酒类保藏 PPT.pptVIP

* * Content Layouts 2. 化学杀菌保藏 在酒类酿造中，最常用的化学杀菌防腐剂为硫化物。SO2主要应用于果酒的杀菌保藏中。 （1）二氧化硫的作用 杀菌作用 ②澄清作用 ③抗氧化作用 ④溶解作用 （2） 二氧化硫的添加方式 ① 燃烧硫磺生成SO2 气体 生产中燃烧硫磺绳、硫磺纸、硫磺块，产生二氧化硫气体，一般用于发酵桶﹑生产场地和辅助工具的消毒。 ② 液体亚硫酸 一般常用市售亚硫酸试剂，使用浓度为5%～6%。③ 固体 常用偏重亚硫酸钾(K2S2O5)，加入酒中产生二氧化硫。 3. 食品抗氧化保藏 食品抗氧化剂是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品贮藏期的食品添加剂。 食品在贮藏、运输过程中和空气中的氧气发生反应，出现褪色、变色、产生异味异臭等现象。使食品质量下降，甚至不能食用。这种现象在含油脂多的食品中尤为严重，通常称为油脂的“酸败”。肉类食品的变色，蔬菜、水果的褐变等均与氧化有关。防止和减缓食品氧化，可以采取避光、降温、干燥、排气、充氮、密封等物理措施，但添加抗氧化剂则是一种简单又经济的方法。 表3 食品中常用的抗氧化剂 名称 使用范围 最大用量（g/kg） 备注 丁基羟基茴香醚（BHA） 油脂、油炸制品、干鱼制品、饼干、罐头、腌腊肉 0.2 与BHT、PG合用时，BHT的总量不得超过0.1，PG不得超过0.05 二丁基羟基甲苯（BHT） 油脂、焙烤食品、油炸食品、谷物食品、奶制品、肉制品、坚果、蜜饯 0.3 ? 没食子酸（PG） 油脂、油炸食品、干鱼、饼干、速食面、干制食品、罐头、腌制肉制品、果蔬罐头、果酱、冷冻鱼、啤酒、瓶装葡萄酒、火腿、糕点 1.0 与BHA、BHT合用时，此两者总量不超过0.1g/kg，本品不得超过0.05g/kg 抗坏血酸（Vc） 果汁、水果罐头、饮料、果酱、硬糖、粉末果汁、乳制品、肉制品 15 啤酒中用量为0.048g/kg 作业 什么是食品的低温保藏？低温保藏常用的方法有哪些？ 在食品气调保藏中，如何进行气调库的管理？ 如何进行啤酒的灌装？ 什么是食品的超高压保藏？ 常用的食品防腐剂有哪几种？ 二氧化硫在酒类保藏中起到什么作用？ 什么是抗氧化剂？常用的抗氧化剂有哪几种？ Click to edit title style ThemeGallery is a Design Digital Content Contents mall developed by Guild Design Inc. 30% 60% 80% 60% Text in here Text in here Description of the contents Description of the contents Description of the contents Text in here Text in here Description of the contents Click to edit title style 73% 0 200 400 600 800 1,000 Oct Nov Dec (unit: $) ThemeGallery is a Design Digital Content Contents mall developed by Guild Design Inc. Chart Title in here Click to add Text Click to add Text Title in here “ThemeGallery is a Design Digital Content Contents mall developed by Guild Design Inc.” Click to edit title style Description of the company’s products Description of the company’s products Description of the company’s products Description of the company’s products “ThemeGallery is a Design Digital Content Contents mall developed by Guild Design Inc.” Click to edit title style Content 03 Content 02 Content 01 ThemeGallery is a Design Digital Content Contents mall developed by Guild Design Inc. Description