食品化学第章　脂质.ppt

第5章　脂质(Lipids) 5.1　概述 5.2　油脂的结构与组成 5.3　油脂的物理性质 5.4　油脂的贮存劣变 5.5　油脂的加热劣变 5.6　油脂的质量评价 5.7　油脂加工化学 5.8　复合脂质及衍生脂质及脂肪替代物 5.补　油脂产品 5.1　概述 (Introduction) 5.1.1　脂质的定义及作用 5.1.2　分类 　 脂质(lipids)：也叫脂类、油脂，泛指不溶于水，易溶于有机溶剂的各类生物分子。 指用脂溶性有机溶剂（如乙醚、石油醚、氯仿等）从生物组织和细胞中提取出的物质的统称。 习惯上把固体的脂质称为脂肪、液体的称为油 脂质所包括的物质范围很广，结构差异也大。他们的共同特征是以长链或稠环脂肪烃分子为母体。 没有极性基团---非极性脂 有极性基团---极性脂，极性脂的主体是脂溶性的，部分结构是水溶性的。 作 用 1、是人类重要的能源和营养源： ?参与机体的构成，如构成细胞膜。 ?供能，产热是碳水化物、蛋白质的两倍。 ?提供人体必须的多不饱和脂肪酸（PUFS） 　2、是重要的工业原料 ?既是重要的食品工业原料 ?还是其他工业的重要原料 5.1.2　分类 脂质按其结构组成分成三大类： 5.2　油脂的结构和组成 5.2.1　脂肪酸的结构和命名 5.2.1.1　脂肪酸的结构 5.2.1.2　脂肪酸