动态杀菌技术可延长羊肉罐头的保质期.docVIP

动态杀菌技术可延长羊肉罐头的保质期 　　羊肉是一种良好的健康食材，具有多种营养和保健功能，作为一种冬季进补的食品原料，广受全国各地食客的喜爱。以羊肉为原料，可烹制成多种美食，如板栗烧羊肉、羊肉烧萝卜、爱尔兰炖羊肉、生煎羊肉、杭椒羊肉、羊肉煎饺、酱爆羊肉、羊肉冬瓜锅贴等，适合不同人群的口味需求。 　　以羊肉为原料，可加工成定型包装的羊肉罐头等羊肉食品，既可延长羊肉食品的保质期，也可提高羊肉的附加值、增加肉羊养殖农民的收入，并可扩大羊肉食品的销售范围。但羊肉食品因营养丰富，容易遭受微生物污染而腐败变质。专业开发肉食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术中心的技术人员周立法先生认为，办法总比困难多，只要找准导致羊肉食品腐败变质的原因，并对症下药，就能预防肉食品的腐败变质。例如，采用动态杀菌技术、使用高效复配肉制品防腐保鲜剂，可有效控制微生物对羊肉罐头等羊肉食品的污染，从而延长羊肉罐头的保质期。羊肉不仅售价较高，其营养价值也很高：1.羊肉与猪肉、牛肉相比，其钙、铁、维生素C的含量更多。2.羊肉含有丰富的蛋白质，含量比猪肉和牛肉更高。 　　除了营养美味之外，羊肉还有良好的滋补功效：1.补血温经。可用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。2.保护胃黏膜。羊肉可以保护胃壁、增加消化酶的分泌，促进食物消化。3.补肾壮阳。羊肉适合男士经常食用。5.补肝明目。羊肉有益血、补肝、明目之功效，对治疗产后贫血、肺结核、夜盲、白内障、青光眼等症有很好的效果。4.温补脾胃。用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症。5.温补肝肾。用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症。6.增加高温抗病能力。在夏季吃些羊肉，对身体有益。适时多吃羊肉，可以去湿气、避寒冷，暖胃生津、保护肠胃，这与《黄帝内经》所载“圣人春夏养阳，秋冬养阴”的观点也契合。夏天吃羊肉，应当因人而异。如果是体质偏热、阳偏盛的人，则不适合食用羊肉。以羊肉为原料加工而成的羊肉罐头，味美可口、鲜香诱人。根据配料和风味不同，羊肉罐头分为多种，以红烧羊肉罐头为例，其制作的简要工艺流程为：羊肉预处理→预煮(油炒)→配汤→装罐→密封→杀菌→冷却→检验→成品→入库保存。 　　加工红烧羊肉罐头的操作要点—— 　　1.预处理。将检验合格的新鲜羊肉，去皮、去内脏，洗去表面附着的血水、体毛等物体，斩去头和脚爪，剔去腿骨和其他大骨，挖去淋巴。之后，切成3～4厘米见方的小块，备用。 　　2.预煮。将色拉油倒入炒锅内，加热。接着加入小块状的羊肉，不断炒拌至表面收缩时，加入适量的料酒，然后加入食盐、糖、酱油及其他配料，边加料边炒拌，炒到半生半熟时，取出。 　　3.配汤。将清洗后的生姜切细，桂皮掰碎，八角、花椒、草果用纱布包扎后，投入盛放骨头汤的夹层锅内，熬煮半小时以上，过滤，最后加入味精，制成调味汤料，拌匀后备用。 　　4.将上述汤料与经过炒制的羊肉混合均匀，放入蒸煮锅内，加盖焖煮至肉块熟透。之后，倒入料酒，炒拌均匀，将汤汁煮干，即可出锅。 　　5.装罐。将羊肉趁热装入耐高温的玻璃瓶或者复合塑料袋中。 　　6.封口。对红烧羊肉进行真空包装、封口。 　　7将封口后的羊肉放入微波炉中或高温热水中，加热杀菌。 　　8.杀菌结束后，放入流动的冷水中，及时冷却。 　　9.按照相关食品安全标准，对羊肉罐头进行检测。经检验合格的产品，即可作为成品，入库保存、对外销售。近年来，国内食品加工企业以羊肉为原料，开发了不少品牌的羊肉罐头产品，市场销势良好。但羊肉食品也存在微生物超标而腐败变质的问题。食品中的微生物指标包括菌落总数、大肠菌群和致病菌，致病菌主要有沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌。菌落总数的多少在一定程度上反映出食品安全质量的优劣。大肠菌群数的高低，表明了粪便污染食品的程度，也反映微生物对人体健康危害性的大小。沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌是食品中常见的致病菌。上海康久消毒技术中心周立法先生认为，要预防微生物对羊肉加工食品的污染、提高羊肉食品的安全质量，应从多方面采取有效措施：1.选用卫生质量良好、新鲜、无异味的羊肉及辅料，作为生产配料。2.严格执行生熟隔离制度，避免交叉污染。3.加工时要烧熟煮透，防止外熟内生。4.对生产设备、工器具、工作衣帽和工作人员等都应严格消毒。5.在原料羊肉的采购、运输、贮藏过程中，应配备充足的冷藏设施，以降低微生物的繁殖速度和保障羊肉食品的卫生、风味和营养。6.对加工和包装车间的环境应连续杀菌消毒，以提高羊肉食品加工车间的空气的卫生质量，防止受污染的空气对羊肉食品造成二次污染。 　　值得一提的是，空气中的微生物含量过多，对羊肉食品及其原料造成污染，是导致羊肉食品安全质量不合格的一个重要因素。羊肉食品与车间内的空气接触时，如果车间空气中含有较多的细菌等微生物，则这些微生物会附着在羊肉食品表面、再次污染食品，继而导致羊肉