食品生物学第2章 脂类物质.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * （一）膜分子结构的不对称性 膜脂的分布不对称：即膜脂双分子层内外两侧的脂种类、含量不同。 如人红细胞质膜： 在膜的外层以卵磷脂、鞘磷脂较多 在膜的内层以脑磷脂、磷脂酰丝氨酸较多 线粒体 （二）膜分子结构的流动性 膜的流动性主要是指膜脂及膜蛋白流动性。 合适的流动性对生物膜表现其正常功能十分重要。 膜脂的流动性 膜脂的流动性主要决定于磷脂分子. 在生理条件下，磷脂大多呈流动的液晶态，磷脂在膜内可作旋转运动，翻转运动，侧向运动等。当温度降至一定值时，膜脂从流动的液晶态转变为类似晶体的凝胶态，这个温度称为相变温度。凝胶状态也可再熔解为液晶态。各种膜脂由于组分不同而具有各自的相变温度。 膜脂的流动性的大小与磷脂分子中脂肪酸链的长短及不饱和程度密切相关，链越短，不饱和程度越高，流动性越大. 哺乳动物中胆固醇对膜脂流动性也有一定的调控作用，在生理条件下增加胆固醇的含量会降低膜的流动性，因为胆固醇的闭合环状结构干扰了脂肪酸链的侧向运动。 流动性还受环境温度影响，在一定限度内，温度升高，膜脂流动性增强；温度降低，流动性减弱。当温度降至一定值时，膜脂从流动的液晶态转变为类似晶体的凝胶态，这个温度称为相变温度。凝胶状态也可再熔解为液晶态。 膜脂的流动性是不均匀的，在一定温度下，有的膜