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南宁市非物质文化遗产代表作名录——南宁老友粉 “老友粉”可以算是南宁最受欢迎的独特地方风味小吃之一，酸、辣、咸、香兼备，据说食之具有驱风散寒、通窍醒味之功效。   ??? 地处岭南地区的南宁，主要农作物是稻谷，老百姓的日常饮食与稻谷密切相关，尤其喜食米粉，在南宁老友面得名的同时，人们用老友面的制作方法来烹制米粉，受到众食客的青睐和热捧，南宁老友粉从此得名，并扬名八桂，乃至海内外。  南宁老友粉的制作十分考究，其原料也十分丰富，其“酸酸鲜，辣辣咸”的浓郁风味和低脂肪、低热量、高营养的特色及其独特的功效一直以来深受老百姓的欢迎，在南宁及周边地区具有深厚的群众基础，就连许多中外嘉宾也慕名前来品尝。??? 在南宁灿烂的传统饮食文化中，南宁老友粉曾盛极一时，1997年12月在首届全国烹饪协会举办的“中华名小吃”比赛中，南宁老友粉被认定为“中华名小吃”，同年在区贸易厅和广西烹饪协会联合主办的广西传统美食比赛中被评为“广西大众化优良风味小吃”。南宁老友粉作为南宁传统小吃的金字招牌，挖掘、抢救和保护老友粉，对了解南宁的社会生活及研究和丰富岭南地区传统饮食文化具有重要的价值。  老友粉牵起深情厚意  老友粉典故 [1] 南宁码头有家由一位老翁开的米粉食肆，因实惠、便宜，每天都吸引很多码头工人光顾。一日老人得知往日常来的工人阿三因重病卧床，于是用精制米粉佐以爆香的酸笋、蒜末、肉末、豆豉、辣椒、胡椒粉等，煮成热米粉一碗，送到阿三的床边。阿三吃后出了一身汗，病状减轻，竟然不药而愈了，他对老翁感激不尽。 老友粉典故 [2] 20世纪初，邕城市中心的一帮友仔天天到市一家茶馆喝茶聚会。有一天，其中的一名好友患了重感卧床不起，后得益于茶馆老板特制的老友面解除了病痛。这名好友为了感谢友仔们的关心和茶馆老板创制的治病开胃面，于是书赠“老友常来”的牌匾，老友面从此得名。 老友粉典故 [3] 清朝末年，邕城有位老翁每天必光顾邕江边一茶馆喝茶，与茶馆老板渐成好友。有一天，老翁因感冒没有去茶馆，茶馆老板便亲自下厨，爆香蒜末、豆豉、辣椒、酸笋、牛肉末、胡椒粉等，再放入精制面条，煮成热辣滚烫的汤面一碗，送予这位老友吃。老翁吃后出了一身汗，感冒痊愈，感动之至，将此面冠以“老友面”之称。之后茶馆老板也用此做法煮米粉，食之开胃驱寒，“老友面”、“老友粉”由此广受食客欢迎而经久不衰。 讲究细节才能煮出佳肴 第一，炒锅不能用家里一般的铁锅，它偏厚传热慢，应选用薄铁锅；第二，汤用猪骨久熬的高汤，粉最好是手工制，料酒得用低度米酒，剁点碎姜放在酒里一起泡，油用猪油味道最好（当然从健康角度出发，还是应少吃动物油），而酱油既不能用生抽，它不上色，也不能用老抽，颜色太深而且太咸，最好是南宁本地产的浓香酱油；第三，几个重要的佐料更是相当有讲究，如酸笋，可从菜市购买，但重要的是要最先下锅烤干水才炒其他的料，辣椒酱用天等指天椒蒜米辣椒酱，猪肉用猪的前腿肉或后腿肉最好，这样吃起来有嚼头还脆口，切的时候还要像切牛肉那样切横刀，放点盐、味精、料酒、糖、酱油、生粉、油，捞匀后腌10分钟。 　　老友粉的做法步骤相对其他米粉更为复杂，花费时间更长，而且更讲究技巧性。黄带茹为记者演示了一遍煮老友粉的过程，毕竟是有十几年功力，她的手脚相当快，简直一气呵成。 　　只见她先开大火，把锅烧干、烧热，这样才能炒出香味。之后投入酸笋，大约炒20秒钟，再放豆豉、蒜米、辣椒酱、猪油，主要是先烤干酸笋的酸水，避免臭酸气。爆炒时，油要下得足，不然锅不起火，炒不出香气，同时手脚一定要快，因为这个过程火很大，稍稍慢些这些料就焦了。放入猪肉、猪肝、猪皮，并加料酒、酱油和?米醋翻炒几下，让料酒、酱油、醋也爆一爆，即倒入滚烫的汤水，最后放切粉翻转几下关火。洒上几滴花生油，投入葱花、香菜，一碗正宗的老友粉就做好了。  锅:薄铁锅,传热快,家里的一般铁锅厚了火:必须大,要不然炒不出香味汤:一般粉店凌晨4/5店就开始用几副猪头骨开始熬了,家里自己做只能用清水放鸡精了.粉:现在最好的切粉就是快点鲜粉了.油:用纯正猪油最好.酸笋:一般菜市卖的也凑合了,重要的是要最先下锅烤干水才炒其他的料蒜米:哪里都有了,剁成蒜米即可,这个最简单了豆豉:要湿豆豉,最好随便剁碎,炒的时候才容易出味.如果没有,就提前放水里泡个半小时猪肉:猪的前腿肉或后腿肉最好,切的时候要象切牛肉那样切横刀,放点盐,味精,料酒,糖,酱油.生粉,油,捞匀后腌10分钟即可.腿肉经炒,吃起来有嚼头还脆口.复记这么多年一直用猪腿,可能你们没有谁注意过,以前都是人工切肉,它店里的砧板都切烂几块了,去年才开始用人工切成小块后用切肉机来切肉.嫌麻烦就随便了,新鲜的不是死猪肉就行.酱油:不能用生抽,不上色,也不能用老抽,颜色太深而且太咸,用铁鸟酿