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食品安全中 不可“微”观微生物 　　记者：微生物对食品安全的威胁有多大？由微生物导致的食源性疾病有何特点？ 　　杨瑞馥：威胁食品安全的因素很多，涉及从田间到餐桌的整个生产加工过程。从导致食品安全的众多因素来看，微生物的地位举足轻重。虽然从我国食品安全案例来看，似乎三聚氰胺、苏丹红等化学添加剂成为食品安全的洪水猛兽，但就临床与疾病控制处理来讲，危害更严重、影响较大、控制处理难度较大的还是微生物问题。 　　这可以从微生物的特点来理解。对于化学添加剂，可以通过立法控制添加量，只要生产企业遵纪守法，严格执行标准，控制其摄入量，便可以控制甚至消除其对食品安全的威胁。但微生物由于其特殊的生命特征，即便食品污染或摄入很少，其自身也可以通过繁殖来增强其威胁程度，因此很难通过定量标准来完全控制微生物的危害。另外，微生物及其毒性代谢产物又会污??环境，进而污染食品，不仅会导致不同地区的微生物或毒素的污染，还会引发新一轮传播。例如2011年在德国发生的大肠杆菌事件，疫情从德国扩散到多个欧洲国家，甚至蔓延至美国、加拿大，影响极大。因此，微生物导致的食源性疾病，从其发生来看具有潜在的不确定性；从其所致危害产生来看，具有扩展性和循环性；从其监测与控制来看，也存在较大复杂性和难度。微生物的变化性也使得国家对微生物标准的制定要随着时间、技术的发展和对微生物及其毒素的认识深入，不断调整，而不能一成不变。 　　记者：近年来，我国对由微生物引发的食源性疾病的重视程度及控制力度怎样？ 　　杨瑞馥：从民众和媒体角度来看，对微生物的认识不足。我国近几年发生的食品安全事件中，曝光更多的是化学物质导致的食品安全问题。化学物质在人们日常生活中可以接触到，一旦暴露问题就会引起轩然大波。而对于微生物引发的食品安全问题，往往是在“默默无闻”中解决，公众的了解程度较低。另外，我国食品行业存在着准入门槛较低的弊端，对一些小企业及作坊生产监管不足，也使得化学添加剂问题相对突出。而且，百姓往往对于饮食中有微生物导致的腹泻不以为然，国家很难获得准确的微生物导致食品安全问题统计数据。 　　从国家层面来看，其实对微生物监管控制的投入还是很大的。早在食品安全评估中心成立之前，就已开始对常见微生物污染及危害进行评估，近年来，随着技术发展，微生物的检测能力、溯源能力建设都在不断推进。就其整体状况来看，我国有很多关于食品安全相关微生物研究的课题，如刘秀梅老师承担的食品安全微生物快速检测和溯源系统鉴定，CDC（国家疾病预防控制中心）对沙门氏菌信息的收集整理、对霍乱弧菌的持续研究等。但是这些课题仍过于分散，缺乏针对食品安全相关微生物研究的长远规划，还没有形成规模、系统。设立一个食品安全专项，可以让大家在同一目标下齐心协力，在更大程度上推动微生物研究、检测与监测的发展。 　　记者：针对食品中的微生物，目前主要采用哪些检测方法，最新的检测技术有哪些，发展趋势如何？ 　　杨瑞馥：从检测对象角度来看，食品中微生物检测的金标准是进行培养拿到微生物，确定其存在并进行定量。另外，还有间接的方法，即利用试纸、培养基，通过颜色变化的观察，间接指示微生物的存在。微生物检测应用相对广泛的是免疫学方法。从检测仪器的角度来看，包括培养仪、免疫检测系统、核酸检测系统、PCR仪、酶联仪、生物传感器等。 　　从近年来食品中微生物的检测技术来看，体现出以下几个趋势：首先，现场快速检测技术应运而生而且成为迫切需求；其次，检测能力从定性到定量的转变，不仅需要检测出有什么，还要检测出有多少；再次，检测仪器操作由复杂化到“傻瓜式”的趋向，操作的便捷化对检测技术提出了更高的要求；还有，微生物由肉眼判定到仪器判定的趋向，检测仪器不仅要准确判定，还需要对定量结果进行储存、调出、打印、传输，从而实现检测的完整性。最后，从表型鉴定、到蛋白图谱、再到解码微生物基因序列，也反映出微生物检测“知其然，更需知其所以然”的趋向。认识了微生物只是第一步，接下来要了解其蛋白、毒性、基因从而掌握其致病机理、耐药性等特性。在技术并不发达的阶段，我们只能通过间接方法了解其基本特性，发展到质谱技术可以对蛋白质进行鉴定，如今的基因测序技术更加先进，价格也易于接受，逐步“服务于百姓”。 　　技术的发展也带来微生物检测的新方向，即微生物的精确溯源，建立蛋白指纹、基因指纹图谱数据库，让微生物检测有源可寻、有根可求。溯源，不仅仅是对微生物导致食品安全问题的要求，更是对所有食品安全问题的要求与发展方向，从田间到餐桌的溯源能力，有助于从食品加工与销售各个环节对微生物危害进行控制。 　　记者：您自80年代末就一直致力于微生物快速检测技术研究，我国微生物快速检测技术在这20多年间有何发展变化？与国际水平相比，有何差距？ 　　杨瑞馥：我国在这20年间技术发展突飞猛进。从基础