饮食及健康(第六章).pptVIP

* * 第六章 食品污染与食物中毒及预防 一、食品污染及其预防 第六章 食品污染与食物中毒及预防 生物性污染及预防 化学性污染及预防 放射性污染及预防 （一）按污染食品的有害物质分 微生物污染、寄生虫及虫卵污染、昆虫污染 有害金属与非金属污染，有机物与无机物污染 天然放射性污染、人为放射性污染 日本“油症”——多氯联苯中毒事件（1968年）与台湾“油症事件”（1979年） 1999年比利时二恶英鸡污染事件 食品原料污染及预防 从业人员的污染及预防 烹调、加工过程的污染及预防 （二） 按污染的来源分 植物性原料污染、动物性原料污染 直接接触食物的从业人员的污染 生熟食品交叉污染；亚硝酸盐与亚硝基化合物 一、食品污染及其预防 第六章 食品污染与食物中毒及预防 二、食物中毒及其预防 （一）细菌性食物中毒 沙门氏菌食物中毒 副溶血性弧菌食物中毒 肉毒杆菌食物中毒 动物性食物引起；潜伏期12～36 h；大多发生于5～10月 主要由海产品引起；潜伏期11～18 h；大多发生于6～8月 症状：急性肠胃炎症状（先头痛、恶心、食欲不振，后呕吐、腹痛、腹泻），经治疗，2～3 d可逐渐好转。 症状：急性肠胃炎症状，腹痛较重，经治疗，2～4 d内恢复正常。 可由豆酱、面酱、臭豆腐、豆豉、腊肉、香肠、熟肉引起 症状：神经麻痹，眼、咽和胃肠部肌肉麻痹，严重时导致死亡。 高温加热和生熟食物分开可预防细菌性中毒 第六章 食品污染与食物中毒及预防 （二）霉菌性食物中毒 霉变玉米、小麦和花生食物中毒 变质甘蔗食物中毒 潜伏期：0.5～2 h；可发生于任何季节 潜伏期10 min～十几 h；大多发生于2～4月 症状：胃部不适、恶心、呕吐、头痛、头晕、腹痛、腹泻。 症状：呕吐、头晕、视力障碍、阵发性抽搐（抽搐时四肢强直、弯曲、内旋、手呈鸡爪状、昏迷）。 中毒重症者多为儿童，严重者1～3天死亡，幸存者常常留有终身残废的后遗症。 禁食霉变食品可预防中毒 二、食物中毒及其预防 第六章 食品污染与食物中毒及预防 （三）植物性食物中毒 四季豆等豆角中毒 豆浆中毒 潜伏期：2～4 h；毒素成分：皂苷、植物红细胞凝集素。 潜伏期：0.5～1 h；毒素成分：皂苷和胰蛋白酶抑制剂。 症状：恶心、呕吐、头晕、腹痛，少数感觉胸闷、心慌、出冷汗等。 症 状：肠胃炎症状。 预 防：将豆浆煮至泡沫消失，沸腾后再用小火煮数分钟。 二、食物中毒及其预防 预防：炒熟、煮透，使豆角失去生绿色和豆腥味后食用。 第六章 食品污染与食物中毒及预防 马铃薯中毒 毒蘑菇（毒蕈）中毒 潜伏期：几十分钟～10 h； 毒素成分：茄碱（龙葵素）。 毒素成分：胃肠毒素、神经毒素、血液毒素、毒蕈溶血素、原浆毒素等。 症状：舌、咽部麻痒、胃部灼痛，耳鸣，瞳孔散大，重者抽搐、死亡。 症 状：症状复杂，以中毒性肝肾损害型死亡率高。 预 防：勿采集不认识或未吃过的蘑菇。 二、食物中毒及其预防 预防：禁食发芽、表皮发绿的土豆；健康土豆加醋煮熟煮透后食用。 案 例：1997.6 ～ 7云南思茅地区蘑菇中毒255人，死亡73人。2007年，全国食物中毒13280人，死亡258人。其中，526人因毒蘑菇中毒，113人死亡，其死亡人数占食物中毒死亡总人数的43.80% 。 第六章 食品污染与食物中毒及预防 含氰苷果仁中毒 鲜黄花菜（金针菜）中毒 潜伏期：0.5 ～12 h ；毒素成分：氰苷（可生成氢氰酸，后者遇热易挥发） 毒素成分：秋水仙碱（被氧化成二秋水仙碱，后者有剧毒）。 症状：轻者口中苦涩、流涎、 、头晕、头痛、恶心、呕吐，心悸；较重者胸闷、呼吸困难；重者昏迷、四肢冰冷、阵发性痉挛、死亡等。 预 防：鲜黄花菜用开水烫泡、沥干再烹调或禁食鲜黄花菜。 二、食物中毒及其预防 预防：禁食苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、梅仁、李仁、苹果仁、木薯等。 第六章 食品污染与食物中毒及预防 （四）动物性食物中毒 河豚中毒 青皮红肉鱼引起的组胺中毒 毒素成分：河豚毒素（脑、眼、血液、皮肤、肾脏、卵巢中）。 毒素成分：组胺（富含组氨酸的海鱼在不新鲜或腐败时，其组氨酸很易脱羧生成组胺）。 症状：口渴，唇、舌、手指发麻→胃肠道症状→四肢麻木→瘫痪→体温、血压下降→死亡（呼吸衰竭）。 症 状：头剧痛，面部潮红似醉酒，血压下降，心跳加速；重者腹痛、喘息。 预 防：青皮红肉鱼类应新鲜，切勿淡腌存放后再烹调；烹调时加醋、油炸可减少组胺含量。 二、食物中毒及其预防 预防：禁食河豚鱼或严格按操作规程准备鱼料烹调。 青皮红肉鱼类：鲭鱼，鲣鱼，参鱼，鲐鱼，金枪鱼，沙丁鱼，竹荚鱼等。 第六章 食品污染与食物中毒及预防 （五）化学性食物中毒 急性食源性有机磷农药中毒