大学酒水服务与管理酒水销售与服务.pptVIP

LOGO LOGO 山东旅游职业学院精品课程 酒水服务与管理 山东旅游职业学院精品课 饭店餐饮管理 山东旅游职业学院精品课 饭店餐饮管理 酒水服务与管理 第三篇 管理篇 第十章 酒水销售与服务 /sundae_meng * 第一节 酒水组织机构与职责 一、 酒水经营组织概述 （一） 酒水经营组织含义 （二） 酒水经营组织特点 （三） 酒水经营组织原则 1.经营任务与目标原则 2.分工与协作原则 3.统一指挥原则 4.有效的管理幅度原则 5.责权利一致原则 6.集权与分权相结合原则 7.稳定性和适应性原则 8.组织精简原则 * 二、酒水经营组织结构 （一） 小型酒吧经营组织 （二） 中型酒楼（餐厅）酒水经营组织 （三） 中型饭店酒水经营组织 （四） 大型饭店酒水经营组织 （五） 酒水经营组织调整 1.组织调整的条件 2.组织调整内容 3.组织调整方式 a．改良式 b、重组式 c、计划式 * 三、岗位职责 （一） 餐厅酒水主管岗位职责 1.素质要求 2.岗位职责 （二） 中型饭店酒吧经理岗位职责 1.素质要求 2.岗位职责 （三） 酒吧领班职责 1.素质要求 2.岗位职责 * （四） 调酒师岗位职责 1.任职标准 2.工作职责 （五） 酒水服务员岗位职责 1.素质要求 2.岗位职责 * 第二节 酒水服务 一、酒水服务概述 （一） 酒水服务含义 （二） 酒水服务种类和特点 1.餐桌服务 2.吧台服务 3.自助服务 4.流动服务 （三） 酒水服务原则 * 二、酒水礼貌服务 （一） 礼貌服务概述 （二） 礼貌服务内容 1.端庄的仪表仪容 2.朝气蓬勃的仪态 3.礼貌服务语言 4.服务员素质 * 三、酒水服务标准化 （一） 写酒单 （二） 开瓶服务 （三） 显示酒的标签 （四） 斟酒 （五） 托盘 （六） 换烟灰缸 （七） 开胃酒服务 （八） 葡萄酒服务 （九） 甜点酒服务 （十） 利口酒服务 （十一） 烈性酒服务 （十二） 啤酒服务 （十三） 鸡尾酒服务 （十四） 无酒精饮料服务 * 四、酒吧酒水操作与服务原则 （一）注意个人仪表仪容,衣着整洁，并接规定穿着工作服，讲究个人卫生。 （二）严格做好酒吧卫生工作，按要求清洁酒杯及用具。 （三）工作要有责任心，不拖离工作岗位。 （四）工作条理有序，提前做好调酒准备工作。 （五）熟悉酒吧设备和用具的位置及操作要求。 （六）严格按照程序操作设备和使用工具，遵守安全操作规则。 （七） 熟记各类饮品的特征及饮用要求，掌握不同酒品的调制方法，用杯要求。 * （八）严格按酒谱的要求采用标准程序配制，操作时必须使用量杯。 （九）调制酒水要规范、标准、美观，并能根据个人的消费情况，随时向客人推销。 （十）对客人保持礼貌、友好、热情的态度。在工作中避免讨论宗教信仰和政治问题，以引起争论。记住常客喜欢喝的饮品。 （十一）经常检查酒水避免有过期变质的现象，减少损耗，控制酒水流失 （十二）按照酒的特征类别贮存酒品，如将葡萄酒、香摈酒平放或倒置，防止瓶塞干裂导致酒水变质。 （十三）营业结束后切断除冰箱冷藏外的电源，按要求保管好酒水，消除安全隐患。 * 第三节 酒单设计 一、酒单含义与作用 二、酒单种类与特点 1.综合性酒单 2.专项酒单 3.鸡尾酒酒单 4.餐厅酒单 5.宴会酒单 6.客房小酒吧酒单 7.标准酒单 * 三、酒单筹划 1.酒单筹划步骤 2.酒单筹划内容 a 酒水种类 b 酒水名称 c 酒水价格 d 销售单位 e 酒水介绍 f 葡萄酒名称代码 g 广告信息 * 四、酒单设计 1.酒水的排列 2．酒单尺寸 3.酒单颜色 4.字的大小与字体选择 5.酒单外观 6.酒单页数 7.酒单照片 * 五、酒单定价 1.酒单定价原则 2.酒单定价策略 a 薄利多销策略 b 渗透价格策略 c 数量折扣策略 d 声望定价策略 3. 酒单定价方法 a 以单项酒水成本为中心 b 以酒水平均成本为中心 c 以需求为中心 * 第四节 酒水营销管理 一、酒水市场营销概述 （一） 酒水市场 （二） 酒水营销 （三） 酒水营销观念 1．传统经营观念 2.传统推销观念 3.市场营销观念 * 二、酒水营销竞争 （一） 价格竞争 （二） 价值竞争 （三） 质量竞争 （四） 品种竞争 （五） 服务竞争