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玉米蒸煮香味中物质成分的分析 学生姓名 李佐英 导师姓名 郝玉兰 摘要：通过利用固相微萃取技术和气相色谱-质谱联用技术，对四种糯玉米和两种普通玉米的香味成分进行测定，寻找与普通玉米相比较糯玉米独特的香味成分和鲜食口味的关系。而每种不同的糯玉米之间也存在着较大差异，反观普通玉米之间差异较小。研究结果显示，糯玉米香味气体的主要成分包括棕榈酸（醛）、亚油酸、正十六羧酸乙酯等，与香味有密切关系。也是糯玉米气味口感优于普通玉米的原因之一。 关键词：糯玉米、普通玉米、香味、 固相微萃取、气相色谱-质谱联用技术 Waxy corn and normal corn cooking odor component difference between the exploration and analysis Students name：Zuoying Li Teachers name：Yulan Hao Abstract: By using solid phase microextraction technology and chromatography mass spectrometry, four kinds of waxy maize and two maize flavoring compositions, looking for determination of maize and compare the unique flavoring components and the waxy maize fresh taste. But each different waxy maize also exist between the difference between the small differences in maize. Research results show that the main components of waxy maize smell gas palmitic (including aldehydes), linoleic acid ethyl ester, 16, has close relationship with the fragrance. Smell is better than ordinary waxy maize taste one reason for the corn. Key words: waxy corn, normal corn, smell, taste evaluation, SPME, GC—MS 1 引言 玉米为早熟禾科(Poaceae)玉蜀黍族(Maydeae)一年生植物，Zea mays，起源于北、中、。植株高大，茎强壮，挺直。叶窄而大，边缘波状，于茎的两侧互生。雄花花序穗状顶生。雌花花穗腋生，成熟后成谷具粗大中轴，小穗成对纵列后发育成两排籽粒。谷穗外被多层变态叶，称作包皮。籽粒可食。商业等级主要根据籽粒的质地划分，分为马齿种、硬质种、粉质种、爆裂种及糯玉米、甜玉米等。糯（Waxy corn）（Zea mays L．ceratina Kulesh）是玉米的一个亚种（类型）。其糯质性状受隐性基因位点wx控制，籽粒不透明，种皮无光泽，外观呈蜡质状，故又称蜡质玉米。糯玉米起源于中国糯玉米的生产技术与普通玉米相比几乎没有什么特殊要求，采收期比较灵活，货架寿命也比较长，不需要特殊的贮藏、加工条件。糯玉米除鲜食外，还是淀粉加工业的重要原料。我国的糯玉米育种和生产发展非常快。糯玉米籽粒中营养成分含量高于普通玉米，70～75%的淀粉，10%以上的蛋白质，4～5%的脂肪，2%的多种维生素，籽粒中蛋白质、VA、VB1、VB2均比稻米多，脂肪和VB2的含量最高，黄色玉米还含有稻麦等缺乏的甲种维生素（胡萝卜素）。糯玉米wx基因的遗传功能，使糯玉米胚乳淀粉类型和性质发生变化，糯玉米淀粉分子量比普通玉米小10多倍，食用消化比普通玉米高20%以上。,可以推断产生香气成分的前体物质, 这些信息有助于对糯玉米遗传的了解和在育种中对糯玉米品质进一步改良。 近年来国内外对各种食品的香气研究从未间断，主要研究水果，鲜花，酒，烟草，茶叶等物质的香气，也渐渐有对粮食的香气研究。研究发现,香气一般是由多种有机化合物共同混合发出的，而有的食品中会有一种或几种起到主要发香的化合物。 固相微萃取(Solid-Phase Micro-extraction ,简称SPME)是一项样品分析预处理新技术，由加拿大Waterloo大学Pawliszyn及其合作者于1990年提出的，由Supelco公司(美国)1994年推出其商业化产品。与传统的预处理方法相比，固相微萃取简便、快速、经济安全、无溶剂、选择性好且灵敏度高，