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第三章 营养餐的制作 茜 目标 掌握： 1、配菜的重要性、基本条件； 2、不同烹饪方法对营养素的影响； 3、合理的烹饪方法； 4、科学烹饪方法的运用。 熟悉： 1、烹饪原料核实与检查的步骤； 2、刀工在烹饪中的作用； 3、配菜的方法； 4、烹饪方法的种类； 5、调味的种类、方法及注意事项； 6、定性、定量的概念及其在营养配餐中的应用。 第一节 核实、检查烹饪原料 一、烹饪原料的核实与检查 1、核实烹饪原料： 应备有一日或一周的食谱原料； 了解制作菜点所需要的各种原料及其数量，认真核对； 通过感官核实原料卫生情况。 2、检查刀工的运用及配菜： 检查刀工、刀法运用是否得当； 检查配菜是否科学。 二、烹饪的三个阶段 1、选料加工阶段 原则： 注意食品卫生 注意保存事物的营养成分 注意菜肴的色香味不受影响 2、切配阶段：保证定形、定质、定量进行烹饪的阶段 3、烹调阶段：烹是原料加热，调是调和滋味。 三、刀工 1.定义：运用各种刀法，把原料切成各种形状的操作过程。 2.作用：利于烹饪，利于入味， 利于食用，利于造型。 四、配菜：确保菜肴质量的基本程序 1、重要性 合理地选择和配制原材料，使营养素尽可能达到均衡。 确定菜肴的质和量。 确定菜肴的色香味形。 提高菜肴的营养价值。互补作用 2、基本条件 准确掌握营养配餐的基本知识。 熟悉和了解就餐对象的基本情况和饮食需求。 熟悉和了解原料情况。 熟悉菜肴的名称和制作特点。 熟悉刀工技术和烹调方法。 具有一定的审美观和创新精神。 具有成本核算的能力。 3、一般配菜方法 量的搭配：单一料、主辅料、多种料 质的搭配：软配软、嫩配嫩、脆配脆、韧配韧 色的搭配：顺色搭配、异色搭配 味的搭配：浓淡、淡淡、异香味搭配 形的搭配：同形、异形 4、花色菜配菜方法 叠： 卷： 码： 捆： 瓤： 包： 嵌： 第二节 运用合理的烹饪方法 一、定义 烹饪方法是指将经过初加工和切配成形的原料，通过加热和调味，制成不同风味菜肴的操作方法。 二、烹饪前的准备工作 1、调味品的准备 先用近放后用远放 常用近放少用远放 液体近放固体远放 易潮近放，干燥远放 有色近放无色远放，颜色相同或相近隔放 2、高汤制备 选用鲜味足、无异味的原料 原料冷水下锅中途不要加水：课本找原因 掌握加热的火候和时间：先旺火煮沸，马上改微火，保持沸腾状态 注意调料投放顺序：刁汤过程不能加盐（原因） 三、烹饪方法的种类 1、油熟法是以油作为传热媒介使原料成熟。 炸：旺火、油多、无汁的烹调方法，可分为清炸、干炸、软炸、酥炸、脆炸、纸包炸、油浸炸、油淋炸等 熘：芡汁一般都比炒菜、爆炒菜多，一般要求旺火速成，保持菜肴的香脆、滑软、鲜嫩等特点。 爆：料应为细小无骨的块、丁，其大小、粗细、厚薄、长短应一致。 一般用旺火热油，原料下锅后，快速翻颠，烹入芡汁，进行爆炒。 炒：最基本，也是应用最广的烹调方法。 煎：用温火将锅烧热，少量油布满锅底，再放入加工成扁形的原料。 煸：主料先腌渍入味、挂糊，然后放入煎锅中，油煎至金黄色时，放入辅料、调料和汤汁，用温火把汤汁收干。 贴：将两种以上原料粘合在一起，挂糊后下锅煎制。与煎不同，贴只煎一面。菜点一面金黄香酥，另一面松软鲜。 烹：是将原料用热油炸熟，稍调清汁的做法。 2、水熟法使用水作为热媒介使原料成熟 汆：汤大、旺火、加热时间短，汤汁约占菜肴的百分之七十左右。分清汆和混汆两种，清汆原料多细小、鲜嫩，如肉片、肚片、鱼片、鸡丝、羊肉丸子等，混汆则用体积较大的鲜料。清汆汤要小开，混汆汤要大开。汆菜嫩、爽、滑，如清汆丸子，汆鲫鱼。 烫：近似汆，分为浸烫（也称水爆），浇烫（也称汤爆），特点是异常鲜嫩，如水爆肚，汤爆双脆。 涮：用锅把水烧沸，然后把切成薄片的主料放入锅中涮熟，放在调料里蘸食，如涮羊肉。 熬：用于片、丁、块、丝等原料，先炝锅，放入主料煸炒片刻，再加汤或水，文火煮熟，如熬白菜。 煮：和汆法相似，但时间较长。要大火烧开，小火煮熟。 烩：是将数种原料掺在一起，用温火制成的汤汁菜。 炖：一般先出水或炸，且不挂糊（只有侉炖需要挂糊）。炖菜需要原汁原味，加汤加料要一次完成。 煨：用微火把原料慢慢煮熟的烹饪方法。先经出水处理，再放汤，加盖煨制，如红煨牛肉。 靠：是将主料初步加工处理后，加入适当的汤和调料，加盖将汤汁靠浓，使之裹附在主料上。 3、汽熟法：利用蒸汽的对流作用，把热量传递给菜肴原料，使其成熟。 蒸：将原料装于器皿中，加好调料和汤，上笼蒸制。 瓤：在瓜果中加馅，上笼蒸制。 4、火熟法：将生料或半熟的原料，经火或烟的热辐射，或某些结晶颗粒物质（盐、沙等）的传热作用，使菜肴成熟的烹制方法 。 烤：是直接利用热辐射烤制食品的烹调方法。 泥烤：是将原料腌渍后，用网油、荷叶等包扎，再用黄