油炸QQ豆标准化作业指导书.docVIP

湖南磕得响食品有限公司 版本：1.0 共3页 第1页 生产工艺作业指导书 编号：KDX-ZL-GY-005 编写 审核 批 准 油炸QQ豆生产工艺作业指导书 目的：规范油炸QQ豆操作过程，确保产品质量与安全。 适应范围：油炸QQ豆全体岗位员工。 职责 3.1 车间主任负责油炸车间的人员的组织、卫生、安全的检查与监督。 3.2质检员负责生产过程中关键控制点的监督与纠偏。 3.3各岗位员工负责各岗位的具体操作。 3.4 质量部负责工艺的编写、修改与监督。 3.5 总经理负责工艺文件的批准。 4.程序 4．1工艺流程 领料 浸泡 切口 腌制 油炸 起锅 冷却，手选 拌料 称重 检验入库 4．1领料 根据生产计划，提前填写领料计划（一般由班组长填写），经车间主任和课长审核签字后，持领料单到仓库领取原料。如数领取各原料，并检查其质量，发现质量问题或标准重量不够的现象时，应及时通知车间主任和课长，或直接通知生产部部长，待领导通知进入下道浸泡工序。 4．2浸泡 用浸泡桶盛装一定数量的蚕豆，以离桶口20厘米为限，加入自来水离桶口5厘米止。浸泡时间：春秋季48小时，夏季24小时，冬季72小时。浸泡效果以蚕豆皮被手指甲轻轻一划，皮破为度。 4．3切口 打开照明开关，启动蚕豆切口机，将洗水开关打开。用漏斗将浸泡好的蚕豆从浸泡桶中捞出，放入竹萝框中，将蚕豆放入切口机盛料斗中进行切口，清洗。 4．4 油炸锅准备工作 4．4．1启动空压机，检查空压机的出气开关是否打开 4．4．2打开天然气开关。 4．4．3打开排气扇 。 4．4．4打开油炸锅电源开关，检查油温是否设定在195-200℃ 4．4．5检查油位是否在正常位置。 4．4．6启动油炸锅加热按纽 4．5腌制 在每个竹箩中盛放15公斤切好口的蚕豆，在蚕豆中加入800克糖精水（糖精水浓度2PPM，专门由配小料人员配好，此为关键控制点），拌合均匀。 湖南磕得响食品有限公司 版本：1.0 共3页 第2页 生产工艺作业指导书 编号：KDX-ZL-GY-005 编写 审核 批 准 4．6油炸 将“自动/手动”档调到手动档，当油温达到195-200℃温度段时，将三竹箩腌制好的蚕豆（共为45公斤）加入油炸锅盛料漏斗中，启动油炸锅上“手动下降”按纽，缓慢将蚕豆浸入油中，（操作中注意不要让油溢出来），油温开始下降，水汽大量蒸化，23分钟左右，水汽减少，油中泡沫收小，这时蚕豆已基本炸好。（油温与时间是关键控制点） 4．7起锅 当蚕豆已炸好后，启动油炸锅上的“上升按纽”，缓慢将炸好的蚕豆从油中提升出来，提升到一定位置，让蚕豆上油自然下漏（1公斤蚕豆耗植物油220克），漏尽后倒入周转桶中。 4．8冷却，手选 将周转箱中的蚕豆转送到冷却工序，启动冷却输送带启动冷却电扇，将蚕豆倒在冷却带的料斗中，蚕豆在不锈钢网带上均匀运行，手工挑选员工对皮带上运行的蚕豆进行挑选，重点对蚕豆空皮，杂质进行清理与剔除。 4．9拌料 经过冷却与手工挑选的蚕豆被用周转桶收集起来，拌料工用磅称称取7.8公斤的熟蚕豆，放入开启了的拌和器中，均匀加入292克调味粉，调和油390克，均匀混合1分钟，将混合好的熟蚕豆装入塑料袋中，塑料袋放周转桶中，装满25公斤，再装下一袋，待料温下降至室温后，将袋用绳子将塑料袋口扎紧。将盛料桶码放整齐。(调味粉由调小料人员配置) 4．10检验入库 质量部质检员对半成品进行检验，合格后开具转序单；入库岗位员工将拌好的半成品依次入库，并领取入库单椐。质量标准：按油炸蚕豆半成品质量标准执行。 4．11 填写生产记录，清理现场卫生，关闭水，电，气，蒸汽，窗门，重点对蚕豆切口机，油炸锅，冷却带，周转箱，油炸车间地面进行卫生清理。经车间主任检查合格后，才允许下班。 4．12 油炸操作工进行油过滤处理 炸油操作工每天在油炸任务完成后，关闭油炸锅所有开关，让油温下降至室温。将油过滤机拖至油炸车间，将过滤层滤饼清理干净，重新放上过滤纸与助滤剂（放1。5包），将油锅中油倒入过滤机中，启动过滤机进行抽滤，将油锅中所有油全部过滤一次。清理油锅中残留杂质，将过滤好的油重新倒入油锅中，并适当补充新油到规定油位。 原料标准 蚕豆：企业标准 植物油：企业标准 糖精钠：国家标准 调味料：国家标准 湖南磕得响食品有限公司 版本：1.0 共3页 第3页 生产工艺作业指导书 编号：KDX-ZL-GY-005 编写 审核 批 准 主要设备 塑料桶，蚕豆切口机，搅拌器，油炸锅，手选冷却带，调味搅拌器，电子称 7附件：辣油熬制工艺 辣油熬制工艺 目的：规范辣油熬制，