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第二章 1.食品污染的基本概念及特点 概念：食品在生产（种植、养殖）加工、运输、贮藏、销售、烹饪等各个环节，混入、残留或产生不利于人体健康，影响其食用价值与商品价值的因素均可称为食品污染。 特点：1.污染源除了直接污染食品原料和制品外，多半是通过食物链逐级富集的；2.造成的危害，除引起急性疾患外，更可蓄积或残留在体内，造成慢性损害和潜在性的威胁 3.被污染的食品，除少数表现出感官变化外，多数不能被感官所识别； 4.常规的冷、热处理不能达到绝对无害，尤其是有毒化学物质造成的污染。 2.简述动物性食品污染的来源与途径 来源：内源性污染（生物性，化学性，放射性）和外源性污染（生物性，化学性） 途径：内源性生物性污染：畜禽在生前感染了人兽共患病、畜禽在生前感染了固有的疾病、畜禽在生活期间带染了某些微生物、 内源性化学污染：由于化学工业的发展，大量的化学物质在工业、农业、医疗卫生以及日常生活等各个方面的广泛应用，一些有毒的化学物质，常以液体（液滴），气体（气雾）或固体（颗粒）的形式存在于周围环境中，再通过食物链，最终进入人体。 内源性放射性污染：环境中的放射性物质可通过多种途径进入水生动物和畜禽体内，使动物性食品受到放射性污染。 外源性生物性污染：通过水的污染、通过空气的污染、通过土壤的污染、生产加工过程的污染、运输过程的污染、保藏过程的污染、病媒害虫的污染 外源性化学性污染：空气中有毒化学物质对动物性食品的污染、水中有毒化学物质对动物性食品的污染、土壤中有毒化学物质对动物性食品的污染、运输过程造成有毒化学物质对动物性食品的污染、生产加工过程造成有毒化学物质对动物性食品的污染 3.动物性食品细菌性污染有何卫生意义 1食品中细菌数量的多少，反映出食品被污染的程度。细菌数量愈多，污染愈严重，食品愈不新鲜；细菌数量愈少，卫生质量愈好。 2可根据细菌的数量，预测食品的贮存程度和时间。 4.为何用大肠菌群作为动物性食品中细菌污染的指示菌 大肠菌群的细菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，具有广泛的卫生学意义。 5．药物或化学物质残留：通过各种途径进入并残留于动物组织中的药物或化学物质及其代谢物，称为药物或化学物质残留。 日许量：简称ADI，人体每日允许摄入量简称日许量，是指人终生每日摄入某种药物或化学物质对健康不产生可觉察有害作用的剂量。 安全系数：由于人和试验动物对某些化学物质的敏感性有较大的差异，为安全起见，由动物数值换算到人的数值（如以试验动物的作用剂量来推算人体每日允许摄入量）时，一般要缩小100倍，这就是安全系数。 休药期：休药期也叫廓清期或消除期，是指畜禽停止给药到许可屠宰或它们的产品（乳、蛋）许可上市的间隔时间。 MRL：最高残留限量是指允许在食品中残留药物或化学物质的最高量或浓度。 第三章 1.什么是食源性感染？食源性感染、食品腐败变质、微生物性食品中毒概念 食源性感染是指人们食用了患病动物的肉、乳、蛋等或被病源微生物污染的动物性食品而引起的某种人兽共患传染病或寄生虫病。 食品腐败变质是指在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分和感官性质的酶性和非酶性变化，结果使食品的品质降低，或变为不能食用的状态。 食品在加工、贮存、运输、销售等过程中污染了某种致病性微生物，在适宜的条件下大量生长繁殖或同时产生毒素，当人们食入了含有大量活菌或毒素的食品，便引起细菌性的消化道感染或毒素被吸收入体内而造成急性中毒，称为微生物性食物中毒。 微生物引起食品腐败变质的基本条件有哪些？ 虽然微生物是引起食品腐败变质的决定因素，但是微生物能否引起食品腐败变质，以及其变化性质和程度如何，还取决于食品的组织结构、营养成分、环境温度、水分、氧的供应、pH、渗透压等一系列影响微生物生长繁殖的因素。 3、微生物性食物中毒特点 1．中毒的局限性 中毒者只限于食用了含有某种致病菌或致病菌产生了大量毒素的食品的人或人群，未进食该原因食品的人，则不会发病。 2．暴发的条件性 由于食品中所含致病性微生物种类不同，因而构成微生物性食物中毒暴发的条件也不同。但共同的条件是摄入的活菌或微生物产生的毒素量超过了人的耐受力，才会引起微生物性食物中毒的发生。 3．发病的集中性 潜伏期短，一般为 4～24 h，来势猛烈，短时间内可能有较多的人同时发病。 4．症状的特殊性 同时发病的人都有类似的、且与该致病性微生物引起的致病作用相符而与其他疾病不同的特殊临床症状，其中大多数病人具有急性胃肠炎症状。 5．不具有传染性 中毒病人对没有进食原因食品的人没有传染性，这是与传染病的鉴别要点之一。 4、简述沙门氏菌、病源性大肠杆菌、内毒素等常见菌群食物中毒的原因、症状、污染途径 和 预防 菌种 食物中毒原因 中毒症状 污染途径 预