食品加保藏技术 课件.ppt

2.1.2 食品干藏过程中的热干燥技术 一. 食品热加工的历史 二. 热加工的特点和好处 （1）延长保藏期； （2）某些食品干制后，重量减轻、体积缩小，可节省包装和运输费用； （3）带来了方便性； （4）设备可好可差。 三. 热加工技术的进展 四. 水分活度对食品的影响 大多数情况下，食品的稳定性（腐败、酶解、化学反应等）与水分活度是紧密相关的。 1、水分活度与微生物生长的关系 2、干制对微生物的影响 3、水分活度与酶反应和化学反应的关系 1. 水分活度 aw=f/f0 f---食品中水的逸度; f0----纯水的逸度 我们把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来表示，在低压或室温时，f/f0和P/P0之差非常小（1%），故用P/P0来定义aW是合理的。 (1) 定义 Aw = P/P0 其中P：食品中水的蒸汽分压P0：纯水的蒸汽压（相同温度下纯水的饱和蒸汽压） 水分活度大小取决于：水存在的量；温度；水中溶质的浓度、食品成分、水与非水部分结合的强度 表2-1 常见食品中水分含量与水分活度的关系 温度梯度 表面水分扩散到空气中 T T-ΔT