不同贮存时间与温度对鲜湿米粉中菌落总数影响.docVIP

不同贮存时间与温度对鲜湿米粉中菌落总数影响 　　摘 要：本文通过对5个生产厂家的鲜湿米粉在不同贮存时间与温度下，进行菌落总数含量的测定，分析并总结贮存时间与温度对菌落总数含量的影响，从微生物的角度分析市场上鲜湿米粉的卫生质量状况。 　　关键词：鲜湿米粉；菌落总数；卫生质量 　　中图分类号：TS201.1 文献标识码：A 　　前言 　　鲜湿米粉是我国南方传统食品，一般以大米为原料，经过洗米、浸泡、磨浆（粉碎）、发酵（或不发酵）、蒸煮、成型、冷却、包装等生产工序加工制成的食品。其特点是质地柔韧、晶莹透明、洁白细嫩、口感滑爽，可汤食、炒食、凉拌、火锅等多种食法，深受广大消费者喜爱。 　　由于历史原因，广西目前鲜湿米粉生产企业水平参差不齐，质量水平差距很大，成规模的企业不多，加之从业人员素质低和质量意识较为欠缺，鲜湿米粉质量参差不齐，容易出现的质量安全问题中微生物指标超标问题尤为常见，特别是菌落总数超标。鲜湿米粉菌落总数超标的影响因素很多，一般包括有米粉的生产过程出现的交叉污染，生产过程中工艺控制的关键控制点没控制好，人员卫生意识、生产环境洁净度及设备清洗消毒等。由于米粉营养丰富，水分含量高达60%～70%，有一定的酸度，是一个营养全面的微生物培养基，再加上整个生产加工过程的时间长，包装时间长，销售时间也长，菌落在适宜的环境下很容易大量生长繁殖，一旦菌落总数超过限值，鲜湿米粉很容易发馊变质。 　　本文从贮存时间与温度两个因素着手，探讨贮存时间与温度对鲜湿米粉菌落总数的影响，为鲜湿米粉在储、运、销过程提供一定参考。 　　1 材料与方法 　　1.1 实验材料 　　米粉来源：早上7：30从某市场销售鲜湿米粉的摊位购买。购买5个不同企业生产的鲜湿米粉（烹调后食用类切粉）、大包装（5kg/袋）各一袋。 　　营养琼脂培养基：平板计数琼脂（PCA），北京陆桥技术责任有限公司。 　　生理盐水：氯化钠（NaCl），分析纯，北京鹏彩精细化工有限公司。 　　1.2 设备材料 　　微生物恒温培养箱：36℃±1℃；冰箱：2～5℃；恒温水浴箱：46℃±1℃；电子天平：感量为0.1g；手提式压力蒸汽灭菌锅；电热鼓风式干燥箱；无菌吸管：1mL（具0.01mL刻度）、10mL（具0.1 mL刻度）；无菌锥形瓶：容量250mL、500mL；无菌培养皿：直径90mm。 　　1.3 检验方法 　　按GB 4789.2-2010，食品安全国家标准《食品微生物学检验 菌落总数测定》进行。 　　1.3.1 样品处理 　　将5个大包装米粉分别以无菌操作打开，以无菌操作将样品分成均匀的10份。每个大样品（制成10个小样品），5份按10℃（冰箱冷藏室的基本温度）进行保存，另5份在25℃（一般室内温度）进行保存，并分别贮存到3h、6h、12h、24h、48h后马上进行菌落总数检测。 　　1.3.2 菌落总数检验 　　1.3.2.1 样品的稀释 　　称取25g样品置盛有225mL生理盐水的无菌均质杯内，8000～10000r/min均质1min。用1mL无菌吸管吸取1∶10样品匀液1mL，沿管壁缓慢注于盛有9mL稀释液的无菌试管中，振摇试管使其混合均匀，制成1∶100的样品匀液。同上操作程序，制备10倍系列稀释样品匀液。根据对样品污染状况的估计，选择2个适宜稀释度的样品匀液。吸取1mL样品匀液于无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。同时，分别吸取1mL空白稀释液加入两个无菌平皿内作空白对照。 　　及时将15～20mL冷却至46℃的平板计数琼脂培养基倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。 　　1.3.2.2 培养 　　待琼脂凝固后，将平板翻转，放恒温培养箱36℃±1℃培养48h±2h。 　　1.3.2.3 菌落计数 　　选取菌落数在30CFU～300CFU之间无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数。低于3CFU的平板记录具体菌落数，大于300CFU的可记录为多不可计。每个稀释度的菌落数应采用2个平板的平均数。 　　若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内，计算2个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每克样品中菌落总数结果。 　　若有2个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时，按公式（1）计算： 　　ΣC——平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和； 　　n1——第一稀释度（低稀释倍数）平板个数； 　　n2——第二稀释度（高稀释倍数）平板个数； 　　d——稀释因子（第一稀释度）。 　　若所有稀释度的平板上菌落数均大于300CFU，则对稀释度最高的平板进行计数，其他平板可记录为多不可计，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算。 　　若所有稀释度的平板菌落数均小于30CFU，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算。