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蒙古族马奶酒技术历史考证 　　马奶酒是我国北方游牧民族的一种传统饮食，研究它的起源、发展有助于深入理解游牧文化的特质。马奶酒的历史最早可以追溯至西汉。从古至今，我国北方草原上不同游牧民族制作马奶酒的基本技术、方法都没有发生过太大的改变，其对马奶酒的使用和态度上也具有根本的相似性。 　　马奶酒蒙古族马奶酒技术历史考证一、马奶酒（忽迷思）及马奶酒技术 　　最早的马奶酒是一种发酵并呈渣状的马奶，这种马奶酒的创造者是北方草原上的游牧民族，是他们在长期的游牧生活和马背生活中不断积累生活经验的产物。盛放马奶的皮囊在温暖的环境和持续的颠簸作用下，使其中马奶发酵变酸并呈渣状，这是马奶酒的原始形态。《中华文化习俗辞典·文化习俗》中这样描述马奶酒的制作过程：“把新鲜的生马奶盛在用大牲畜的皮缝制成的大口袋里，不停地摇动，过一段时间后马奶的温度提高，再放入酒酵母摇匀，置于保温处让其发酵，等到散发出酒香并呈半透明状液体时，即可饮用。” 　　蒙古族用马奶酒招待宾客时，往往先在盛马奶酒的容器中搅拌摇动数下这一习惯也可见一斑，最明显的特点就在桐治和搅拌这一技术环节。故马奶酒是以马奶为原料，利用桐治、搅拌、发酵、蒸馏等一系列技术手段制作出来的一种草原民族保健饮料。 　　马奶酒技术以马奶酒为基础。狭义的马奶酒技术是以马奶为制作原料，包含桐治、搅拌、发酵、蒸馏以及贮藏等在内的一系列工艺手段和方法。广义的马奶酒技术是以马奶为制作原料，包含桐治、搅拌、发酵、蒸馏以及贮藏等技术工艺方法和制作工具在内的一整套技术系统，它是起源于游牧生活，在社会环境、政治因素的主导型塑下，与草原民族的社会生活息息相关相互深透而形成的一种独特的地方性技术。 　　二、马奶酒的悠久历史 　　有关蒙古族马奶酒（忽迷思）的历史记载，早在1246 年，意大利人柏朗嘉宾（Jean de PlanCarpin，1182～1252），出使蒙古经过了拔都（Bati）的兀鲁思到达了哈剌和林（大库仑），对蒙古的忽迷思进行了记载。1253 年法兰西国王圣路易（Saint Louis，1226～1270 年在位）资助鲁布鲁克的威廉（William de Rubruk）出使???古。在鲁布鲁克的行纪（《鲁布鲁克东行纪》）里，对蒙古马奶酒的进行了很详细记载。“在夏天，只要有忽迷思，即马奶子，他们就不在乎其他食物”；在经过拔都的斡耳朵（Horde， Ordo）受到其接见时，他提到“帐殿的入门处，放着一条板凳，摆着忽迷思和饰有宝石的金银大酒杯”。 　　在历史上，我国北方的匈奴、乌桓和鲜卑等民族都把马奶酒视为本民族的主要酒品。它的制作和饮用都有着悠久的历史，例如《五杂俎》上记载说：“北方有马奶酒，不用曲蘖，自然而成者，也能醉人。” 　　据史记考，至少在两千多年前的西汉时期、马奶酒已传入到我国的中原地区。《史记·匈奴列传》记载着匈奴人“得汉食物，皆去之，以示不如重酪之便美也。”重酪即马奶酒。《六书故》说：“重酪，酒类也。北方以马乳为酪，因谓重酪。”《汉书》也记载道：“马酪味如酒，而饮之亦可醉人，故呼马酒也。”《汉书·礼乐志》载曰：“丞相孔光奏省乐官七十二人给大官桐马酒。今梁州亦名马酪为马酒。”因马酒味美甘醇，受到皇家的青睐，成为长安官坊酿造的主要酒品之一，并设有专职官员进行管理。据《汉书·百官公表》记载：“西汉太仆下设家马令一人，丞五人，尉一人，职掌酿制马奶酒。”又说：“武帝太初元年（公元前104年）更名家马为桐马。”东汉应邵注《汉书》曰：桐马一官“主乳马取其汁桐治之，味之饮，因以名官。”后来就称马奶酒为“桐马酒”，或简称“桐酒”。汉朝官坊酿造马奶酒并分配给太乐学生，这不仅说明这种酒品当时已为汉人所接受，而且“桐酒”是具有一定身份的人才能享用的。唐代的典籍中也有不少有关马奶酒的记载。 　　蒙古族崛起之后，马奶酒就受到高度重视。自成吉思汗起就把马奶酒视为国酒，酿酒方法得到改进，酒质也大有提高，尤其是绪王及汗帐所拥有的马奶酒更是绝代佳品，凡饮之者无不口碑称奇，随着蒙古族铁骑横扫欧亚，马奶酒也传向世界各地。至元代，滦京（今内蒙古正蓝旗东北）是马奶酒的最大产地，不但四周的蒙古族人前来沽饮，就连汉族之士也往往纭集城中，倾筋称颂。《元史·祭祀志》记载：“重乳，葡萄酒，以国礼割奠，皆列室用之。”除皇室之外，马奶酒也进入寻常百姓家，每年三四月中，牝马生驹时，家家造酒，饮用的人就越来越多。由于马奶酒的酒精浓度极低，所以可作为止渴饮料，故而出门在外者，往往都用皮囊携带，以供旅途之用。 　　随着蒙古帝国的解体和元王朝的覆灭，蒙古各部落散居到我国北部的广大地区，恢复了以前的游牧生活。西起新疆和布克赛尔，东至松花江流域，到处都有蒙古族人生息的营地。古老的马奶酒也随着蒙古族部落的流转而扎根四方。明清两代，凡有蒙古人生活的地方，就有马奶酒的酿制。明人顾起