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南京市鼓楼区子禾烘焙咨询中心 / 私房西点烘焙材料选择 烘焙材料上哪买？实体店还是网店呢？究竟哪个才是烘焙爱好者们的心头好呢，这确实是个值得深究的问题呢。 很多烘焙新手刚入烘焙坑，看见各种烘焙的原材料，多少会很困惑。比如“芝士很多种，做芝士蛋糕和做披萨的芝士如何选择？各种糖究竟有什么区别？”等等问题。今天我们就来区别一下各种烘焙材料，看完烘焙新手也能轻松自主的选择购买所需的材料。 ?牛奶（Milk） — ●?牛奶是烘焙中用到多的液体原料，它常用来取代水，即具有营养价值又可以提高蛋糕或西点品质，其功用有： ①?调整面糊浓度。 ②?增加蛋糕内的水分，让组织更细致。 ③?牛奶中的乳糖可增加外表色泽、口感及香味。可以用奶粉、浓缩牛奶冲兑而不影响效果，全脂、低脂、脱脂牛奶都可以。? — 淡奶（Evaporated Milk） — ●?又叫作花奶、???水、蒸发奶。牛奶蒸发浓缩，不加糖，装罐杀菌后即为淡奶。它的乳糖含量较一般牛奶为高，奶香味也较浓，可以给予西点特殊的风味。? — 炼乳（Condensed Milk） — ●?牛奶加糖、加热、蒸发浓缩成加糖浓缩奶制品，即为炼乳，其乳脂肪含量不可低于百分之0.5，乳固形物含量不低于百分之24。在烘焙中，由于炼乳含糖量过高，因此基本不用做原料，更不能代替黄油或者牛奶。原味以及各种风味的炼乳可以直接涂在烤好或者蒸好的的点心上。? — 淡奶油 （Whipping Cream） —  ●?淡奶油是白色像牛奶状的液体，但是乳脂含量更高。淡奶油可以增加西点的风味，同时它具有发泡的特性，可以在搅打后体积增加，变成乳白状的细沫状的发泡淡奶油（Whipped Cream）。? ●?这其中，淡奶油又分为动物性淡奶油和植物性淡奶油： ①?动物性淡奶油是从牛奶中提炼出，含有百分之47的高脂肪及百分之40的低脂肪。在包装的成分说明上，动物性淡奶油只有“淡奶油“或“Cream”而无“棕榈油”等其它植物油成分或含糖量。动物性淡奶油的保存期限较短，且不可冷冻保存，所以应尽快使用。? ②?植物性淡奶油又称人造淡奶油，主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物，可以从包装上的成分说明看??是否为植物性淡奶油。植物性淡奶油通常是已经加糖的，甜度较动物性淡奶油高。植物性淡奶油保存时间较动物性淡奶油要长，可以冷冻保存，而且比动物性淡奶油容易打发，比较适合用来裱花。? — 酸奶（Yogurt ） — ●?英文直译为“优格”。是由牛奶经过菌种培养而成的，市面大部分酸奶都已添加香料或调味料及加甜味以增加口味及风味，但制作西点时应使用原味酸奶。 — 酸奶油（Sour Cream） — ●?是由牛奶中添加乳酸菌培养或发酵后而制成的，含百分之18乳脂肪，质地浓稠，味道较酸，在西点烘焙中可以用酸奶来代替。? — 奶酪（Cheese） — ●?又名乳酪或干酪，直译为起司、芝士，是奶放酸之后增加酵素或细菌制作的食品。奶酪通常是以牛奶为原料制作的，但是也有山羊，绵羊或水牛奶做的奶酪。大多奶酪呈乳白色到金黄色。传统的干酪含有丰富的蛋白质和脂肪，维生素A，钙和磷，现代也有用脱脂牛奶作的低脂肪干酪。? ●?奶酪的种类非常多，在这里我们主要介绍在烘焙中比较常用到的几种奶酪：? 马苏里拉奶酪 Mozzarella Cheese ●?Mozzarella是意大利坎帕尼亚那不勒斯地方产的一种淡味奶酪，其成品色泽淡黄，含乳脂百分之50，经过高温烘焙后奶酪会溶化拉丝，所以是制作??萨的重要材料。? 奶油奶酪 cream cheese ●?常用到的奶酪，它是鲜奶经过细菌分解所产生的奶酪及凝乳处理所制成的。奶油乳酪在开封后极容易吸收其它味道而腐坏，所以要尽早食用。奶油乳酪是乳酪蛋糕中不可缺少重要材料。? 马士卡彭奶酪 Mascarpone cheese ●?产生于意大利的新鲜乳酪，是一种将新鲜牛奶发酵凝结、继而去除部份水分后所形成的“新鲜乳酪”，其固形物中乳酪脂肪成分百分之80。软硬程度介于淡奶油与奶油乳酪之间，带有轻微的甜味及浓郁的口感。马士卡彭奶酪是制作提拉米苏的主要材料。 帕玛森奶酪 Parmesan Cheese? ●?一种意大利硬奶酪，经多年陈熟干燥而成，色淡黄，具有强烈的水果味道，一般超市中有盒装或铁罐装的粉末状帕玛森奶酪出售。帕玛森奶酪用途非常广泛，不仅可以擦成碎屑，作为意式面食、汤及其他菜肴的调味品，还能制成精美的甜食? — 粗砂糖 — ●?白砂糖，颗粒较粗，可用在面包和西饼类的制作或撒在饼干表面之用。? — 细砂糖 — ●?烘焙食品制作中常用的一种糖，除了少数品种外，其它都适用，例如戚风蛋糕等。? — 糖粉 — ●?一般用于糖霜或奶油霜饰和产品含水较少的品种中使用。? — 红糖 — ●?红糖含有浓馥的糖浆和蜂蜜的??味，在烘焙产品中多用在颜色较