营养强化与保健食品课件_3.pptVIP

营养强化与保健食品 湖北三峡职业技术学院 邓可洪副教授 第一节 食品营养强化 2、食品营养强化的分类 营养素的强化：添加不足的营养素 营养素的恢复：补充加工损失 营养素的标准化：尽可能满足全面营养 维生素化：添加原来没有的维生素 3、食品强化的目的 弥补某些食品天然营养成分的缺陷 补充食品加工储藏运输中损失的营养素 使某种食品达到特定目的营养需要 简化食品处理，方便食用 适应不同人群的要求 防病、保健及其他：特殊人群预防需要 4、食品强化的基本原则 有明确的针对性：生产企业必须对拟生产的食品强化，针对给什么人解决什么营养问题提出明确论证，即使用强化食品的对象和强化目的要明确； 配方应符合营养学原理：不破坏营养素平衡，确有效应，而且有相应的理论和实验依据； 必须保证强化食品的食用安全性； 强化食品在感官、口感、价格和工艺等商业性能方面必须可行、有竞争力。 二、食品强化技术 （一）食物载体及强化剂的选择标准 1、食物载体选择 广泛消费食物 消费数量在不同人群间变异小 品质与感官性状不会因强化而发生较大变化 2、强化剂的选择 能够工厂化生产：成本低且工艺简单 强化工艺简单，与载体亲和性好且不与其他营养素发生化学反应，不改变原载体的感官性状 强化后生物利用率高且贮藏稳定性好 （二）强化技术 1、食品强化剂的添加方式 添加纯化合物 直接添加片剂、微胶囊、薄膜或块剂 添加配制好的溶液、乳浊液或分散悬浊液 添加预先干混的强化剂 采用何种方式以营养素能最大限度地分布、最高的稳定状态为准。 2、食品强化剂的添加方法 干性混合法：粉性类食物常用 水溶解法：液体类，先湿后干食品 喷洒（涂）法：加工可产生损失的 油溶解法：脂溶性营养素 包衣（附着）技术：让强化剂包裹（附着）在食品表面 微胶囊化技术：微量元素常用方法 总之，有固-固、固-液、液-液三种混合方法，有食物重组、包衣、微胶囊化等先进技术 3、食品强化的方法 在加工过程中添加：最普遍方法，适用于罐装食物、人造奶油及各类糖果糕点，容易引起其它营养素的损失 在原料或必需食物中添加：简单易行，一般国家强制规定的强化食品如食盐加碘， 易因包装贮藏而使成份发生变化 在成品中加入：最后加入，防止损失 生物化学强化：利用生物化学的方法使食物中某些成份转变成人类需要的营养素 4、营养强化剂的保护 添加营养强化剂的稳定剂，如PG 改变强化剂的结构 改进加工工艺 改善包装、贮藏条件 5、营养强化食品的种类 强化谷物食品：强化大米，强化面粉和面包 强化副食：强化人造奶油，强化食盐和酱油 强化婴幼儿食品和儿童食品： 母乳化奶粉，育儿奶粉，强化大豆食品 强化军粮 其他强化食品 第二节 保健食品 一、概述 1、概念：卫生部1996年颁发的《保健食品管理办法》中第二条规定“保健食品系指表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的的食品。” 必须具备食品的基本特征，应无毒无害，符合应有的营养卫生要求。 必须具有特定的保健功能，这种功能必须是明确的，具体的，有针对性的，经科学验证是肯定的。 是针对特定人群设计的，食用范围不同于一般食品，如延缓衰老的保健食品，适宜用于中老年人。 是以调节机体功能为主要目的，而不是以治疗疾病为目的。 其形式可能是传统的食品，如饮料，也可能是片剂，胶囊等。 目前卫生部批准的保健食品有两大类，一类是营养补充剂，使用时可根据个人的问题和需要，缺什么补什么，不要认为凡是保健食品就可以吃，就有好处，过量补充某些营养素可以打破其在人体内的代谢平衡，对身体产生不利影响。有的营养物质在体内积累甚至可以引起中毒。另一类保健食品是用中药或食品加入中药制成的。这要看其有无保健功能，必须是经过科学试验，证明其确实对人体有某种保健功能，并经卫生部批准的产品，消费者要根据自身情况慎重选用，不要盲目购买。 二、保健品中的有效成份 食物中除了我们知道的营养素外，还含有其他各类化学物质，这些物质中有些对人体具有一定的保健作用。 在营养素中，有些物质也具有保健功能，通过将人们熟悉的营养素与食物中的活性物质进行科学合理的调配，可以加工出能调节人体生理功能的特殊保健食品。 为得到相应保健功能的食品，就必须知道其中的有效（活性）成份。 （一）蛋白类 1、SOD：抗氧化防衰老，提高机体抵抗力 2、GSH：防自由基形成，修复损伤细胞，防止色素沉积，解毒 3、牛磺酸：促进DNA及RNA合成，改善视神经功能，抗氧化，促进脂类消化吸收，提高免疫力 4、大豆多肽：增强肌肉运动力，促进脂肪代谢 （二）碳水化合物类 1、膳食纤维(DF)：吸附毒物，防便秘，促进肠