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热反应肉类香精反应底物——猪肉酶解物制备的研究 第l期 2005年1月 中国调味品 CHINACONDIMENTNo.1 Jan.2005 文章编号:1o0O一9973(2005)01一o007一O5 热反应肉类香精反应底物一 猪肉酶解物制备的研究 朱新生,丁霄霖,刘立国 (1.江南大学食品学院,江苏无锡214036;2.广州优宝工业有限公司.广东广州510000) 摘要:本实验采用Papain,Flavourzyme,Neutrase和Protamex四种酶水解猪肉蛋白制备富含氨基 酸,生物活性多肽的水解液.实验中确定了酶解前处理条件,各种酶的适宜添加量以及最合适的复 合酶为Flavourzyme和Protamex.Flavourzyme加酶量为18(LAPU/g蛋白).Protamex加酶量 为0.045(AU/g蛋白).复合酶酶解条件的优化采用响应面(RSM)法.最终确定复合酶的最佳作 用条件:[S]=7.5%蛋白,T=49X2,起始pH=7.O,在优化条件下,时间为8h时的DH一51.O8%. 关键词:猪肉蛋白;底物浓度;酶解;复合酶;响应面 中图分类号:TS251.5文献标识码:A Abstract:Porkproteinwashydrolyzedwithfourkindsofcommerdalproteolyticenzymes(Flavourzyme- Neutrase,PapainandProtamex)inthispaper.Firstlypretreatmentconditionandtheoptimumenzyme addingofeachenzymeswasobtainedthroughone—levelexperiment.Theoptimumenzymeaddingof FlavourzymeandProtamexwere18(LAPU/gprotein)and0.045(AU/gprotein).Optimumhydrolysis conditionsofmultipleenzymeswereinvestigatedwithresponsesurfacemethoamp;Theoptimumconcentra— tionofsubstrate.temperatureandinitialpHwere7.5%-49℃and7.0Hydrolysiswascarriedoutatop— timumconditionsfor8hours.DHcaIlreach51.08. Keywords:porkprotein;concentrationofsubstate;enzymatichydrolysis;mulripleenzymes;re— sponsesurfacamethod 人类利用蛋白酶水解蛋白质生产食品和 调味料已有悠久的历史,但直到1783年 Spallanzani对胃消化的研究才拉开了人类研 究蛋白质酶水解的序幕[1].酶解法是一种新 兴的动物蛋白水解液的生产方法.与已有的 生产方法相比,酶解法有很多优点,因此对酶 法生产动物蛋白质水解液的研究很受重视. 许多学者对蛋白酶及蛋白酶水解中的底物, 反应速率,水解产物等方面作了大量的系统 研究.同时人们从酶解机理,酶解原料,酶及 酶解液等方面也进行了大量的深入研究. 目前我国活性肽和蛋白水解物的研究主 要集中在大豆蛋白,乳蛋白,鱼蛋白,牛肉蛋 白等方面,其它类蛋白,尤其是对猪肉蛋白的 研究几乎未见报道.随着国内养猪专业迅速 发展和人们生活水平的提高,天然保健品正 日益受到人们的青睐,猪肉蛋白水解物作为 优质的营养保健基料,若加工成食品,必有可 收稿日期:2004--lO一26 作者简介:朱新生(1979一),江南大学食品学院在读硕士(2002级),研究方向;天然药食. 8中国调味品总第311期 观的市场前景.不同来源的蛋白质的氨基酸 组成不同,特别是蛋白质中疏水性较强的氨 基酸所占比例的不同,蛋白质的总体疏水性 就会有所差异.Ney等人研究了肽和蛋白质 的疏水性值与蛋白质酶水解产物口味的关 系,当蛋白质的疏水性值较大时,该蛋白质用 不含端肽酶的中性,碱性蛋白酶水解时就会 产生较强的苦味,而疏水性值较小的蛋白质 的酶水解产物的口感则较为平淡,而就同一 种蛋白质而言,用不同来源的蛋白酶水解,其 水解速率,水解程度以及水解产物的组成也 有所不同[.因此选择合适的蛋白酶,有利 于提高蛋白质的水解效率和获得较理想风味 的水解产物. 1试验材料与方法 1.1试验材料 1.1.1试验原料与试剂 猪瘦肉,无锡市售. 木瓜蛋白酶200万u/g,广西南宁庞博 生物工程有限公司生产. Flavourzyme(风味酶),Protamex和 Nutrase1.5MG均为诺维