 安全性 各种变化 影响 化学 储藏 加工 运输 销售 食品质量 安全性 分子水平 3、食品化学 食品化学：是从化学角度和分子水平研究食品的组成、结构、理化性质、生理和生化性质、营养与功能性质以及它们在食品储藏、加工和运销中的变化及其对食品品质和安全性影响的学科。 反应活性：脂肪＞蛋白质＞碳水化合物 脂肪因自身催化作用是食品中最不稳定的成分 室温至高温 中等水分活度 加热，强酸、强碱 蛋白质 O2，加热 脂类 碳水化合物 过氧化物 氧化的蛋白质 羰基化合物 色素 维生素 风味物质 异味，变色， 营养价值降低，质地破坏 蛋白质 催化剂 4、食品中主要成分之间的相互作用 5、食品化学在食品工业中的作用 实验系统的质构 风味物质 食品颜色 反应动力学 理化试验 感官试验 食品质量 和安全性 第一阶段 早期研究 古代-18世纪早期(以1820为分界线) 瑞典药剂师舍勒（Carl Wilhelm Scheele） 　柠檬汁、醋粟 柠檬酸、苹果 苹果酸； 　检验了20种普通水果中的柠檬酸、苹果酸、酒石酸； 　被认为是在农业和食品化学方面精密分析研究的开端。 法国化学家拉瓦锡（Antoine Larent Lavoisier） 　用平衡反应式表示了发酵过程； 　发表了关于水果中含有机酸的文章。 法国化学家尼古